有一类老板，生意不好就会想到加产品，甚至换品类，这其实是个误区。因为生意不好，很多时候并不是产品和品类问题，而是运营问题。如果生意不好就换品类，会让我们在开店的路上浪费很多时间。今天东北饺子馆薛老板就举了一个他身边的例子：

我的一个处得还不错的餐饮老板，做小吃的。他有一家成熟的馄饨店，开了有六七年了，主做早餐生意。我在景区开店时，他也在不远处租了个门面，主做广东糖水加串串，生意不错，是景区营业额最高的几家店之一。现在景区衰落了，他就在馄饨店旁边租了两个门店，把糖水和串串搬了过去。因为早餐店面积不够，他想的是分时间段经营，在早餐店和串串店中间开了个小门，早上营业时间顾客可以用串串店的餐桌，中午晚上顾客可以用馄饨店的餐桌，这样节省了空间。三个店加起来租金一个月上万了。

但是他没想到的是，这两个品类经营时间很不一样。糖水串串在我们当地属于休闲食品，开在景区没问题，因为消费人群都是到景区玩，来散心的，都是目标顾客。搬出来后，属于社区店，来的顾客明显是有目的性的，顾客来这里是为了吃饱。由于早餐时间短，客单价又低，每天营业额只有1000多，他又加汤包，蒸瓦罐汤；糖水这边淡季时间长，一个冬天都是几百一天，学生放假也没有上过2000。有七个员工，馄饨店就占5个，早上人集中，客单价又是几块钱的，人少干不过来。抽两个人忙完早餐帮忙穿串，熬糖水，下午到晚上，两个员工加自己两口子工作到晚上9点。

我给他算过账，房租一万，员工工资二万，水电费三千，他卖串串6毛一串，糖水4-8元，毛利润只有50%。套上开店笔记里的保本营业额的公式，他保本营业额是6万一个月。现在不算自己两口子的工资，不算装修折旧成本就已经是亏损的了。

我开始建议他做夜宵，卖点啤酒，增加了顾客停留时长，客单价也就上来了。他于是跑去四川学炸串，换掉招牌，改成夜宵炸串，营业额确实上来了，每天平均2000多，加上早餐就有4000。但干了一个月就吃不消了，因为营业时间是晚上10点以后忙到下半夜3点左右。5点多他的早餐店又开门，他们两口子快50岁了，根本顶不住。

 他们又跑去湖南学米粉种麻辣烫，把串串放弃不做了，改做麻辣烫，加米粉做中餐晚餐，放弃做夜宵。招牌又换成湖南杀猪粉，糖水麻辣烫。

这老兄动手能力超强，不到一年时间，做了三次招牌，改了三次厨房。最蒙圈的就是顾客了，刚习惯到这个店里消费，下个月来招牌变了，产品没了，因为对老板的人品欣赏又接受了他的新品。可是过两个月，店又焕然一新。我跟他开玩笑说，要不你就把店改成美食城，什么都卖，要不你还是去搞装修队算了，做餐饮真是浪费人才。

他媳妇老来找我们聊天，说都没法配合他了，生意不好就降价，做不下去就换品类。我也介绍他们学习点运营方面的知识，光有做产品的技术不会运营是不行的。

如果是我，我不会去把店搞那么大，房租压力太大了。既然做了，又学了那么多品类，就把店分开来做单品类的小店，都连在一起还能相互照应，相互扶持。

品类还是不要换来换去，我说我这个店开十年了，我没有换过品类，最多就是加减产品。我现在建议他坚持做好馄饨店，在混沌这个品类上做下功夫，做深做透。营业额上不去，就拉长营业时长，早餐人吃完去上班了，中午晚上还有在附近工作和学习的人，也有可能来吃馄饨和粉面。而且，还有住家里不上班的老人和带小孩的人呢，附近住户也不少。如果怕午餐晚餐几块钱吃不饱，就加大份量来卖，变化就在店里产品组合上。馄饨多搞几种馅，粉面多做几种浇头，卖点也就有了。

张飞的矛，关羽的刀，吕布的方天画戟，都是各有所专。我们开店，产品都是我们做生意的武器，如果武器换来换去，就如同关羽用了张飞的矛，吕布用了关羽的刀，战斗力肯定大打折扣。一个产品做不好，很多时候是经营上的问题，如果老板不懂经营，换其他品类结果是一样的。

【东北饺子-拜师学艺】

东北饺子将于4月23日进行第三次拜师学艺项目直播介绍，薛老板将于23日晚上8点开始直播。

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