5款招牌剁椒鱼头菜品，剁椒鱼头烹饪绝招揭秘

洞庭湖大鱼头

剁椒鱼头是天下湘军餐厅镇店菜，将鱼头立起来蒸制而成，取名“洞庭湖大鱼头”，鱼头给顾客第一感觉，就是大，重量在2千克-2.5千克，除了大还非常入味，操作又有哪些技巧呢？

具体流程：雄鱼头2千克-2.5千克制净，放入葱姜水（蒜、姜各500克，大葱250克榨汁）、料酒2瓶拌匀的料中浸泡3分钟-5分钟，取出放入盛器内，加混合椒250克、鸡粉20克、蒸鱼豉油10克，入高压蒸汽柜内蒸5.5分钟即可。

窍门1：三种酱调和

我们蒸鱼选用了三种辣椒：剁辣椒、黄贡椒、青酱椒，不仅颜色美观，口味还更加丰富。锅内入茶油1500克、熟猪油1千克，烧至四成热，下蒜末、姜末各500克炒香，下酱辣椒3千克、剁辣椒1500克、黄贡椒1千克炒香，用鸡精150克、白胡椒粉50克调味即可。

窍门2：蒸鱼时插管

立着的鱼肉比较厚，如果按照传统的方法蒸不容易熟透，我们用了一个小工具，在鱼鳃旁边插了一个通气的气管，蒸的时候，蒸汽从底下通上去，内外受热均匀，一起成熟。

爱晚亭餐厅剁椒鱼头

剁椒鱼头在海南爱晚亭餐厅卖得相当好，经常有一人吃一份鱼头的情况，有时候还有2个人点3个鱼头的状况，连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。

具体操作流程：

1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净，从背部片开一分为二，用净水冲洗10分钟，然后用葱姜水50克、剁椒水5克腌制5分钟。

2.将自制剁椒125克，蒜蓉20克，酱辣椒、紫苏、姜米各10克拌匀；将所有调料（盐、味精、香醋、料酒各10克，蚝油、白胡椒粉各5克，白糖3克）在鱼头里外码好味，铺一层拌匀的剁辣椒，上笼旺火蒸15分钟－18分钟至刚熟，取出撒上葱花，最后在鱼头上淋烧热的色拉油30克即可。

小窍门：

1.在腌鱼头的时候，可以加入几片青柠檬，再加葱、姜、料酒，浸泡5分钟，不仅能有效祛腥，还能增加菜品的清香味。

2.选择鱼头的时候要选2斤以上的，这样的鱼才够香，且一定要选水库鱼头，其土腥味小。

亮点1：

将海南小米椒与美人椒按照1:4的比例搭配，分别剁碎混合均匀，500克的混合辣椒加盐、米酒各50克，蒜蓉100克拌匀，入土坛中，加入适量的茶油封口，密封36天发酵制成。蒸鱼的时候再加入少量的酱辣椒，这样鱼头就变得口味丰富起来。

亮点2：

不少人会将剁辣椒提前炒匀，然后再用来蒸鱼头，我觉得这样操作会封锁辣椒的香味，不能充分入味，建议拌匀就可以。

湘阁里辣餐厅剁椒鱼头

剁椒鱼头在湘阁里辣餐厅已经火热销售13年，而餐厅也延续了从开业之初的价格，这几乎是桌桌必点的菜品，平均年销售50万份。

具体流程：雄鱼头1条（重约900克）宰杀制净，将鱼头取下，从中间一片为二，加蒜末5克，盐2克，味精3克，调和酱油（蒸鱼豉油、味极鲜酱油按照2：1的比例调配）、炼的猪油（肥肉小火炼制而成）各50克，剁辣椒100克，入蒸箱蒸3分钟15秒即。

关键1：鱼头去掉牙齿  超过30分钟不卖

鱼头腥味比较重，祛腥的关键不在腌制，而在前期的初加工处理。鱼宰杀后，保留鱼鳃肉，冲水，带手套将鱼牙齿去掉，边冲水边去掉黑膜，黑膜和牙齿是鱼头腥味最重的部分，一定要祛除干净。我们还规定，宰杀好的鱼，要在30分钟之内销售完，超过这个时间就拿去做别的菜，以此保证我们这个招牌菜的口味。

关键2：只腌3天保鲜辣

蒸鱼头的剁辣椒都是中央厨房统一加工配送的，选料美人椒，与别人家不同的地方在于，我们腌制的时间只有三天，这样的时间，辣椒少了发酵的环节，就只保留辣味和鲜味，没有酸味。

关键3：鱼头45度斜下刀

我们的鱼头并不是很大，为了保留更多的鲜美味道，鱼头改刀时，从距离鱼头5厘米处的背部入刀，倾斜45°斜刀切下，这样能保留鱼肉质最嫩的鱼腩部位，顾客吃起来更划算。

关键4：蒸制时间精确到秒

我们的鱼头大小规格相差无几，因此规定了详细的蒸制时间为3分钟15秒，这个时间蒸出来的鱼刚刚好。判断是否成熟的方法就是看鱼肉是否洁白。如果鱼肉是一丝一丝的、肉质发黑，说明鱼蒸老了。

剁椒黄鱼头

一种袋装超大黄鱼头是市面上刚刚出现的一种新食材，半只（整黄鱼头一剖为二）为一份，重约3斤，肉质呈蒜瓣状，鲜美有弹性，毫无腥气，有几分鲞鱼的风味。梁文军借鉴剁椒鱼头的做法，用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头，量大份足，富有视觉冲击力，推出后迅速成为餐桌亮点。

自制烧青椒：青辣椒1千克上煤气灶或者炭火烧至起糊斑，撕掉外皮后剁碎，掺入鲜青小米辣末150克、葱、姜、蒜碎各20克、盐12克、鸡粉10克、味精5克以及鸡油150克拌匀。

自制红剁椒：锅下猪大油100克烧热，放入葱、姜、蒜末各20克炸香，加红剁椒酱1千克小火炒匀炒香即成。

制作流程：

黄鱼头半只解冻洗净，加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时，摆入大盘，分别盖上自制烧青椒80克、自制红剁椒80克，入蒸箱旺火蒸15分钟，取出后撒香葱花，激热油即可上桌。

制作关键：

烧青椒要炙出糊斑，这样才能散发香味。

新派剁椒鱼头

特点：

1、传统的剁椒鱼头是蒸熟的，而这款鱼头却是半蒸半煮，将锅底垫上厚2厘米的藕片，上面放鱼头，藕片可以防止鱼头粘锅，煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟，这样的做法更易入味，适合烹制个头儿较大的鱼头。

2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作，客人点一份做一份，做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌，上桌之后继续加热，此时在砂锅盖上放一个定时器，定时5分钟，时间到了定时器自动响起，服务员将定时器关闭即可开盖。

3、开盖送上三个“鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开，同时送上“年年有鱼”、“富贵有鱼”、“吉庆有鱼”三句带“鱼”的吉祥话。

4、鱼头吃完后，服务员将煮至八成熟的QQ面下入锅中煮熟入味，面条吸收了鱼汤中的精华，口感富有弹性、味道格外鲜香，团员们都说：“面条比鱼还要香”。

制作流程：

1、鱼头洗净、切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。

2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒30克，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。

3、取一砂锅，加10克鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。

红腌椒制作：每天上午8∶30将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中，清鲜味浓郁。

剁椒鱼头的版本有很多种，每家都有自己的特色。鱼头的选择、辣椒的品种、祛腥的方式等，各有各的技巧。但不管怎样变化，有些关键点是变不了的，要做好剁椒鱼头下面的内容很关键。

常见的鱼头品种：

最好的品种是雄鱼头，又名胖头鲢鱼、大头鱼、鳙鱼，体侧上半部灰黑色，腹部灰白，两侧有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。鱼头选择，以突眼、唇厚、新鲜为好。雄鱼头又分水库养殖和鱼塘养殖两种，鱼塘养殖的土腥味比较重，最好是选用水库养殖的，以重量在2斤以上的为好，甄选时选用表面乌黑、有光泽的，很多餐饮会选择千岛湖鱼头以此增加菜品附加值，也是很好的宣传方式。

鱼头改刀：

鱼头取肉的时候，大部分会保留一部分的鱼肉，一般肉在三四指的长度，因为单是鱼头肉太少，吃起来不过瘾。刀工上，鱼肉可以打一字花刀方便入味成熟，鱼头多是从中间一片为二，也有将鱼头立着蒸制的。

鱼头祛腥：

每个人的处理方式不同，最常见的做法就是加葱段、姜片，还有的会加入米醋、啤酒浸泡，更有的酒店加牛奶浸泡，不仅祛腥还能让鱼肉肉质变得鲜嫩。

蒸鱼头常用辣椒：

最传统的做法是选用剁椒，但随着发展，现在也有选黄贡椒、青酱椒做鱼头的，从而演变出酱椒鱼头、双色鱼头等，是将几种辣椒混合在一起制作的，还有根据当地特色加入当地辣椒的，风味各不相同。剁辣椒突出咸香风味，略带一点酸口；黄贡椒酸味比较重，也是咸香的；酱辣椒主要是酸辣口味。

挑选剁辣椒：

有的厨师会自己制作剁辣椒，因为工厂加工的剁辣椒为了延长保质期，加盐的量比较多，再次调味时就会受到局限。如果不方便自制剁辣椒的，一定要选用正宗的坛装辣椒，自然发酵而成。因为好的剁椒，要经过长时间的发酵，其微生物繁殖的好，发酵的味道才够美味。大概制作流程：辣椒挑选清洗—晾干辣椒表面水分—切碎—拌盐—入坛—窖藏，陶坛窖藏6个月以上。

那么如何判断剁辣椒的质量优劣呢？好的剁椒应该具有酸、辣、咸、鲜的特色，判断方法：

一是闻，闻一下是否有坛子发酵的酱香味；

二是看，看颜色是否红亮，形态是否清爽；

三是尝，咸、酸是否适中，鲜辣是否浓郁，口感脆不脆。其中最关键的还是看是否用陶坛发酵，发酵的时间、温度也很关键。

现在市场上充斥着一些劣质的剁辣椒，多是用线椒切碎后，加盐、防腐剂进行腌制保存，放置十几天就能形成所谓的剁辣椒，其没有进行发酵，闻起来没有坛香味，全是防腐剂的味道。还有一些家庭做的剁椒，对温度控制不好，微生物就不能控制，时间久了容易变坏，因此加入大量的盐，这大大影响了剁辣椒的风味。

挑选酱辣椒：

酱辣椒也是加入盐腌制而成，有的人会加入适量的酒，手法也略不同，用盐腌制后放到坛子里，把石头放到坛子里压，用盐把辣椒里的水腌出来，再让其在坛子里自然发酵。制作酱辣椒的品种有青辣椒和红辣椒之分，两者制作工序相同，但由于红辣椒是成熟后的辣椒形态，因此用它制作出来的酱辣椒比较软，有成熟的味道。而青辣椒属于未成熟辣椒，制作出来的酱辣椒口感更脆，有一种青辣椒本身的香味。但它们同样属发酵类辣椒，因此主要判断方法也是闻是否有坛香味，颜色是否够鲜亮。其中以皮薄肉厚者为佳。

蒸鱼头的时间：

要看鱼头的大小、肉质的厚度、蒸汽的火力了，8分钟、10分钟、12分钟甚至18分钟都有可能，要根据经验掌握。

蒸鱼头的技巧：

用火要均匀，另外一点，相信大家都知道了，鱼头肉质比较厚，不容易蒸透，蒸的时候用筷子支撑起来，能让热气从底下进入，受热均匀加速成熟。

剁椒鱼头用具：

其实近几年，大家对剁椒鱼头做了很多创新，除了用蒸箱，现在有用桑拿锅蒸鱼头的，肉质鲜嫩，还有像长沙鱼莲山用锅焖制而成的，肉质紧实，都摒弃了传统蒸的方式，口味也得到了市场的认可。

剁椒鱼头4个密不外传的烹饪绝招：

秘招1 自腌剁椒口感脆

很多酒店都是自己制作剁椒，方法其实很简单，取红辣椒洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀后直接放入大坛子内，淋入少许生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处存放10天以上即可使用。用这种方法制作的剁椒香味很浓，但是经过长时间的存放，辣椒质地就会变软，失去脆感，同时也会产生少许酸味。鉴于此，我们改良了剁椒的制作方法：取新鲜的湖南本地辣椒5千克洗净，晾干水分后用刀剁碎，加入盐250克拌匀，放在大坛子内，先铺上一层干的雪里蕻叶子，再撒入一层薄盐，密封坛口，放在阴凉通风处存放半月以上。腌制过程中，干的雪里蕻叶子和表面的一层薄盐起到阻隔空气的作用，同时还可以增加剁椒的鲜香味，腌好的辣椒质地依然脆爽，而且没有酸味。

秘招2 盐和剁椒水祛异味

我们选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头，一个鱼头重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖环境、原料品质都有很高的要求，但是鱼头的腥味是肯定存在的。很多人在祛除鱼头腥味时，总会加入葱、姜、料酒腌渍，我们感觉祛腥效果一般，于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法：鱼头一个洗净，先加入盐（约10克）内外搓匀，再涂抹剁椒水30克，腌制7-10分钟即可进入烹调环节。

秘招3 鱼头竖着蒸

一说到剁椒鱼头，大家都是将鱼头一开为二，平铺在盘子中，而我们的鱼头跟大家的处理方法不同，鱼头无需改刀，竖立在特制的抽屉式容器内，下入调料直接蒸制。之所以这样做，一来菜品立体感强，造型美观大气，很容易吸引眼球；二来蒸制时蒸气容易对流，做好的鱼头内外两面受热均匀。

秘招4 鱼头增香只需4料

制作剁椒鱼头的调料很简单，以剁椒和熟猪油为主，辅以少许姜米和蒜米即可。具体比例：剁椒100克加入熟猪油50克、蒜米和姜米各15克混合，铺在鱼头上。放入调料后不要急着蒸制，存放5-6分钟再蒸，剁椒和鱼头的风味会融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除鱼头异味的作用，而熟猪油则起到润泽鱼肉的效果。由于鱼头个头比较大，所以蒸制时间一般控制在45分钟左右。

鱼头蒸好后，我们将蒸鱼头产生的汤汁倒入容器内，加入湖南产的龙牌酱油25克调匀，再浇到鱼头上即可。有些朋友在蒸鱼头时，喜欢用蒸鱼豉油，当然做好的成品鲜味是很浓郁的，但是缺少了湖南本地的风味。

鱼头祛腥小窍门：白醋祛腥法

很多酒店的厨师在处理时，多是加入少许盐、料酒腌渍，其实这种做法并不好，效果也不明显。正确的方法：鱼头对剖，处理干净后只需要加入少许盐和白醋（鱼头为1千克左右时，添加白醋约50克）腌渍十几分钟，就能达到完全祛腥的效果。腌好后，一定要用清水冲洗鱼头，待把所有的脏东西洗净后再进行下一步的处理。经过腌渍和清洗，鱼头摸起来非常光滑。

浸泡祛腥法：为了更好地祛腥，可将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中，25分钟后即可取出烹调。

啤酒祛腥法：用啤酒给鱼头祛腥效果也非常好。将啤酒收集起来，将处理干净的鱼头放入啤酒中，轻微搓洗几分钟，捞出再次清洗，然后每个鱼头加入黄酒、姜汁各5克腌渍片刻即可。

剁椒酱的炒法

以往制作剁椒酱，都是用熟猪油炒香剁椒，用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。现在在制作剁椒酱时又有了新方法，加入瓶装的黄贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁，色泽金黄，所以做出来的菜肴辣味更香，而且颜色也更漂亮。

剁椒酱的具体做法：锅内放入熟猪油750克，烧至120-150℃时，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制红剁辣椒（也可以用瓶装的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶装黄贡椒500克，小火炒至出辣味，加入鸡粉、味精各50克调味，离火。

源自：职业餐饮网