中国餐饮行业报告显示，2017年餐饮行业关店数是开店数的91.6%，餐厅年复合倒闭率高达100%，即便是人流量很大的北上广深等一线城市平均每个月也有10%的餐厅倒闭，关店餐厅的平均寿命只有508天。
对于中小型餐饮企业来说，标准化管理餐厅是应对数据中这一惨烈餐饮现象的一把利器。
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为什么要进行餐饮标准化运营
“无规矩，不成方圆”，对于餐饮企业来说，这个“方圆”是餐厅的发展，这个“规矩”就是标准化。
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标准化是大势所趋
根据去年世界权威品牌评估机构BrandFinance发布的“2018全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜来看，在25个上榜品牌中，有22个是美国品牌，而这22个品牌都有一个共同点，就是都在施行高度的标准化管理。
标准化只适合国外餐饮企业的管理？近年来，国内多家餐饮品牌尝试标准化管理，都得到了很好的效果。
望湘园通过制作标准化菜谱，把调料添加分量精确到克，保证味道的稳定性，开创中餐标准化先河。
巴奴毛肚火锅把价格稳定、加工工序单一、标准制定容易的毛肚作为自己主打的标准化产品，扭亏为盈。
胡大后厨通过智能化机器实现制作流程的标准化，后厨一个人可以操作6-8个锅，创造日产8万只小龙虾的神话。
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保证菜品稳定
标准化并不是连锁企业的“专利”，而是推动企业长久生存并做大做强的助燃剂。中餐丰富的菜品种类和制作方法使得中餐标准化实施存在阻碍，但这也是中餐企业发展标准化的重要原因。
四大风味、八大菜系，中国菜有七十二种技艺，每一个操作步骤稍有不同，口感都立马不一样。不稳定的菜品口感将严重影响顾客的用餐体验，进而影响餐厅口碑，最终导致老顾客的流失。
不少小型中餐厅已经尝到了标准化的甜头，以“老城街小面”为例，因为重庆小面的核心是调料，所以“老城街小面”的14种调料的用量都精确到克；葱姜蒜有专门的刻度尺板，长度都要按标准来；煮面时配有“定时出锅器”，保证面条口感。
通过这样的标准化操作，“老城街小面”在3年半的时间内增开店面1108家，创造了一段传奇。
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大幅降低成本
除了保证菜品的相对稳定性，标准化带来最直观的好处是综合成本的下降，尤其是人工成本和厨房租金的削减，而成本的下降，自然带来利润的提升。
真功夫应该算得上是中式快餐连锁的鼻祖，他们在跌了无数坑后发现：摆脱厨师的束缚，是快餐标准化的前提，而其中最关键的部分就是烹饪设备。
在其专利产品电脑程控蒸汽柜投入使用后，真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化。这直接降低了占据资金输出较多的人力成本和厨房租金成本。
通过投入智能化设备，解放人力，减少不必要的人力投入；通过人和设备的精简，减少厨房的使用面积，降低租金成本。
中国餐饮企业该怎么做
肯德基一锅炸鸡的出炉时间是13分30秒，麦当劳最后做出来的牛肉饼，必须是直径95.8毫米、厚度5.65毫米、重量要精确到47.32克……越大的企业标准越严格。
对国内的中小型餐饮企业来说，标准化应该从“头”做起，在店铺开始营业前，餐饮老板就应该针对自己店铺的主要经营类别制定适合的标准化营运规则，从产品质量、操作规范和人员培训多方面标准化营运保证餐厅高效运转。
标准化管理是一个系统的过程，为了帮助更多餐饮老板学习营运技巧、优化店铺标准化细则，我们请来了有着15年的餐饮管理营运经验的刘罡老师，梳理营运步骤，讲解标准化要点。
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