如何把出品做到最好？古志辉师傅分享了七招

XO酱脆瓜伴鲜鲍片

原创思路：

这款菜是我们自己特制的XO酱调的凉菜，将鲍鱼和黄瓜片搭配，一个软糯一个脆爽，搭配十分巧妙。

原料：

鲍鱼2个，黄瓜片250克，葱段、姜片各5克。

调料：

盐、食用醋各5克，葱油、芝麻油各10克，美极鲜20克，XO酱10克。

制作：

1.将鲍鱼2个宰杀制净入锅，加葱段、姜片，加水煮熟，捞出切片。

2.黄瓜片，加盐、美极鲜5克腌制回软。

3.黄瓜片和鲍鱼片加食用醋、葱油、芝麻油、美极鲜15克拌匀，装盘，撒XO酱稍加装饰即可。

香醋牛油果伴烤鸭丝

原创思路：

这是一款我们独创的菜品，也是我们的招牌菜之一。鸭丝吃多了会感觉油腻，传统鸭肉上桌都会搭配葱丝、黄瓜丝等，我进行改良搭配西柚，具有开胃作用，口感酸酸甜甜，还有时下流行的牛油果，也是十分健康、受欢迎的原料。

原料：

烤好的鸭丝200克，酸姜50克，西柚30克，牛油果100克。

调料：

盐2克，意大利香醋、芝麻油、美极鲜味汁各20克，葱花5克。

制作：

1.将烤鸭撕成条；牛油果切成片。

2.牛油果加盐、美极鲜、意大利香醋、芝麻油、葱花拌匀。

3.烤鸭、牛油果装盘，用酸姜、西柚点缀即可。

野山椒炒虾球

原创思路：

这款菜我们选用的是越南的老虎大虾球，口感脆嫩有弹性，虾球鲜美但本身没什么味道，搭配野山椒口味酸辣。

原料：

野山椒15克，大虾球200克，红椒块15克，西芹段50克，姜米、蒜蓉各5克。

调料：

鸡粉10克，盐、芝麻油各3克，湿淀粉10克，花生油50克。

制作：

1.锅内入花生油20克烧热，下虾球煎至两面微黄色，取出。

2.锅入花生油30克，烧至五成热时，下姜米、蒜蓉、红椒块爆香，下野山椒和虾球、西芹段翻炒，加盐、鸡粉调味，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油出锅，装盘即可。

梅子酱脆皮猪颈肉

原创思路：

这款菜有点类似传统粤菜咕噜肉，但我从原料和调味上进行了改良，加入了梅子酱口味有了新提升，最后装盘还加了芒果丁装饰，酸酸甜甜十分可口。

原料：

猪颈肉200克，圆葱20克，芒果丁10克，青豆粒、红椒粒、苦苣各2克。

调料：

梅子酱50克，脆浆粉100克，花生油800克（约耗50克），鸡粉、白糖各10克，盐5克，淀粉15克。

制作：

1.猪颈肉切片，加鸡粉、淀粉抓拌均匀入味，加脆浆粉拌匀。

2.圆葱切圈，加脆浆粉抓匀。

3.锅内下花生油，烧至六成热时，逐个下入圆葱圈炸至金黄色，捞出。

4.油温升至八成热，逐条放入猪肉炸至金黄色，捞出控油与圆葱圈装盘。

5.锅留底油烧热，下梅子酱、白糖、盐烧开，出锅淋在菜品上，撒青豆、红椒粒和芒果丁，用苦苣装饰即可。

脆浆粉：

面粉100克，加生粉20克、泡打粉0.5克拌匀，加水100克、色拉油10克拌匀。

玉芦笋培根海皇卷

原创思路：

这款菜是西式原料中式做法，我用培根将鲜贝、芦笋卷起来，裹上脆浆粉炸制而成，最后浇上自制的马来金酱，鲜美而不油腻。

原料：

芦笋100克，培根、虾仁、鲜贝各50克。

调料：

脆浆粉（见上文）100克，马来金酱150克，花生油800克（约耗50克）。

制作：

1.芦笋洗净，切段；鲜贝切条。

2.用培根将芦笋、虾仁、鲜贝卷起来，用竹签定形，裹一层脆浆粉。

3.锅内下花生油，烧至七成热时，下培根卷炸至金黄色，捞出控油，去掉竹签，装盘。

4.将马来金酱烧热，淋在菜品上即可。

马来金酱：

1.干贝500克加少量水入蒸箱蒸制，取出撕丝；大蒜、干葱各500克切蓉；红美人椒50克切碎。

2.锅内入菜子油100克，烧至四成热时，下大蒜蓉、干葱蓉炒香，炒至没水份时，下虾干、虾膏、虾米各250克及干贝丝炒香，下红美人椒碎炒香，加椰汁两炒勺调味，关火放凉，过滤渣即可。

招牌炒饭

原创思路：

传统炒饭将米饭、辅料一起炒制，吃起来口感比较干，为此我将炒饭进行改良，米饭单独炒干香装盘，配料用骨汤炒制、勾芡，淋在米上，做好的成品饭够香、口感够润。

原料：

米饭300克，鸡蛋2个，鸡肉粒、虾仁粒、鲜贝粒、冬菇粒、菜心粒各20克，干贝碎10克，姜米5克。

调料：

花生油150克，猪骨汤200克，蚝油、鸡粉、生抽各10克，盐、湿淀粉各5克。

制作：

1.锅内下花生油50克，烧至四成热时下鸡蛋液炒散，炒至六成熟时，下米饭一起翻炒均匀，加生抽5克、盐3克调味，出锅装盘。

2.锅内下花生油40克，烧至五成热时，下入鸡肉粒、虾仁粒、鲜贝粒、冬菇粒、姜米煎香，倒出。

3.另起锅下花生油60克烧热，下猪骨汤，下煎香的鸡肉粒、虾仁粒、鲜贝粒、冬菇粒、姜米、菜心粒翻炒均匀，加盐2克，鸡粉、蚝油、生抽5克调味，淋湿淀粉勾芡，撒干贝碎，出锅倒在米饭上即可。