制作:冯军
选择色泽淡黄、通透的薄腐皮,豆香味醇、不发涩,而且蒸制时容易吸收味道,也能映出鲈鱼的颜色。
(重约600克)
,新鲜油豆皮2张,蚕豆瓣30克,土豆丝15克。
(已经调入底味)
,封上保鲜膜入蒸箱蒸8分钟,取出撒匀蚕豆瓣和土豆松,淋蒸鱼豉油即可上桌。
制作:秦宗林
此菜将咸蛋黄炒翻沙后加鱼汤稀释,盖到鲫鱼上,蛋黄的味道深入鲫鱼肉质肌理,口味很新颖。
制作流程:
1.鲫鱼两条宰杀洗净,用雕刻刀在鱼身上划出密密的直刀,放入盆中,淋少许白酒,加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。
2.锅下清水烧开,放入腌好的鲫鱼小火保持似开非开浸煮5分钟至熟,捞出沥水后摆入盘中。
3.锅下色拉油60克烧热,放入咸蛋黄末50克小火炒至翻沙,撒青红椒片各10克翻匀,淋鱼汤80克烧开,调适量盐、白糖,大火收浓,盖到鲫鱼上即可。
鱼汤:
锅下底油烧热,加入大量葱段炸香,下鱼骨煎黄,冲入开水煮至浓白即成。由于熬鱼汤第一步是用油炸香大量葱段,因此熬出的汤葱香味特别浓郁。
制作关键:
咸蛋黄一定要炒至翻沙后再淋高汤,否则会有颗粒,口感不够细腻。
制作:周涛
脆炸糊中加入了黄豆面、自磨虾粉,前者口感粗糙,使炸出的虾仁有一重沙沙的脆感,完胜普通脆糊,而且还有一股杂粮香气;后者则补足了虾仁的鲜味,使成菜从里到外都透着虾的鲜美。
制作流程:
1.青虾仁150克开背去掉沙线,加适量盐、料酒、胡椒粉腌制入味,抓入少许蛋清、水生粉上浆,入冰箱冷冻20分钟,至似冻非冻状态取出。
2.冻好的虾仁挂匀虾粉酥糊,放入四成热油中炸至圆鼓浮起,捞出后升高油温至六成,复炸至酥脆,摆入形似葡萄串的异形盘中,点缀两片葡萄叶即可上桌。
虾粉酥糊:
甜晒小海米入净锅焙干,取出入料理机打碎成粉;黄豆面30克、玉米面30克、生粉50克纳入盆中,加鸡蛋100克、自制虾粉5克调成稠糊。
制作关键:
1.浆好的虾仁一定要入冰箱冷冻片刻,这样可以起到保水的作用,使炸好的虾仁更弹牙。
2.复炸油温不宜过低,否则葡萄虾口感不脆。
制作:肖卓恒
糖醋汁
100克熬至浓稠,淋水淀粉勾芡,放进炸好的培根芝士卷翻匀,盛出待用。
(切片)
浸泡30分钟,过滤后即成糖醋汁。
制作:梁文军
1.鸡大腿上的皮用手一拽皆可脱落,不可大力拉抻,以免鸡皮破损。
制作:刘洋
咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味,再用茉莉花茶、白糖熏出焦香,然后蒸透,走菜时借鉴韩式烤肉的吃法,将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内,一口一个,肉香浓郁,清爽不腻。此菜刘洋参加2012年山东第二届鲁菜创新大赛时,荣获一等奖。
提前预制:
1.半成品咸猪肘(已腌入咸味的生料,买来既能熏制后蒸熟,也可卤熟后烤香)10个燎去毛茬,剔去骨头;芹菜段100克,胡萝卜块100克,葱段、姜片、小茴香、白豆蔻各50克,八角、陈皮、白芷各15克,南姜、草豆蔻各10克混匀,加盐70克、味精50克拌匀,倒入肘子抓匀腌制6小时。
2.冲去肘子表面的腌料,取一口大锅,底部垫上锡纸,加白糖50克、茉莉花茶25克,放上箅子,均匀地摆上肘子,开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦,此时焦香、茶香四溢,肘子皮呈浅黄色,取出放入托盘,旺火足汽蒸1小时40分钟即可。
走菜流程:
盘中放剔出的猪骨做装饰,取蒸好的肘子1个,表面刷层色拉油,下油锅略炸或入微波炉打10分钟,改刀成0.4厘米宽的片,均匀地摆在骨头上,带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上,加青椒、红椒、蒜片,卷起来即可食用。
辣椒酱:
1.鲜红椒1500克洗净后摘去椒蒂,沥净水分,入六成热油炸至外皮起皱,捞出沥油。
2.干红椒500克入六成热油,炸至颜色由浅红变为深红,捞出沥净油分;花生粒500克入五成热油小火炸至酥脆,捞出晾凉,去皮待用。
3.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机,添清水2000克打成辣椒酱。
4.锅入花生油250克烧至五成热,下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克,加味精、鸡精各70克,盐50克搅匀即成。
制作关键:
1.肘子熏制时间不宜过长,否则颜色发乌。
2.最好使用茉莉花茶熏制,香气更浓郁。
制作:文忠海
制作:佟凤超
这是一道必点的下酒菜。如何将一道普通的避风塘炸虾做出别致?超哥使用了两种特色调料:一是台式胡椒粉,以胡椒粉、虾粉、咖喱粉等混合而成,融合了胡辣、鲜麻等多种味型,气味强劲,回口刺激;二是烟熏盐,将普通海盐用橡木熏制而成,带有浓烈的烟熏气味,很好地遮掉原料的腥味,使其带上烧烤香气。
批量预制:
1.处理大虾:阿根廷红虾洗净沥干,去掉头、壳,只留尾部,开背去掉虾线,加柠檬片、葱姜水、盐抓匀祛腥。
2.自制面包糠:原味吐司面包片去掉边缘部分,切成小块摆入烤盘,送进预热至150℃的烤箱烤20分钟,待其变得干硬时取出,用擀面杖压碎,每500克加金蒜200克、白芝麻(干炒出香)60克、熟花生粉60克拌匀。
走菜流程:
1.取腌好的大虾10只裹匀蛋黄糊,下入六成热油炸至颜色变为浅黄,在油中淋入少许清水,刹那间油花四溅,产生温度极高的水蒸汽,在最短时间内将大虾炸至酥脆金黄,捞起沥净油分。
2.炒锅炙透,放生蒜末50克炒出香味,倒入自制面包糠300克,加台式胡椒粉(每包8元,重约50克)20克、韩式辣椒粉10克、烟熏盐5克,放入炸虾大火翻匀,起锅装盘即可走菜。
烟熏盐真身
点击下面名片
看更多精彩内容
▼
投稿邮箱:861139149@qq.com
内容合作/转载:hongchuwang66(微信)
商务合作:13265099024、17724287321
原创文章,作者:红厨网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/236022.html