开家龙虾店之四：先解决问题

龙虾店新开业，一般都会遇到很多问题，不管你是自己创建的品牌，还是加盟别人成熟的品牌，在开业之初都会遇到很多事先你无法准确预估的事情，差别在于，老板会因为开业生意的好坏而注意或忽略掉这些问题，尤其是那些开业生意就很火爆的新餐厅，他们很可能在背后隐藏了更为严重的问题和危机。

有些老板不以为然，说加盟对方时，对方说的很清楚，一切都可以搞定，因此认为自己可以高枕无忧，但实际上，再牛逼的加盟模式，一旦遇到具体落体的事情时，不可能提前把所有问题解决完，原因在于每个地方所可能遇到的问题就完全不一样，你怎么能以相同的方法来处理不同的问题呢？

拿龙虾来说，在贵阳这样的非龙虾消费城市开店，就和在武汉与南京这样的超级龙虾消费城市不一样，因为相对于成熟的龙虾市场，陌生消费市场存在一个“市场教育”的阶段：需要给客人解释最基础的问题，比如龙虾是高蛋白食材，头上的虾黄不是屎粑粑，吃虾的方法有先后顺序等……

因此，在成熟龙虾消费市场成长起来的连锁品牌，就算是再厉害，它到一个非龙虾消费城市开店，也可能面临完全不一样的问题，而且是难度最大的“消费观念塑造”和“消费行为引导”的问题，这些困难的难度远远大于餐饮新手的想象，这也是为什么很多味道很好的餐厅，生意却始终做不起来的原因之一。

回到具体的问题上，如果您以后是与我们合作四川卤煮龙虾，那么在开业之后，您可能遭遇到的问题也会有很多，但归纳起来，主要包含以下几个主要方面，把这些问题给解决掉，或者有助于您能在开业前期避免走弯路：

第一、让消费者明白四川卤煮龙虾是什么，以及你为什么要为他们带回四川卤煮龙虾，而不是其他几个知名度更高，历史更悠久的龙虾味道，这非常重要，尤其是现在川菜在全国各地走势迅猛的情况下，您的麻辣味道来源于四川，更容易赢得消费者，尤其是那些还没有来店里，只是听朋友介绍到“来自四川”，对喜欢麻辣味道的就会自然产生吸引力。

第二、告诉大家自家烹饪方法的主要特点，比如卤煮龙虾的少油特点，为什么我们的龙虾里面油很少，比如入味儿留香，为什么四川卤煮龙虾可以做到吃完龙虾以后，香味儿在指头可以残留2~3天，是里面有什么增香剂，或者是添加了什么违禁的化学添加剂？如果没有，如何让消费者选择相信你？

第三、教会大家正确的吃虾方法，让大家明白龙虾头上的虾黄是可以吃的，而且是龙虾身上味道最美味的东西，但是前面的泥包要丢掉，不能混着虾黄一起吃，要给很多消费者强调虾黄不是屎粑粑，没有任何生物的排泄器官会长在头上；还要让大家了解，粘在虾壳上的那些发黑的颗粒不是没有龙虾没洗干净，而是附着于虾身的香料渣和调料渣。

第四、让大家明白龙虾消费的季节性更替，让大家明白为什么开始龙虾肉质好，过一段时间肉质又差了，通过客观事实，让大家明白龙虾的肉质会随着季节的变化而出现巨大的变化，而你作为店家，就是尽可能的给大家提供你所能做到的最好品质，不至于让大家因为肉质变化而产生你店家故意乱来的错误判断。

第五、店内厨房的味道稳定性问题也非常关键，哪怕是已经标准化的烹饪方法和调料配比，也可能出现味道不一致的情况，要及时发现这样的情况，同时，找到问题根源，弄清楚是店内操作的问题，还是调料源头的问题，并尽可能在消费者反馈回来之前发现，并及时处理，否则，一个投诉就意味着可能失去一个忠实的回头客。

第六、店内服务流程的问题，对于新开的餐厅，即便是你因为生意好而服务差一点，很多客人也能体谅，但作为老板，不能一直默许这样的情况存在，需要抽时间尽可能的多做培训和员工教育，争取能提供相对热情周到的服务，这一方面是店内软性的竞争力，很多新开业的餐厅，会因为生意好而有意无意的忽略掉这个问题。

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一个餐厅开业，还可能遇到很多其他问题，并且，这些问题都不应该因为开业生意好而去视而不见，更不能觉得生意好就对这些一眼可见的问题不闻不问，就好比我非常相信商业逻辑一样，餐厅经营也有自己的商业逻辑，这么多年下来，我给朋友们分享时就反复表达自己一个观点：

餐饮老板在经营中的视线，应该是锁定“回头客”这三个字，一切工作都要围绕能让别人成为回头客而展开，一切有损回头客的事情，都要坚决避免，并且灌输到每一个员工心里去，这是餐饮经营的逻辑源头，如果抓不住回头客，不管你味道多么好，也不管你历史多么悠久，都可能最后被市场抛弃，难以立足。

有鉴于此，我强烈建议初次进入餐饮的朋友，在您的餐厅顺利开业之后，首要任务是解决基础问题，然后一桌一桌的积累您的回头客，虽然海底捞一直在被神化，但其老板张勇有一句话我一直奉为餐饮行业的绝对真理：客人，是一桌一桌抓回来的！

继江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾之后，第四个具有地区代表性的龙虾味型，纯正的川派麻辣味道，曾经专属于成都豪虾传龙虾馆，他们借这个味道成功撬开成都的龙虾消费市场，引出四川吃龙虾的热潮；现在创始人面向全国推广四川卤煮味道，争取让全国喜爱龙虾的消费者，品尝到地道四川风味的麻辣小龙虾！