虎年伊始，新式茶饮就上演了魔幻一幕。
日前，喜茶被曝已启动大规模裁员，涉及30%的员工，其中信息安全部门全体被裁撤；对此，喜茶回应称，“公司不存在所谓大规模裁员的情况”。
同时，国内唯一上市的新茶饮公司“奈雪的茶”公告称2021年预期净亏损约1.35亿元-1.65亿元，这甚至超过了奈雪此前三年的累计净亏损额。
喜茶与奈雪的茶之外，更多新茶饮品牌的日子都不好过：乐乐茶在去年10月退出西安市场、茶颜悦色在长沙关闭87家门店……
而当头部茶饮品牌增长乏力时，一批细分茶饮明星公司正在受到资本追捧。
近日，新茶饮品牌书亦烧仙草已拿到超6亿元的投资。投资方为四川成都新津肆壹伍股权投资基金合伙企业（有限合伙）、湖南书带草私募股权投资合伙企业（有限合伙）、青岛诺伟其定凯投资合伙企业（有限合伙）三家基金。其中，湖南书带草合计出资2亿，持股比例2%，以此计算，书亦烧仙草估值达到了100亿元，俨然成为新式茶饮行业新的独角兽。
另外，手打柠檬茶赛道也火了——2021年7月，柠季获得字节跳动数千万元A轮投资；同月，来自广东湛江的网红人气柠檬茶品牌LINLEE（原“鄰里”）再获三七互娱的独家投资。今年1月，字节跳动联合顺为资本、腾讯投资再次向柠季投资数亿人民币。
还有主打车厘子鲜果茶饮也拿到了融资。2021年6月，小满茶田拿下千万元A轮融资，此前已获得BAI资本、险峰K2VC等机构的青睐。
很显然，凭借着高毛利、高坪效、高复购率，VC依然看好新茶饮赛道，只是这个赛道正在变窄。
近几年，资本对于新式茶饮可用“偏爱”一词来形容。
正如深圳一位专注于消费赛道的VC投资人坦言，他们一直在饮品赛道上寻找新的标的——新茶饮、咖啡、酒。他的逻辑简单粗暴：“吃”一天大多只能吃三顿，但“喝”一天却能喝好几杯。相比之下，饮品赛道广阔得多。
而回到新茶饮赛道，曾有VC感叹这是一条几乎理想的投资赛道。正如上述所说，一天能喝好几杯，证明消费的频次足够高，其次还有一个不好宣扬的秘密——奶茶，还具有一定的上瘾性，正如咖啡和酒精。
另外，新茶饮的毛利率更是轻松高达40%到80%。相对于火锅、烤肉等餐饮类型，大部分饮品销售并不需要过多场景空间，消费者即买即走，因此新茶饮能做出一个十分恐怖的坪效，这也是投资人十分看重的指标。
而对比咖啡市场，茶在中国消费者心中具备更高的接受度和心智地位。据艾瑞咨询的数据显示，2020年，包含现制茶饮、茶叶/茶包/茶粉、即饮茶在内的整个茶市场在非酒精饮料市场中的占比为33.3%，约为同期咖啡市场规模的6.3倍。
细分来看，2018年-2019年期间，现制茶饮的市场规模约为现磨咖啡的6.5倍，到了2020-2021年差距扩大到10.9倍。说明茶饮在包括茶和咖啡等在内的成瘾性饮品赛道中发展最快。
而另一方面，蜜雪冰城的崛起，让投资人见识到中国下沉奶茶市场有多么巨大。仅靠一线城市就撑起了奈雪、喜茶等数不尽的新茶饮巨头，而中国县城乡镇人口庞大，绝对不止一家蜜雪冰城。正如书亦烧仙草现在也在广袤的县城乡镇攻城略地。
艾媒咨询的《2021中国新式茶饮行业分析报告》显示，2020年中国新式茶饮市场规模为1840.3亿元，预计2021年中国新式茶饮市场规模将达2795.9亿元，到2022年将突破3000亿元。
一时间开新茶饮店成为了一门新生意。《2021新茶饮研究报告》显示，2019年年底，我国饮品店门店总数约为42.7万家，2020年年底门店数量约为59.6万家。其中，新茶饮类门店占比最高，达65.5%，门店数约37.8万家。
但是，新茶饮门店数量狂飙猛进背后，活得好的却寥寥无几。艾媒咨询数据则指出，活过一年的奶茶店仅为18.8%，近8成的新品牌茶饮店倒闭。
而前文所述的奈雪的茶持续亏损，喜茶裁员风波等事件表明，新式茶饮正在经历一个艰难的调整期。有研报数据显示，新茶饮市场的增速已经从2020年的26.1%，放缓至2021年的19%。
在《21世纪经济报道》的报道中有观点认为：然而即使拥有成熟的经营模式，茶饮店仍然是容易失败的创业选择之一。
据餐饮行业大数据研究机构《餐宝典》发布的一份报告称，在目前公开转让的餐饮店中，茶饮店就占了21.7%；面包店占4.4%；咖啡店转让相对较少，只有1.6%。门店寿命来看，咖啡店寿命＞面包店寿命＞茶饮店寿命。
其中，茶饮店寿命最短，平均寿命只有13.63个月，是咖啡店寿命的一半。近20%的茶饮转让店存活时间不足3个月；64.7%的茶饮转让店未能撑过1年；活不下去茶饮店的平均寿命为13.63个月。
为什么会这样？
据不完全统计，目前中国新式茶饮品牌数量共有163个，其中，上海、广州和北京的新式茶饮品牌数量最多，分别为41个、33个和28个。连锁品牌在整个新式茶饮行业中所占市场份额较大，约为90.8%，其中以加盟模式居多，约占全部连锁品牌的67.3%。
但另一方面，因为茶饮就不是什么门槛高的行业，配方极易模仿，经营模式也不难复制，这就使得行业内部同质化的问题越来越突出。包括产品配方的同质化与同时高涨的“跑马圈地”热情。
据悉，截至2021年第三季度，喜茶全国门店数突破800家，奈雪的茶则拥有门店数668家，以加盟模式进行扩张的蜜雪冰城到2020年10月的全国门店数更是突破了2万家。
低门槛意味着同质化竞争激烈，尤其是在资本大量涌入过后，“头部品牌拿走了大量钱，为迅速占领市场开始不计盈亏地疯狂扩张。”一位业内人士对《财经天下》周刊表示，“在激进扩张过程中，品牌考虑的不再是盈利能力，在成本把控和选址方面不会做更深层的考虑。”
因此，新茶饮品牌需要进入“精耕细作”的阶段，供应链和门店端的标准化水平提升都显得尤为重要，而喜茶、奈雪的茶要做的，就是在最短的时间内迅速“降本增效”，打造出更多差异化优势。
另外，除了来自同行业的竞争压力外，越来越多餐饮企业也跨界做起了奶茶，如海底捞、湊湊、便利蜂，在各自的消费场景内分食着新茶饮品牌的消费者，也在让这个曾经无限风光的赛道变得越来越拥挤。
2021年，在奶茶品牌争相涨价的浪潮中，一直主打高价位产品的喜茶却逆势降价，这其中的原因引人深思。据观察，喜茶此次共有15款产品下调了价格，调价幅度在1-7元之间，共涉及纯茶、乳茶、水果茶等多个品类。其中，某款饮品价格甚至从13元降至9元，而此前喜茶的主流产品价格长期维持在19-29元之间，鲜少有个位数价位的产品。
喜茶之后，奈雪的茶也推出了10元以下的产品。
而降价背后的战略目也很简单：市场下沉。
有业内人士分析认为，新式茶饮行业快速增长必然带来另一面——全国从一线城市到二三线城市的主要消费区域，新式茶饮门店迅速饱和。同时，用户数量见顶，但人均消费量无法大幅提升，导致各家品牌门店坪效下降。久谦咨询中台数据显示，从2021年7月起，喜茶在全国范围内的坪效与店均收入开始下滑。以2021年10月数据为例，店均收入与销售坪效环比7月份下滑19%、18%；与去年同期相比下滑了35%、32%。
美团数据显示，一线城市茶饮店数量近两年增长远不及其他低线城市，三线及以下城市新式茶饮店比两年前增加了138%。相较已趋于饱和的一线城市与新一线城市，汇聚“小镇青年”的下沉市场正成为新式茶饮的新战场。
但下沉市场能否如愿获得市场增量，尚未可知，但并没有解决新式茶饮常见的因为扩张过猛，而带来的门店管理与食品安全问题频发的矛盾。
以刚刚拿到融资的书亦烧仙草为例，书亦2019年，拥有3000+家门店；2020年，门店内数量达到5000+；到今年则突破7000家。
虽然门店数量与蜜雪冰城相比还是有明显差距，但考虑到创立时间晚于蜜雪冰城10年左右，这样的扩张速度可能是迄今为止奶茶行业最快的。
但惊人扩张效率难免带来管理压力的上升。
据报道称，去年7月，媒体曝光书亦烧仙草广西南宁青秀万达店存在食品安全问题。执法人员现场检查发现，“书亦烧仙草”青秀万达店存放的食品原料中，超过标注保质期的共有13种，另有3盒草莓已腐败变质。
另外，除被曝光的青秀万达店，南宁市市场监管局还在全市范围突击检查了书亦烧仙草其他59家门店，发现有15家门店存在食品安全问题。
这与其在官网标称的崇尚“时尚、健康”的茶饮理念，讲求“客户第一”的企业价值观，无疑形成了不小的反差。
如最新的广告语所示，“全国门店 7000+，每天巡一家，要花 19 年”，门店数量的快速增加，管理半径的扩大，对书亦的品控能力、供应链稳定性，显然是一个不小的挑战。
且这其中有相当数量属于加盟店，品控的复杂性和不确定性势必更大。
另外从价格定位看，书亦走的是大众化中低端路线，虽然价格相比蜜雪冰城稍高，但强调“半杯都是料”，在性价比上有着突出优势，这或也是支撑其短时间内快速扩张的一个重要原因，与蜜雪冰城的路径其实有着一定程度的共性。
但是，发展到目前的规模，未来的扩张空间还有多少，要打上一个疑问号。
目前书亦主攻二线城市，或新一线城市，未来继续做大注定要向下沉市场扩张。但是，下沉市场的风险，同样不小。
在三四线城市呼风唤雨的蜜雪冰城目前就被指“兴于下沉，困于下沉”。其创始人李强就称：“现在加盟蜜雪冰城，有20%的关店可能，30%的赚钱，50%收支平衡。”
官网显示，书亦加盟预算40万起，这个成本放在三四线城市，属实不低了。且三四线城市本身的市场容量也无法和二线城市相提并论。
同时，考虑三四线城市的人口容量与经济环境，低线城市的下沉空间，看起来也没那么乐观。毕竟，资本市场的预期，未来“讲故事”的能力，都直接与发展增量空间息息相关。
而这些问题，不仅仅是书亦烧仙草一家在未来发展中会面临的考验，更像是对整个新式茶饮的一场大考。因为，新式茶饮最大的挑战在于，它更像是一个资本短期催熟的行业。
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