军屯锅魁
平底锅与自制烘炉搭配
烙制而成
今天小微就给大家
详细介绍一下“烙”这种烹调方法
并为大家奉上
军屯锅魁的
详细制作方法
烙是指利用炊具的干热使原料成熟的烹调方法，多用于主食的制作。炊具多为平底锅、电饼铛、铁板、石板、盐板及铁锹、铁铲等，也可用平底锅与自制烘炉搭配烙制，如军屯锅魁。具体操作流程是：将炊具放置在火上→放入原料→中小火烙制，也有的是先将炊具烧热后离火，利用炊具所蓄积的热来烙制，例如石板烙。
烙这种技法有以下技术要点：第一，在烙制主食的过程中，要不断移动锅位和翻动饼坯，使其受热均匀，成熟度一致。第二，烙制时一般使用中小火，例如葱油饼等饼类用中火，较厚或包馅的饼类用小火，单饼、荷叶饼等较薄的饼用火可稍微旺一些。第三，烙法也用于菜肴制作，但常以“烧”或“烤”字出现，如铁板烧、石烤羊等。
烙法按照所用炊具的不同
，可分为“锅烙”“石板烙”“盐板烙”等；按照烙制时所需介质的不同，可分为干烙、油烙、水烙等，其中又以干烙、油烙最为常见。
军屯锅魁
这款锅魁之所以能产生独特香气，有三点秘诀：首先，揉面、擀制、下剂等多个流程中需要加入生菜籽油，其作用是起酥、增香、不粘手；其次，这种锅魁的特殊香味主要来自拌入猪板油中的一味调料——黑桃籽，是以四川特有水果黑桃的核磨成的粉末；第三，用清水和面时需要加入老面发酵，新老两种面团的比例约为10∶1。掌握这三点秘诀，烙成的锅魁就会层次分明、金黄酥脆。
军屯锅魁所用的锅具是特制的，由底部烘炉、浅底煎锅（
也叫鏊子
）两部分组成。
底部烘炉由不锈钢制成，分为底座、灶心、不锈钢锅三部分，灶心可连通天然气或液化气。浅底煎锅则是生铁制成，直径比不锈钢锅略大一些，锅边有一个木制把手方便推拉。制作时将煎锅放在不锈钢锅上，靠灶心加热，煎锅内多倒些油，放入锅魁生坯油烙至金黄色，再将锅魁靠在不锈钢锅内壁竖立放置，依靠灶心散发的温度烤制，从而逼出油分。
1.牛肉馅制作：牛后腿肉馅2500克、生牛油碎500克放入盆中，加葱姜水400克、鸡蛋200克、辣椒粉100克、料酒60克、酱油50克、五香粉40克、盐30克、老抽25克、味精20克搅打上劲，加香油50克拌匀。
2.鲜肉馅制作：将去皮五花猪肉3000克改刀成小块，放入绞肉机绞成蓉，取出后加葱姜水400克、鸡蛋200克、料酒60克、酱油50克、五香粉40克、盐30克、老抽25克、味精20克搅打上劲，加香油50克拌匀。
3.猪板油馅制作：将猪板油5000克改刀成小块，放入绞肉机绞成蓉（
绞蓉后的猪板油更为松软，易于涂抹均匀
），取出后加盐250克、花椒粉50克、黑桃籽粉40克搅匀备用。
1.和面时不加老面，而是在准备制作锅魁时才将老面与新面混合。这是因为早上和的新面是要供应一天的用量，如果提前加入老面，不到中午面团就会因发酵过度而变酸，严重影响口感。
2.在和面、加馅、烙制的过程中都要添入生菜籽油，不仅能使锅魁鲜黄酥脆，同时生油特有的气味也会为锅魁增加一抹清香。
3.很多师傅在操作时会直接将猪板油和肉馅一同抹在面皮上，而这款锅魁却是先抹猪板油，卷成团、擀成片后再抹一层肉馅，这样方能确保锅魁每个边角都有猪板油，成品鲜香酥脆无死角。
1.盆内放入高筋面粉4000克，分多次加入冷水2000克，将面粉由絮状和成团状，再倒入生菜籽油300克，经过充分揉搋使面团将菜籽油全部吸收。在面团上涂抹一层菜籽油之后封上保鲜膜，饧发8小时待用。
2.案板上抹一层菜籽油，取新面500克、老面50克（
老面是前一次发酵时留下的面，含有大量乳酸，可帮助新面快速发酵
）和盐3克反复揉搋，重复抹油、搋按的过程2-3遍，保证面团充分吸入油的香气。
3.将面团揪成重约60克的剂子，在表面抹少量菜籽油，用擀面杖擀成长条状。手指抻着面片的下端，将擀面杖置于其下的中间位置用力向前一甩，薄厚均匀、长约25厘米的面片就服服帖帖地躺在案板上了。
5.将面卷压成“墩子”后抹上菜籽油，再擀成长条面片。
6.抹上牛肉馅或猪肉馅，重复上述过程卷成“墩子”，抹上菜籽油、撒上芝麻，压扁并擀成锅魁生坯。
8.在浅底煎锅上倒入菜籽油50克，放入锅魁，烙至一面金黄，翻面后再倒入少许菜籽油煎约2分钟。煎制期间不停翻面，以防煎煳。
9.待煎锅中的油被饼吸收、锅魁颜色变黄时放入不锈钢锅的内壁，正反两面各烤1分钟即成。
10.出炉后将锅魁切成四角，即可装盘食用。
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上文中介绍的
这款军屯锅魁选自大厨专业传媒独家编撰的
《中餐烹饪技法大全》下册
。
此系列分为《中餐烹饪技法大全》（上）和《中餐烹饪技法大全》（下）两册，共收录66种烹饪技法，包括烤、烘、烧、焖、㸆、酥等，涵盖八大菜系等各派各支的精品案例，拥有此书，相当于拥有了一本烹饪宝典，是每一位准备闯荡美食江湖侠客的必备佳作！
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