60条中式烹饪理论知识题，全答对的厨师一定是个狠人

一、填空题（第1～10题，请将正确答案填入题内空白处，每题2分，共20分。）

1.所谓的烹调技法就是烹制工艺的（）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。

2.以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（）和（）。

3.烹调师工作时应该穿戴（）的工作服、工作帽，把头发全部（）。

4.煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（）。

5.在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（）。

6.蚝油牛肉的料头是：（）。

7.清蒸原条鲈鱼要运用（）取脏法宰杀去内脏。

8.宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的基本要求是（），刀口越小越好，以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。

9.在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。

10.涨发笋干的基本流程是浸→焗→（）→焗。

11.下面四道菜品直接命名的是（）。

A、油泡凤袖

B、鲜菇虾丸

C、太史田鸡

D、千层鲈鱼

12.净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）。

A、菜肴原料

B、烹饪原料

C、毛料

D、主料

13.净鲜菇的净料率为（）。

A、85%

B、55%

C、65%

D、75%

14.芥菜胆的净料率为（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

15.黄耳的涨发方法是（）。

A、浸发

B、漂发

C、泡发

D、浸焗发

16.下列食用色素中（）是人工合成色素。

A、叶绿素铜钠

B、姜黄素

C、柠檬黄

D、红曲色素

17.动用了两种或以上传热介质的烹调技法是（）。

A、炖

B、油泡

C、蒸

D、油浸

18.水发干货分（）基本方法。

A、浸和漂两种

B、冷水发和热水发两种

C、碱水发、热水发和冷水发三种

D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种

19.广东本地生鱼与外地生鱼的区别是（）。

A、本地生鱼头短嘴阔，身色黄白；外地生鱼头大嘴尖，身色偏黑

B、本地生鱼嘴尖，鳞片大；外地生鱼嘴圆，鳞片小

C、本地生鱼颜色深黑，体表斑纹呈七星状斑块；外地生鱼：颜色浅黑，头部有“＜＜”字形斑纹

D、本地生鱼产于本地；外地生鱼产于外地

20.粤菜的“三菇”是指（）。

A、鲜菇、蘑菇、冬菇

B、花菇、冬菇、香菇

C、鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇

D、干鲜菇、冬菇、蘑菇

21.海参属（）。

A、腔肠动物

B、棘皮动物

C、爬行动物

D、软体动物

22.下列关于火候的叙述正确的是（）。

A、火候是关于温度和加热时间的综合因素

B、火候决定于炉具的优劣

C、火候可以通过改变加热时间的长短来达到

D、火候分大火、中火、小火

23.以下说法错误的是（）。

A、鸡柳肉在鸡胸骨的两面三刀侧

B、猪里脊肉在猪内脊的两侧

C、猪踭是斩猪肘后的第二节肘肉

D、肉眼细嫩，也叫柳肉

24.下列片状原料中,适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。

A、牛肉片

B、笋片

C、鸡肉片

D、生鱼片

25.粤菜是以（）为主体组成。

A、广州菜、潮汕菜、东江菜

B、广府菜、潮州菜、客家菜

C、东江菜、潮州菜、港式粤菜

D、新派粤菜、潮州菜、东江菜

26.用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。

A、熬

B、滚

C、焯

D、煲

27.按规范来说，斩鸡块应选用（）。

A、片刀

B、文武刀

C、斩刀

D、斩刀或文武刀

28.细菌性食物中毒是由于（）所引起的。

A、生吃食物

B、食用含有能滋生细菌成分的食物

C、食用被细菌污染了的食品

D、食用含毒的食品

29.猪肚的最佳洗涤方法是（）。

A、清水漂洗法

B、里外翻洗法

C、灌水冲洗法

D、醋搓洗法

30.最好的砧板是用（）木做成。

A、皂荚

B、松树

C、红树

D、橄榄

31.木耳适于用（）涨发。

A、热水

B、温水

C、沸水

D、冷水

32.属海洋鱼类的品种是（）。

A、石斑鱼

B、山斑鱼

C、鲂鱼

D、鲤鱼

33.质量最好的香菇品质是（）。

A、冬菇

B、花菇

C、春菇

D、夏菇

34.保管（）忌酒气。

A、菊花、夜香花

B、辣椒、白菜

C、冬瓜、芋头

D、青豆、荷兰豆

35.鱼膘是加工（）的原料。

A、鱼翅

B、鱼露

C、鱼肚

D、鱼骨

三、判断题（第36～55题，请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共20分。）

（）36.在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。

（）37.糖醋料的组成是蒜蓉、椒件、葱度。

（）38.洗猪舌要用85℃的热水烫至舌苔变白，然后刮去舌苔。

（）39.按用途分，鸭可分为肉用鸭、蛋用鸭和蛋肉兼用鸭。

（）40.菜肴勾芡能够减少养分的损失。

（）41.老抽是酱油的一种，它的主要作用是调味。

（）42.调蛋白稀桨的配方是蛋清100克，淀粉50克。

（）43.原材料净料率的高低，只决定于加工人员的技术水平。

（）44.制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。

（）45.刀法就是运刀的方法。

（）46.辣椒的酿制方法是将辣椒件洗干净，在辣椒件内拍入少量的干淀粉，在酿进肉馅。

（）47.蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。

（）48.烹制是制作菜肴点心的专门技术。

（）49.烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。

（）50.分档取料工序处于干料涨发之后。

（）51.把鱼青蓉挤成橄榄形的操作称做烹前造型。

（）52.烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。

（）53.粤菜的酱汁实际上就是若干种原料调和而成的复制调味品。

（）54.粤菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鲜。

（）55.营养素具有构成和修补机体组织的生理功能。

四、简答题（第56～57题，每题5分，共10分。）

56.餐饮的经营策略有哪些？

57.因人制定菜单时，应考虑的问题有哪些？

五、论述题（第58～59题，每题5分，共10分。）

58.民族菜有哪些特点？

59.厨师长有哪些工作职责？ 

六、计算题（第60题，共15分。）

60.某酒楼购入白菜16千克，进货单价5元∕千克，加工后得净白菜胆6.4千克，求净白菜胆的净料率。

一、填空题（第1～10题，请将正确答案填入题内空白处，每题2分，共20分。）

1.所谓的烹调技法就是烹制工艺的（一般）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。

2.以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（滚）和（焯）。

3.烹调师工作时应该穿戴（洁净（干净、清洁））的工作服、工作帽，把头发全部（置于帽内（放在帽内））。

4.煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（煎（煎过、煎透））和（爆炒（煸炒））。

5.在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（大致相等）。

6.蚝油牛肉的料头是：（姜片、葱度）。

7.清蒸原条鲈鱼要运用（鳃取法（夹鳃取脏法））取脏法宰杀去内脏。

8.宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的基本要求是（割喉的位置要准确），刀口越小越好，以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。

9.在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。

10.涨发笋干的基本流程是浸→焗→（煲）→焗。

11.下面四道菜品直接命名的是（B）。

A、油泡凤袖

B、鲜菇虾丸

C、太史田鸡

D、千层鲈鱼

12.净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（A）。

A、菜肴原料

B、烹饪原料

C、毛料

D、主料

13.净鲜菇的净料率为（D）。

A、85%

B、55%

C、65%

D、75%

14.芥菜胆的净料率为（B）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

15.黄耳的涨发方法是（D）。

A、浸发

B、漂发

C、泡发

D、浸焗发

16.下列食用色素中（C）是人工合成色素。

A、叶绿素铜钠

B、姜黄素

C、柠檬黄

D、红曲色素

17.动用了两种或以上传热介质的烹调技法是（A）。

A、炖

B、油泡

C、蒸

D、油浸

18.水发干货分（A）基本方法。

A、浸和漂两种

B、冷水发和热水发两种

C、碱水发、热水发和冷水发三种

D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种

19.广东本地生鱼与外地生鱼的区别是（A）。

A、本地生鱼头短嘴阔，身色黄白；外地生鱼头大嘴尖，身色偏黑

B、本地生鱼嘴尖，鳞片大；外地生鱼嘴圆，鳞片小

C、本地生鱼颜色深黑，体表斑纹呈七星状斑块；外地生鱼：颜色浅黑，头部有“＜＜”字形斑纹

D、本地生鱼产于本地；外地生鱼产于外地

20.粤菜的“三菇”是指（D）。

A、鲜菇、蘑菇、冬菇

B、花菇、冬菇、香菇

C、鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇

D、干鲜菇、冬菇、蘑菇

21.海参属（B）。

A、腔肠动物

B、棘皮动物

C、爬行动物

D、软体动物

22.下列关于火候的叙述正确的是（A）。

A、火候是关于温度和加热时间的综合因素

B、火候决定于炉具的优劣

C、火候可以通过改变加热时间的长短来达到

D、火候分大火、中火、小火

23.以下说法错误的是（D）。

A、鸡柳肉在鸡胸骨的两面三刀侧

B、猪里脊肉在猪内脊的两侧

C、猪踭是斩猪肘后的第二节肘肉

D、肉眼细嫩，也叫柳肉

24.下列片状原料中,适用于平刀方法进行刀工处理的是（C）。

A、牛肉片

B、笋片

C、鸡肉片

D、生鱼片

25.粤菜是以（B）为主体组成。

A、广州菜、潮汕菜、东江菜

B、广府菜、潮州菜、客家菜

C、东江菜、潮州菜、港式粤菜

D、新派粤菜、潮州菜、东江菜

26.用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（D）。

A、熬

B、滚

C、焯

D、煲

27.按规范来说，斩鸡块应选用（B）。

A、片刀

B、文武刀

C、斩刀

D、斩刀或文武刀

28.细菌性食物中毒是由于（C）所引起的。

A、生吃食物

B、食用含有能滋生细菌成分的食物

C、食用被细菌污染了的食品

D、食用含毒的食品

29.猪肚的最佳洗涤方法是（B）。

A、清水漂洗法

B、里外翻洗法

C、灌水冲洗法

D、醋搓洗法

30.最好的砧板是用（D）木做成。

A、皂荚

B、松树

C、红树

D、橄榄

31.木耳适于用（D）涨发。

A、热水

B、温水

C、沸水

D、冷水

32.属海洋鱼类的品种是（A）。

A、石斑鱼

B、山斑鱼

C、鲂鱼

D、鲤鱼

33.质量最好的香菇品质是（B）。

A、冬菇

B、花菇

C、春菇

D、夏菇

34.保管（C）忌酒气。

A、菊花、夜香花

B、辣椒、白菜

C、冬瓜、芋头

D、青豆、荷兰豆

35.鱼膘是加工（C）的原料。

A、鱼翅

B、鱼露

C、鱼肚

D、鱼骨

三、判断题（第36～55题，请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共20分。）

（×）36.在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。

（√）37.糖醋料的组成是蒜蓉、椒件、葱度。

（√）38.洗猪舌要用85℃的热水烫至舌苔变白，然后刮去舌苔。

（√）39.按用途分，鸭可分为肉用鸭、蛋用鸭和蛋肉兼用鸭。

（√）40.菜肴勾芡能够减少养分的损失。

（×）41.老抽是酱油的一种，它的主要作用是调味。

（×）42.调蛋白稀桨的配方是蛋清100克，淀粉50克。

（×）43.原材料净料率的高低，只决定于加工人员的技术水平。

（×）44.制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。

（√）45.刀法就是运刀的方法。

（×）46.辣椒的酿制方法是将辣椒件洗干净，在辣椒件内拍入少量的干淀粉，在酿进肉馅。

（√）47.蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。

（×）48.烹制是制作菜肴点心的专门技术。

（√）49.烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。

（×）50.分档取料工序处于干料涨发之后。

（√）51.把鱼青蓉挤成橄榄形的操作称做烹前造型。

（√）52.烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。

（√）53.粤菜的酱汁实际上就是若干种原料调和而成的复制调味品。

（×）54.粤菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鲜。

（√）55.营养素具有构成和修补机体组织的生理功能。

四、简答题（第56～57题，每题5分，共10分。）

56.餐饮的经营策略有哪些？

① 单独产品综合产品策略  

② 差别市场和灵活经营策略

③ 地方风味民族风味策略 

④ 传统和现代食品策略   

⑤ 大众和外国风味策略

57.因人制定菜单时，应考虑的问题有哪些？

① 顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰、 

② 顾客的性别、身体状况、             

③ 顾客的饮食爱好、饮食禁忌           

④ 顾客菜点的数量                     

⑤ 顾客的菜点的品种

五、论述题（第58～59题，每题5分，共10分。）

58.民族菜有哪些特点？

① 取料独特，各具风格。

② 食品选用，各有禁忌。

③ 烹调工艺，各有所长。

④ 食器饮具，奇特简便。

⑤ 饮品汤汁，千奇百态。

⑥ 口味各异。         

⑦ 民风食俗，别具一格。

⑧ 宴宾待客，礼节风情不一。

59.厨师长有哪些工作职责？ 

在上级经理直接领导下，根据企业下达的经营指标和经营活动计划，全面负责领导厨房日常工作，不断开发产品，提高产品质量，有效控制原料成本和生产管理费用，协调与各部门之间工作关系，及时向上级领导汇报工作进展情况和问题。

六、计算题（第60题，共15分。）

60.某酒楼购入白菜16千克，进货单价5元∕千克，加工后得净白菜胆6.4千克，求净白菜胆的净料率。

解：净料率=净料重量÷毛料重量×100% = 6.4÷16×100%=40%

答：净白菜胆的净料率为40%

试题来源：奥食卡 | 公众号：ASK-oscrcate

（版权归原作者所有）

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