“捞起捞起，风生水起”是广东人关于顺德鱼生的一句俗语，寓意为生意博个好彩头。“云庭汇”的大厨用同样的方法制作广西人喜爱的猪肚：猪肚尖汆水后过凉，口感脆弹，添酱油、金葱油等捞拌后配辅料上桌，供客人自行择取喜好的食材拌匀。
1.在猪肚上剪开一个小口将内层翻出，用小刀刮净残留物，撒适量面粉抹匀，反复揉搓后用温水冲洗，撒一层盐在猪肚两面涂匀，静置5分钟冲净，切下顶部的猪肚尖顶刀片薄，其余部位另作他用。取猪肚尖500克淋入陈村枧水25克腌制20分钟，取出用细流水冲净。
2.制作金葱油：猪油200克加热至融化，放入红葱头碎30克炸制，待其变为金黄色时捞出弃之不用，金葱油盛入料盒。
3.锅入宽水烧沸，下腌好的猪肚尖烫熟，立即浸入冰水中过凉，捞出控净水分纳盆，调入美极鲜味汁5克、香油5克、金葱油5克、白芝麻少许拌匀待用。
4.取一个直径约为35厘米的平盘，依次码入葱白丝、仔姜丝、香葱丝、胡萝卜丝、柠檬叶丝、腌萝卜丝、洋葱丝、红彩椒丝，中间摆上拌好的猪肚，搭配熟花生、白芝麻、美极鲜味汁、香油一同上桌，客人可根据口味自行调拌后食用。
小金瓜与马蹄搭配，一黄一白，颜色亮眼，二者味型也各不相同：金瓜经盐腌、冲水两步，再入乌梅汁浸泡，酸甜清爽；马蹄则削皮后浇上桂花蜜，味道甜脆。
1.乌梅120克、山楂100克、洛神花70克、陈皮45克、甘草25克放入盆中，加清水泡去浮土，沥干倒进锅中，添水8000克小火煮40分钟，加冰糖100克搅匀，关火焖10分钟，沥去渣子即成乌梅汁。
2.小金瓜5000克去皮、去籽，切成稍厚一点的片，加盐50克抓匀腌制2小时，去掉生涩味，洗净后放入乌梅汁浸泡2小时。
3.马蹄去皮洗净，放进盆中添纯净水浸没，加少许白糖、薄荷浸泡保鲜。
取马蹄150克垒放在盘中，旁边围上金瓜片100克，浇入桂花蜜20克，稍加点缀即可走菜。
大厨从风靡全国的零食“枣夹核桃”得到灵感，以柿饼当“口袋”，酿入核桃、花生、杏仁，入冰箱冷藏定型后切片装盘，再点缀鲜花、撒上糖粉，美貌颜值给人正在西餐厅享用甜品的错觉，而软糯与酥脆交杂的冰凉口感，也能打开食客的味蕾。
1.去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混匀，入净锅小火炒至酥脆，盛出备用。
2.柿饼去蒂，从开口处酿入步骤1炒好的干果，注意须完全塞满，裹入保鲜袋定形，送进冰箱冷藏一夜。
将柿饼改刀成一元硬币厚的片，取200克在盘中摆成环形，撒入糖粉，点缀鲜花即可走菜。
半透明的春卷皮中透着青红黄白四色，顶端点缀鱼籽，底部衬托烟雾，不仅颜值超高，味道也很丰富：红色胡萝卜、黄色玉米粒是清甜的；白色豆腐、青色莴笋是咸鲜的；而虾仁则是汆水后放进柚皮酸汤浸泡入味，极为特别。
1.豆腐丁500克、青笋丁300克汆水沥干，加盐10克、葱油20克拌匀；胡萝卜丁500克、玉米粒500克汆水至熟，捞出沥干，无需调拌，直接品尝原味。
2.青虾仁1000克开背去虾线，加葱姜水、料酒抓匀祛腥，放入柚皮酸汤中汆烫至变色，关火浸泡20分钟入味，捞出改刀成小段，放入盆中，加步骤1处理好的原料拌匀成馅料。
3.越南春卷皮用温水泡软，捞出后每张放馅料60克制成石榴包，用烫软的韭菜段扎紧，顶端点缀鱼籽5克，每10个为一份装盘，底部放干冰、浇热水，待烟气缭绕时即可上桌。
锅入底油烧热，下姜末20克、蒜末20克、洋葱粒60克、鲜红小米辣末60克、黄灯笼辣椒酱80克、野山椒末120克炒香，下入高汤2000克，放柚子皮200克小火熬制15分钟，调入野山椒汁200克、鸡精15克、味精10克、盐10克，熬开后沥渣留汤。
樱桃萝卜如何登上高端宴席？此菜的做法是：先切成花形，再添入红醋、蜂蜜、柠檬、薄荷、话梅调成的汁中浸泡，成菜红中透着淡淡的金黄色，酸中带甜，十分美丽。
1.樱桃萝卜5000克去掉根须，洗净沥干，从中间部分下刀切成锯齿状，深度至萝卜中央，然后拽住两端分别向外一扯，使其变为形状似花朵的两瓣。将萝卜放入盆中，用细流水冲2小时去掉土腥味。
2.柠檬4个切片，放入容器用木棒捣出汁水；九制话梅200克切成小丁，放入容器中，加大红浙醋1000克、蜂蜜900克、冰糖（
提前打碎成粉
）600克搅匀，放入萝卜拌匀，密封冷藏腌制2小时至充分入味。
取一个黑盘，撒入冰糖40克垫底，摆入9瓣萝卜，点缀甜蜜豆、火龙果球即可走菜。
乌梅汁、柠檬、薄荷叶浸泡小番茄，走菜时淋入大量醪糟，冰凉酸甜，颜色靓丽，特别适合宴席。
1.乌梅120克、山楂100克、陈皮45克、甘草25克放入盆中，加清水浸泡掉浮土，沥干倒入锅中，添清水8000克小火煮40分钟，倒入冰糖100克搅匀，关火后放入柠檬片100克、薄荷叶50克焖10分钟。
2.小番茄5000克汆水后剥去外皮，捞出沥干水分，放进保鲜盒后倒入步骤1熬好的汁浸没，入冰箱冷藏腌制24小时至充分入味。
取小番茄150克装进盘中，淋入即食酒酿50克（
连米带汁
），稍加点缀即可走菜。
大厨取瘦多肥少的猪脸颊肉入菜，先以香料盐腌一天，挂起风干半天，让猪头肉带上淡淡的腊香味，再铺葱姜、青椒旺火蒸3小时，使其染上蔬香，取出后以重物压制定形。客人下单后，以自制的4斤重大刀将肉切成薄可透光的片，点缀鲜花，带青柠上桌，既可直接食用品尝咸鲜滋味，又能挤上少许青柠汁使其略带酸香，因造型清新，入口毫不油腻，受到不少女性食客追捧。
1.调香料盐：盐1000克入净锅炒至颜色发黄，关火后倒入香叶粉300克、小茴香粉300克、沙姜粉200克、花椒粉160克、八角粉160克、草果粉160克、糖100克、鸡精80克、陈皮粉80克、香茅草粉80克、白豆蔻粉60克、白胡椒粉60克，借着余温混匀，盛入保鲜盒密封存放。
2.猪脸颊肉5000克燎去余毛，刮洗干净，冲净血水后用毛巾吸干，两面抹匀香料盐，入冰箱冷藏腌制24小时，再挂起风干12小时，取下冲掉表面多余盐分，肉皮朝下摆入托盘，在表面铺一层葱段、姜丝、青椒丝（
三种蔬菜按1∶1∶1的比例拌匀
），淋少许白酒，送进蒸箱旺火加热3小时，取出抖掉表面的蔬菜料，压上重物，送入冰箱冷藏一晚。
取大刀将猪脸颊肉修成尽可能大的块，再改刀为薄可透光的片，取200克摆入盘中，点缀花草，带对半切开的小青柠走菜。
1.蒸熟的猪脸颊肉压上重物，冷藏定形
此菜造型独特、味道丰富，鱼头、鱼尾为椒盐做法，鱼肉则先腌后炸，再快速放进酸甜汁中浸泡入味，酱汁浓稠，酥脆不腻，是一道非常美味的下酒小菜。
1.选用每条重250~350克的金鲳鱼（
又名黄腊鲳，因其鱼鳍、鱼尾为金色而得名，杂刺较少、肉质细嫩，价格比银鲳略低
）宰杀后剁下头尾，腹部下刀去净内脏，片下主骨，将鱼肉斜切成厚约7毫米的片。鱼肉洗净纳盆，加葱段、姜片、料酒、盐各适量拌匀，覆保鲜膜冷藏腌制3小时待用。
2.锅入宽油烧至80℃，下鲳鱼头、尾浸炸约1分钟至表皮酥脆，捞出沥油，倒入大盆，撒适量椒盐粉拌匀待用。
3.锅入宽油烧至三成热，下腌好的鱼肉片炸至弯曲定型、浮于油面，捞出沥干。
1.锅入宽油烧至七成热，下鱼片复炸至外壳酥脆，捞出沥油后趁热放入熏鱼汁中吸收滋味，取出置于托盘内晾一会，让表面的汁水稍稍凝结。
2.取做好的熏鱼300克叠放在圆盘内，两端分别放椒盐鱼头、鱼尾，点缀樱桃萝卜片、小青柠、甜蜜豆等即可走菜。
锅入白醋500克、白糖250克熬化，加凤球唛牌番茄沙司2瓶（
660克/瓶
）、潘泰诺华星牌泰式甜辣酱2瓶（
880克/瓶
），小火熬约2分钟（
期间不断用手勺搅动，以免粘锅
），盛出晾凉即可。
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