万物皆可“丝”的千丝菜品、全网爆光800w的“黑”爆款、价值感和文化属性兼得的盖碗菜……笔者发现了今年新晋7大爆品菜，并拆解了它们爆火背后的逻辑，希望对大家有所启发。
今年，千丝系列菜品太火了！最开始是有重庆火锅把片状黄喉改为丝状，吃黄喉像在“嗦面”，紧接着千丝土豆、千丝牛肉、千丝腰丝、千丝毛肚等也相继出现。大龙燚、怂火锅、土货重庆、咖咖火锅等许多品牌都上新了此类菜品，它为什么会这么火？
由片至丝，仅改变呈现方式，但是却有4大好处。首先，份量上更“撑”盘；其次，缩减了涮烫时间；再次，千丝系列产品下到锅里像一张网一样铺开，更加入味；最后，它还容易和贡菜、鸭肠、毛肚等组合起来，吃法更丰富了。不仅有经典的千丝黄喉、千丝土豆、千丝豆干，还包含了双椒腰丝、双椒鳝丝、双椒猪肝丝等菜品，种类上五花八门，视角上满满蓬蓬。当你觉得千丝系列已经不可能再有新家族的时候，千丝猪皮让人眼前一亮，咖咖火锅、大运门火锅等品牌都上新了它。这可不是什么黑暗料理，处理干净的猪皮被切成了极细的条状，乍一看还有点像萝卜丝。煮过后的猪皮相当软糯，切成丝之后，与香浓锅底更般配了！如果大家对千丝土豆审美疲劳怎么办？怂火锅另辟蹊径，挖掘了云南的七彩花心土豆食材。花心的产生是土豆受伤后开始自我疗愈，慢慢变得有颜色了，这种土豆富含花青素，对身体有益，不得不说这款产品给千丝系列打开一种新思路：可挖掘更有特色的原材料。
耙菜系列
香香糯糯，一锅两吃
“耙”指一种香香糯糯，柔嫩多汁的口感。传统意义上，耙菜是四川农村有名的小菜，将豇豆、茄子、土豆等等一起煮耙，再配上蘸水即可上菜。近两年，火锅耙菜指的是耙鸡脚、耙芋儿、耙猪蹄等此类菜品。它们由卤味延伸而来，既可以单吃，又可以涮锅吃，一锅两吃的特点让耙菜系列迅速风靡火锅界。这是在火锅耙菜中出现最多的一道菜了，咖咖火锅就把它做出了泰式酸辣、咖喱、蒜蓉等7种口味和样式。采用拼盘的方式，还在店招上打上“耙鸡脚专家”，成为桌桌必点菜。最近刘一手推出的新品牌刘口水耙牛肉火锅，直接以“耙菜”系列为主打菜品。颜值和视觉双重冲击的YYDS七大耙，有耙牛肉、耙牛杂、耙芋儿、耙肥肠等7款耙菜。操作简单成本低，还具备网红属性，顾客点单无压力。除牛油辣、清汤锅外，酸辣味型的锅底也逐渐兴起。尤其#酸菜火锅#，在某音的话题量已达1800w+，充分显露了酸辣锅底的潜力。首先，酸是除麻、辣、甜之外，又一有记忆点的口味，泰式冬阴功锅底已经教育了市场；其次，现在火锅更加注重挖掘地方特色口味，在酸辣上，就有东北的酸菜白肉锅、贵州的酸汤锅、海南的糟粕醋锅底等。这是海底捞继番茄锅、沙棘锅、酸菜白肉锅之后，在最近秋季新品中推出的酸辣锅底，由四川泡酸菜、大块冬笋和鸭肉一起炖制。许多尝试过的顾客反馈，解腻又开胃，满满的鸭肉香嫩紧实，有的还DIY了泡菜鸭汤面，酸爽过瘾。依然是海底捞的新品，金黄色的汤底满满的都是来自四川的酸菜，还搭配有鲜嫩的黑鱼片，顾客还能DIY酸汤肥牛和酸辣鱼米饭。除这种金汤外，独特的贵州红底酸汤锅也越来越壮大，像呷哺呷哺就在今春推出了黔味酸汤锅，颜色鲜亮，食欲撩人，酸爽厚重中带着一丝香辣，地地道道的贵州味道。黑金包子、神火炒饭、桥头炒面……有没有发现，最近，火锅店在主食上发了不少力。这主要因为火锅在牛羊肉、毛肚、虾滑之类主食材上已经较难做出花样，就算说“北纬xx来的牛肉”“高山xx米采摘的食材”，除非你强化的非常到位，否则顾客很难感知。所以大家开始从周边产品突击，和甜品一样，今年主食类出了不少爆品。最初，后火锅与成都早餐品牌“李与白”包子联手，推出了黑金火锅包子，黑芝麻壳原料做成的黑色，里面有肥肠、千层肚两种口味，上桌率达到了70%。后来朱光玉又出了红色的番茄包子，最近，笔者又发现有火锅店出了黑金龙虾包，上面放了剥好的麻辣小龙虾肉，更加出彩了。拇指大小的生煎包被煎的金黄酥香，一口可以吃掉一个，重庆火锅店还有街边小吃都能发现它，小红书上拇指包的笔记已有2万+，可谓是最近的网红爆品。也是从川渝开始流行，皮薄馅多，鲜肉满满看得见，有些火锅店用“现包”来做卖点，有些则定价1元1个，凸显超级性价比。最近笔者发现，茶饮界中巨型珍珠火了，里面的珍珠放大了5倍，看着很夸张，但很吸引人。无独有偶，比脸大的搪瓷苕皮、一整只鸡、盘龙酥肉……我们发现火锅菜品也在流行plus、巨型系列。因为加入超大、醒目的元素，不止能提升感官刺激，让人更易产生食欲，还给了消费者尝鲜和性价比的概念。今年，川渝尤为流行现摊的苕皮、豆干、炸蛋，装在比脸大的搪瓷盘里，大芊金、瑞君香、土货火锅等品牌都有上新。
或立式或平放在餐桌上，外形来看，一眼就让人记住，同时明档现摊的动作，也让顾客有参与感。杉姐的火锅全鸡，卤鸡是提前腌制好的，鸡肚子里有干花菜和小鲍鱼，可以直接吃，也可以在牛油火锅里烫。刘一手新品牌刘口水耙牛肉，也上新了一整条三文鱼，还有何平舅舅街市火锅、仪表厂火锅等都有的“大猪蹄子”，不难发现，“整只”“整个”“整条”这类巨物呈现，正在成为流行。牛肉由以前的平铺式，都渐渐改为了现在的“立盘不倒”形式，更加凸显牛肉的“鲜”和品质。如，蜀大侠新品琵琶牛肉，巧妙地把立盘不倒融入到乐器琵琶中；巴蜀大将，把盘子升级为plus版，成为顾客主动传播的对象……《2022中国火锅大数据报告》中，评选出2021年人气甜品TOP10，其中牛乳冰位居第三名，仅次于冰汤圆，柠檬茶。今年，火锅甜品更加内卷了，楠火锅往“高”做，朱光玉往“厚”做，在这些品牌的带动下，牛乳冰系列甜品更加火爆了。新鲜水果、梦龙雪糕、厚切酸奶等多种配料加入其中，价值感在不断凸显，同时高颜值、造型独特、互动性强，非常利于自发拍照传播。一层灰色的厚切酸奶，上面放着一整支的奥雪，挖开品尝，内芯也非常“有料”，另外为了防止甜品融化之后，流淌在桌影响食欲及卫生，还特地加了金色的餐碟。朱光玉的创始人梁总告诉笔者，他们就是通过这样的方式，增加价值感，把牛乳冰系列做“出圈了”，除了这款全网曝光800w的椰子灰牛乳冰，还有红丝绒、整颗芒芒等，都深受顾客欢迎。作为靠甜品收敛了极大人气的楠火锅，继经典的雪山冰之后，又推出了霸气千层冰。以冰激淋为主体的千层冰摞起来足足21cm高，带来强烈的视觉冲击。共计棉花糖、奥利奥、焦糖、杨枝甘露4种口味，非常适合和闺蜜一起分享。在“高”“厚”中间，后火锅的黑金栗子小面冰和番茄肥牛小面冰，杀出重围，在甜品界形成了独有的记忆符号。“小面”端上桌，不是凑近感受到冒着冰气，真的让人傻傻分不清。面条部分由栗子泥制作而成，这种形态和别家立刻有了差异化。像曾经风行的盅盅火锅、杯杯火锅一样，盖碗火锅的火爆，与当下追求性价比的趋势密不可分。在某音上，盖碗火锅的话题播放量已有1000w+。它不同之处在于运用了跨界器具—盖碗，既保留了小份制，让顾客吃到更多的菜品，同时因为川渝一直有喝盖碗茶的传统，也让这种摆盘更具文化和地域特色。这是盖碗系列中最具代表性的菜品了，“火锅+茶馆”模式的北步园火锅，还有楠火锅、朱光玉都有此类产品。经营者可以因地制宜，调配菜品，把这一九宫格当作一款性价比高的引流菜品。巴蜀大将的生椰拿铁，椰乳搭配冷萃咖啡，配上Q弹软绵的棉花糖，香醇浓郁，“成都”字样的拉花设计和盖碗茶器具，处处都透出这很成都的气质。原创文章，作者：火锅餐见，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/259669.html
