山东商河人，1996年从厨，曾先后在济南金马大酒店、桃花源大酒店、鲁能大厦餐饮部工作，2006年受聘到临清市开元餐饮有限公司担任厨师长，2014年自创餐饮品牌“玉宴鲁菜坊”。2018年拜入中国烹饪大师高文平门下，成为高氏烹饪技艺第五代传承人。
这位老板几乎全年无休，只有在师父召集聚会时才会歇业一天。小编到访时已近中午，王洁辉给客人出完菜后，连饭都没来得及吃，就开始进入拍摄状态，一直到五点左右小编拍完收工时，晚市的客人已经到店，新一轮的忙碌又开始了，可谓无缝衔接。
A：首先，临清虽然是个小地方，但餐饮业的用工紧缺程度堪比大城市。按照现在的行情，一名配菜师傅的月工资能达到六千元，炒锅师傅至少也要七八千元才能招得到。其次，临清本地的消费水平并不高，与我们店同等规模的酒楼，人均消费约为50元，我这里大约在80~150元之间，已经算中等偏上的水平，利润依旧薄。第三，我入行25年，从内心深处热爱这个灶台，所以愿意亲自上阵、挣个辛苦钱，而研发出的新菜得到客人称赞，就是对这份辛劳最好的回报。
A：这种菜单主要用于招待两类客人，一类是单价相对较高的商务宴请，这个群体普遍年龄偏大，我会从隐形菜单挑一些滋味平和、讲究营养搭配的菜品来穿插到宴席中，而这类菜品会与目前消费主力军的需求产生“错位”，更不是店内的“流量担当”，因此没有列入主菜单；另一类是就餐频率高、口味比较“刁”的老客，这些人从开业起就经常光顾，对一些“淘汰”菜品念念不忘，而这些菜之所以被“雪藏”，原因不是口味不好，而是工序繁琐，店里就我一个大厨，实在应付不来，便从主菜单上撤下了，如果恋旧的老顾客惦记这一口，我也有求必应，克服艰难繁琐，换取客户忠诚。
“玉宴”的菜品涉及面很广，既有“鸡汁系列”这类经典鲁菜，又囊括了锅烧鸡子、老味鱼头、压锅排骨等临清名吃，另有一部分久经老客检验的独创招牌菜，
例如荷香猪手、荷香鱼、肠衣排骨、香叶花生、枣窝窝等，因口味好、易预制，被批量加工、冷冻保存，打造成了方便外带的伴手礼。
王洁辉说：“临清当地人有个饮食习惯，请客时如果没多点上几样主食小吃，就感觉像没吃饭。”因此他虽不舍得外聘大厨，却单独请了一位面点师傅，负责什香面、水饺、锅贴、水煎包、炸韭菜盒、烙韭菜盒、临清炸糕、枣窝窝、炝锅面等十多款主食的制作，其中一款炸韭菜肉盒外皮酥脆，馅料鲜香，令小编印象深刻。
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玉宴餐厅有两款招牌菜，均是包荷叶加工而成，一是猪手，二是鲤鱼，基础味型相近，仅所添香料略有区别。现在这两款招牌均已被打造为成熟的外卖产品，提前批量煨至软烂入味，放凉后带荷叶一起冷冻保存，客人带回家后蒸透即可食用，风味毫无损失。
胶原蛋白含量丰富的猪手是美容养颜的佳品，慢炖6小时后酥软脱骨，广受老人、儿童喜爱，半只猪手售价18元，毛利可观。
1.将猪手20只清洗干净一劈为二，冷水下锅烧开后打去浮沫，继续煮5分钟，捞出洗净备用。干荷叶以温水泡软，包入猪手半只裹紧，用细绳捆起备用。
2.锅内放底油，下白糖300克熬至枣红色，快速冲入白开水1500克烧沸，倒入大桶中备用。
3.另起锅放底油烧热，下葱段、姜片各80克煸出香味，投入八角100克、小茴香80克、香叶50克、花椒35克、白芷30克、良姜25克、桂皮20克略炒，再加甜面酱300克小火煸香，倒入大桶内，添高汤12.5千克，调入味达美酱油600克、料酒500克、冰糖老抽350克、白糖300克、鸡粉200克、盐250克、白豆蔻100克、草果5个、丁香5克烧开，放入猪手，改小火慢炖6小时，使其皮肉软糯，香味入骨，捞进托盘。
4.走菜时取一份猪手，剪开荷叶，淋香油、撒香葱末，上桌后，由服务员剪成小块即可食用。
Q：草果、丁香、白豆蔻为何不能与八角等一起炒香，而是添汤后再加？丁香和白蔻的用量为何差距如此大？
王洁辉回复：
这三种香料不宜与八角、葱、姜等一块煸炒，否则香气容易流失、减弱，可以单独装入纱布袋内，直接投入汤中炖煮。丁香的味道发苦，多放容易起到反作用。
李建辉回复：
按照我们以前介绍过的香料配伍规律，每一斤原料（
指的是卤水+食材的总重量
）所添加的香料一般不超过8克，而这款卤汤中，香料用量明显超过了这个比例，但我认为也没有大问题，就因为八角等大部分香料经过了煸炒——香料在遇高温后确实能瞬间激发香气，但同时也会加快挥发速度，所以卤出的猪手药味不会太重。
丁香能增加“透骨香”，在卤制猪蹄等带骨类食材时会起到比较关键的作用，因此我认为多放一些没有问题，5~10克均可。另外，卤制此类带骨食材，建议添加适量草豆蔻。
用荷叶包裹严实的猪手不易卤入滋味，建议炖制过程中在荷叶上扎一些小洞，既能使荷香充分融入卤水中，也不会降低猪手的入味效果。
1.猪手一劈为二，焯透备用
这款酥鱼与济南、淄博等地常见的口味不同，未放一滴醋，咸鲜清淡，突出的是鱼肉之鲜美、荷叶之清香。
1.将每条重约1200克的鲜活鲤鱼20条宰杀治净，干荷叶泡软，把鲤鱼放入荷叶裹严，以细线缠紧，放入汤桶。
2.锅放底油烧热，下白糖300克熬至枣红色，快速冲入开水加热至沸腾，倒入桶中备用。
3.另起锅放底油，下葱段、姜片各80克煸出香气，再放八角100克、小茴香80克、香叶50克、花椒35克、白芷30克、良姜25克、桂皮20克略炒，加甜面酱300克小火煸香，倒进汤桶内，添高汤12.5千克，再调入味达美酱油600克、料酒500克、冰糖老抽350克、白糖300克、盐250克、鸡粉200克烧开，改小火慢炖12小时，使其骨肉酥烂，香气深透。捞出放凉后可冷冻保存。
4.走菜时取出一条鱼，入蒸箱热透后装进长盘，剪开荷叶，刷少许葱油，撒香葱末即可上桌。
A：
这桶汤可以循环使用。每次炖好鲤鱼并全部捞出后，将汤内料渣滤净，再次烧开放凉备用，下次酥鱼时大火烧沸，按需求添汤续料即可。
1.锅内放香料、甜面酱等调汤
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
这也是王洁辉的一道原创菜，其特别之处有两点：一是鲫鱼腌入味后，再将腌料塞进鱼腹，使其在油炸过程中进一步祛腥、补味，二是用玉米面代替其他种类的淀粉裹匀鱼身，煎制或炸制后色泽金黄、久放不软，且玉米面遇热油后会产生一种杂粮特有的香气，入口带有原始的粗糙感，成菜效果不凡。此菜刚推出时，是按照家常做法半煎半炸，后来王洁辉发现以宽油炸制既能缩短加热时间，又使色泽更靓丽、鱼肉更细嫩，便改成了目前的版本。
1.鲫鱼抹匀葱姜料腌制10分钟
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运河边盛产鱼肴，这款鱼头的烧法与压锅排骨类似，先油炸后高压，突出的是本地调料的复合香气，滋味深入鱼骨，肉烂汤醇。
鱼头怎样腌制？怎么调味才能突出复合香气？剁下鱼头后，剩下的鱼肉做什么用了？翻看2021年12月《大厨》“封面人物”栏目，就能解锁这道老味鱼头的做法哦~
这是一款鲁西地区传承已久的风味美食，以大量花椒来给肉片祛腥提鲜，多配春卷皮或荷叶饼食用，口味独特。王洁辉改蒸为煨，清爽不油腻，后来为了提高出菜速度，改用高压锅制作，仅需8分钟即可走菜，方便快捷。
1.调好料汤
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这是王洁辉的一道自创招牌，不放鸡粉、味精等调料，而是两次添入蒸鱼豉油提鲜，操作快捷，滋味浓郁，香气别致，搭配香葱段、春饼上桌，就是一份量大实惠的硬菜。
1.五花肉片加甜面酱等腌制
翻开2021年12月《大厨》PA13，获取这道卷煎肉的详细配方~
咸、甜、酱香复合，带着微微的发酵气息，十分美味，小编一人连吃了五根！
排骨加哪些料腌制？怎样往肠衣中酿？想了解这道肠衣排骨的详细做法吗？那就抓紧翻阅2021年12月《大厨》“封面人物”栏目吧~
选用香气浓郁的大白沙花生米制作，先煮后炸再炒，突出香叶、孜然、花椒的复合香气，口感酥脆，久放不潮，日售五十多份。
花生米怎样处理？加哪些香料和调料煸炒？制作时还要注意什么？查看2021年12月《大厨》，带走这道下酒神器。
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