想知道这6款芝麻酱的
具体调制方法吗？
那就快随小微接着往下看吧
芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水250克调开，添入镇江香醋60克、蚝油40克、李锦记生抽35克、香油30克、青芥辣20克、白芝麻20克、糖10克、盐10克搅匀即成。
油炸豆腐切成极细的丝，搭配大量葱丝调拌成芥末麻酱味，微微的酸辣很好地解掉了炸货的油腻。
石膏豆腐改刀成厚1厘米的大片，下入六成热油炸至两面金黄，捞出沥油，晾凉后横向对半剖开，切成细丝备用。
取炸豆腐丝200克、葱丝40克、香菜段30克、蒜末30克、干辣椒段8克、花椒4克一同纳盆，在辣椒和蒜末处浇入八成热油30克激香，下芥末麻酱汁50克拌匀即可装盘走菜。
红油600克、麻汁300克、蒜末50克、味精、鸡精各30克、白糖20克、花椒油、花椒面各10克搅匀即成。
这是“好礼海鲜”的凉菜销量王，每天能卖四五十份，其旺销的秘诀有三点：一是选用烟台本地小公鸡，加姜黄粉、葱、姜、盐等浸煮至透，颜色黄亮、肉质筋道、香气浓郁；二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等，既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感，颜色也很多变；三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁，上桌后淋在盘中，麻辣鲜香。
1.姜黄粉250克加清水稀释均匀；小公鸡20只（
每只净重约3斤
）宰杀后冲净血水待用。
2.取一口大锅，底部垫葱段、姜片各100克，摆入小公鸡，均匀倒入姜黄粉水，加盐300克、味精、鸡精各250克，添清水30斤中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透，轻轻捞出，晾凉后一切为二，冷藏保存。
凝胶片10片加清水熬化成凝胶水；锅入清水1500克，加墨鱼汁500克搅匀，加凝胶水烧开后倒入托盘，进冰箱冷藏至凝固，走菜时切成长条即可。注：这款墨鱼凉粉用处颇多，既能作为此菜的配料，也可带上一碗麻酱汁单独成菜。
1.取半只鸡斩成块，盘中垫炸花生米50克，码入鸡肉，摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克、墨鱼凉粉50克、面筋2块、苦菊少许，带麻酱汁半碗即可走菜。
小公鸡须用小火浸透，防止外皮破裂，捞出时也要轻拿轻放，以保证外皮完整。
1.新鲜青李子（可用罐装李子代替）洗净后去皮打碎成蓉。
2.锅入芝麻酱500克、花生酱200克、米酒300克、李子蓉100克、黑糖100克、蚝油80克、酱油60克、辣鲜露40克、盐30克、鸡汁20克小火熬匀，待出香后关火盛入容器备用。
这道凉皮除了令人惊艳的卖相，更特别之处在于大厨自制的芝麻酱，里面加入米酒、黑糖、李子蓉等熬制而成，浓香中带有微微酸甜。
1.选用厚约0.2厘米的凉皮改刀成宽4厘米的长条，取250克卷起竖着放在盘中，封层保鲜膜存放。紫甘蓝、胡萝卜分别切丝，与苦菊按照1︰1︰2的比例混合放入保鲜盒。
2.客人下单后，在凉皮上浇入香醋30克、青李子芝麻酱50克、油泼辣子30克，撒混合蔬菜丝50克，点缀薄荷叶、小青桔各适量即可走菜。
Q：青李子的上市期间是几月份？下市后可以用什么代替？
A：青李子每年4月中旬上市，一直到10月都有鲜货供应，而在11月到3月期间，我们是以腌制过的罐装成品代替，其大致做法为：青李子洗净，在表面划几刀，每500克加白糖150克、柠檬汁50克、盐30克，密封7天以上即可取用，冷藏可存放半年。
调制麻酱汁：
将芝麻酱用纯净水稀释均匀，与香辣汁（恒顺香醋10瓶、生抽4瓶、盐300克、味精100克调匀即成）按照1∶1的比例和匀即成。
隔水蒸凉皮：
1.面粉500克纳入盆中，撒入盐5克，倒入清水270克顺同一个方向搅匀，接着加入90克清水搅匀，最后再淋90克清水，调成细腻均匀的面浆，静置饧15分钟。
2.大锅加清水烧沸。取一平底锅状的不锈钢模具，底面刷一层油，放入热水锅中加热5分钟，先摊一张面皮试温度，若面浆凝结成皮，便说明温度已经适宜。此时舀一勺面浆，倒在模具上，盖住表面的3/4，再慢慢旋转模具，使面糊均匀地覆盖其表面，然后将模具放入开水锅中，让它在水中轻轻地转2-3圈，盖上盖儿，蒸约2分钟，如果锅盖是透明的，可以看到面糊凝固、起大泡，这就说明凉皮蒸好了。
3.取出模具放入凉水中冷却，用手指沿着凉皮边缘划一圈，使其与模具脱离，再慢慢地将整张皮撕下，置于案板上，在表面刷一层薄薄的油，使其不易粘连成坨，然后将刷油的一面向里对折，用蘸过凉水的刀切成宽1.5厘米的条待用。
出面流程：
将切好的凉皮装入碗中，放一勺蒜蓉、一勺油泼辣子，顶端放黄瓜丝，带香辣汁和麻酱汁各一碟即可上桌。
制作关键：
1.制作此款凉皮要选冬小麦，它的生长周期长，每年10月份种植，第二年6月份收割，在生长过程中积累了大量的淀粉和蛋白质，做出的凉皮兼有筋度和细滑的口感。
2.调面浆时，通常是一斤面粉加450克清水，但如果追求软一点的口感，则可以加大水的分量至500克，若追求更劲道的口感，则可以减少水的分量至400克。
3.调面浆时水不可一次加完，否则面浆不易调匀，会残留细小的面疙瘩，蒸出的凉皮质地不细腻、表面不光滑。
4.碗中的绿色凉皮是用菠菜汁制作而成：最后一次所加的清水换成菠菜汁（菠菜洗净榨汁，过滤掉渣子）即可。除此之外，还可以添加胡萝卜汁制作黄色凉皮，颜色亮丽，口味也更加新颖。
上桌后将味汁倒入凉皮中，现拌现吃
芝麻酱800克、花生酱500克、清香米醋400克、生抽200克、白糖30克、花椒油10克稀释搅匀即成。
这是济南闫府私房菜餐厅全腰宴中的一道头盘菜，当年由闫玺林大师创作。如今闫府研发团队升级了麻酱的出品，使用芝麻酱、花生酱、米醋、生抽等调制而成，细密幼滑、浓香微甜，搭配脆嫩鲜美的腰片，口感富有层次。
1.新鲜猪腰从中间一剖为二，去掉腰臊，片成3毫米厚的抹刀大片，细流水冲泡30分钟，捞出沥干后加入拍松的葱、姜以及花椒抓匀祛腥，之后冷水下锅保持沸而不腾烫至断生，捞出过凉后控干水分。
2.汆熟的腰片摆入盘中，点缀黄瓜片，浇上自调麻汁200克即成。
芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水200克调开，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蚝油40克、幼滑虾酱40克、香油30克、生抽35克、糖10克、盐10克搅匀即成。
牛黄喉厚实爽脆，却不易入味。大厨借鉴陕西凉皮的调拌手法，以自调的浓稠麻汁加油泼辣子为黄喉裹上滋味，格外红亮诱人。
1.加工牛黄喉：鲜牛黄喉5000克撕掉表面薄膜，洗净沥干，改刀成筷子头粗、长8厘米的条，下入沸水中汆20秒至熟，捞出迅速放进冰水中，加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。
2.雷笋3000克剥去外壳，洗净后斜刀切成片，入沸水汆1分钟至熟，捞出沥干备用。
1.取一个盘子，垫入雷笋片100克，摆入黄喉条250克。
2.盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀，沿盘边倒入，点缀豌豆苗少许即可上桌。
碗内加二粗辣椒面1500克、盐30克、十三香粉30克调匀，分次浇入七成热的菜籽油5000克拌匀即可。
0531-87180101
18954188216（朋朋）
18905413873（敏敏）
