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90%的餐饮门店盈利不达预期，是因为缺一个好的店长！

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做餐饮的，除了想方设法的盈利增收之外，控制成本一直是头等大事。餐饮的成本多种多样，人工费、材料费、水电房租等都是非常大的支出，这些成本大多都是固定支出，但在人工成本上，却并不是不可以精简节约。
90%的餐饮门店盈利不达预期，是因为缺一个好的店长！
 餐易君 | 文
餐易君总能听到许多餐饮人抱怨，社保入税、人力成本居高不下、员工流失率高，这类声音不绝于耳。因此，很多人就说，餐饮难做了，已经不是以前那种开个店就能赚钱的时候了。
90%的餐饮门店盈利不达预期，是因为缺一个好的店长！
也有人说是时代变了，人们的思想都变了，究竟是什么原因造就了如今的这种局面呢？原因并不能被定义为哪一个，但我们却可以在这上面想办法解决问题，比如从多个角度和层面来看，安排好员工工作的精细化程度才是首要任务。
01

如何精简餐厅员工

安排好员工工作并不是一件容易的事情，要管理和安排好一个店的员工工作，店长的能力和管控能力非常重要，店长如果能力不够，那就很难统筹好这个运营逻辑。
好的店长对于员工的管理自然有好的方法，下面我们就来看一看，那些对此颇有心得的店长们在“如何精简餐厅员工”这个问题上，是怎么做的吧。
一、拒绝“窝工”现象
“窝工”现象是什么意思？其实现在很多餐厅都存在着这个问题，大多数的餐厅其实都是采用的所有员工早上十点到晚上十点的上班制，甚至有时候会更晚，这就是所谓的窝工现象。
90%的餐饮门店盈利不达预期，是因为缺一个好的店长！
但其实这种方法特别“废人”，举个例子来说，假如一个餐厅有10人，店长规定每个人早上十点打卡上班，晚上统一下班。而两点到半到五点，几乎是员工比较闲暇的时间。
在员工本身看来，他们每天在餐厅的时间都长达10小时，他们就会觉得工作时间很长，甚至于很多人会认为他们的这个工作时长与他们的薪资不匹配。
一旦员工产生了这种思想之后，员工就会心性不稳，有些人心里不满，有些人想要离职，员工离职率自然就升高了。
90%的餐饮门店盈利不达预期，是因为缺一个好的店长！
所以好的店长在安排人员的时候都会拒绝这种“窝工”现象，店长可以按照店员的职能和岗位合情合理的采用轮班、倒班等形式来流动上岗。
二、合理精简员工数量
人工成本一直是近年来餐厅成本的重大支出之一，一个餐厅不能没有员工，但也不能招揽太多的人来增加餐厅的成本负荷，这就需要店长来进行合理的搭配和精简了。
要想精简人员，店长就必须精准得了解店里的每一个岗位职能，然后按照岗位的配合来进行精简。
90%的餐饮门店盈利不达预期，是因为缺一个好的店长！
举个例子，一个串串店的餐厅岗位大多为服务、收银、撤台清洁、传菜、打锅、串串、烤脑花、水台、保洁、配菜等，曾经有家串串店，在这些岗位上一共分配了17名员工。
在店长了解到人员分配之后，将洗碗工与保洁进行了合并，保洁在清理过卫生后一般会闲下来，这段时间就可以去清洁餐具，这样就可以省下一个洗碗工。
在传菜这个岗位上，可以分为两个角色，其实传菜和打锅是一条线，可以一起服务，这样就又能省下一个位置。
90%的餐饮门店盈利不达预期，是因为缺一个好的店长！
以此类推，撤台清洁和服务也可以合并为一体，小吃配菜员从2人缩减至1人，与厨房主厨配合，以此来提高效率。通过这一通精简的结构优化，很快餐厅的人员就从原来的17人精简到了13人，足足节省了4人的人工费。
三、工时合理优化
餐饮行业不似其它行业，餐饮行业的时间段几乎是固定的，一日三餐是最忙的时候，而这个时候就需要店长对工时合理优化。
90%的餐饮门店盈利不达预期，是因为缺一个好的店长！
比如餐厅内用餐高峰和低谷的持续时间，对这些数据进行统一的整合，然后根据店里的实际情况再进行排班安排，高峰期需要多少人手，低谷期怎么精简人手，都需要店长进行细致的划分。
四、多元化员工、一人多岗
我们可以看到很多快餐店里几乎采用的都是“全职工+小时工”的模式，麦当劳和肯德基等都是采用的这种模式，甚至其小时工人员高达60%。
90%的餐饮门店盈利不达预期，是因为缺一个好的店长！
店长可以按照技能要求高低来分配任务，技能要求较高的岗位以固定员工为主，其它简单的杂活可以安排小时工，这样熟练搭配不仅可以一人多岗的使用，还能多元化员工。
02

店长对餐厅的重要性

以上我们说的方法只是精简员工的一些普遍方法，对于餐厅来说，要精简员工、优化管理，还是得看一个店长有多大的能力，好的店长能带领餐厅盈利增收一条龙。
那怎样的店长才算好的店长呢？就像徐校长在《金牌店长：门店管理强化训练营》的课堂中为我们讲到的：店长，是一个餐厅的灵魂人物，他不仅需要具备过人的能力，店长不仅仅只是一个领导者，他还有很多的身份，经营者、负责者、管理者、执行者和建议者。
90%的餐饮门店盈利不达预期，是因为缺一个好的店长！
除此之外，一个优秀的店长，也需要具备优秀的职业素质，而这个职业素质，就是我们说的能力了，店长需要哪些能力？执行力、决策力、控制力、亲和力、运营力。
相信听过我们课的同学对此都深有体会和了解，店长是一个餐企最重要的角色，所以培养一个优秀的店长是非常重要的事情。
 
关于“金牌店长”的课我们也开设过很多期了，毕业学员上千人，而毕业的学员们也表示学到了很多东西。运用徐校长所讲解的理论知识和实战操作方法，在现实经营中也决绝了很多疑难杂症。
如果说以前是想当然的管理，那么现在就是系统化的经营管理，这种系统化最大的好处就是更加有效率、有秩序、有体系了，经营中大大小小的问题也能很快的被发现和得到解决，而员工们也有了一定的凝聚力，心朝一处使，虽然在疫情中艰难前行，但成绩也非常不俗。

原创文章，作者：餐易私塾，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/255094.html

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