营业额提升94%，“霸占”大众点评五榜榜首！这家烧烤店用了3个技巧！

那么，它遥遥领先的关键性因素究竟是什么呢？下面就由木屋烧烤南京市场负责人梁四红，从产品、服务、管理三方面来为我们剖析这家店成功的秘诀。

产品：坚持好吃第一

打造爆款单品

“想要打开一片市场，必须有核心竞争力，打出差异化。产品就是我们的核心竞争力！”南京市场负责人梁四红在接受采访时反复强调产品的重要性。

言出必行，在运营之初，梁四红就曾多次邀请品质服务部的胡总进行品质把控，力求给顾客呈现最好吃的烤串，还原木屋烧烤最醇正的口感。

此外，梁四红做的第二件事，是带领伙伴们重新梳理MOT，找到每个岗位的关键节点。只有牢记关键性动作，做好产品的每一步细节，才有机会将最好吃的烧烤送至厅前。

木屋烧烤南京新街口店岗位MOT类型

在运营中期，为了增加产品的辨识度，快速打开市场，并与市场上其余商家打出差异化，梁四红采取的是爆款营销法。将产品聚焦，打造爆款单品，让产品以令人“惊艳”的手法出现在大众面前，给顾客“物超所值”的感触。

此处我们分享其中两个单品切入的案例：

第一个分享的单品是营业额占比将近20%的羊肉串。

为了做好羊肉串的单品打造，梁四红特意前往长沙门店进行学习，而后在南京推出两款羊肉串——经典羊肉串和爆汁羊肉串。

第二个分享的单品是仅用三个月就在大众点评上实现单品排名第一的生蚝。

为了保障生蚝的品质，梁四红亲自上阵约谈供应商，将蚝肉的净重控制在40g左右，不低于30g。而在大众点评的首页，这样一份成本价极高、品质极好的生蚝才10块钱。试问如此物美价廉的产品，消费者怎会不爱？

而运营后期，即是将对的方法重复做、坚持做，不断的迭代更新。每周不厌其烦的拉单品销售占比，分析每个单品的走势，如发现单品销售下滑，立马对该产品进行评估和试味，而后进行改善。

另外，值得一提的是，为了保障产品的口感，除了要求产品出炉后45秒内必须上桌以外，门店室内温度也长期控制在26℃以上。在保证烧烤“热辣滚烫”的同时，也精准的抓住了用户对环境的需求心理。

烧烤店不是西餐厅，用户需要的也不是浪漫温馨，如何制造人间烟火的场景，让用户吃串更爽才是我们需要思考的方向。

产品运营思维导图

总结来说，简单的事情重复做就是专家，重复的事情用心做就是赢家。在产品这件事上，我们需要做到的就是精专+用心。

服务：将服务做在顾客提需求之前

常规情况下，现实中大部分餐厅的服务，都是基于用户提出需求之后，而梁四红对伙伴的要求是将服务做在客人提出需求之前。

经过测算，到店用户呼叫服务员的频次越低，则顾客满意度越高。对于用户来说，主动的服务更容易被看见，而被动的服务则更容易被忽视。

为了将服务做到客人提需求之前，梁四红带领伙伴们总结了顾客呼叫服务员最多的几件事情，最终形成一个固定的服务公式：

1、主动三次倒水

第一次倒水是在顾客入座的时候。这时候顾客刚落座，还在选菜品阶段，可能会需要先用点茶水解渴。再者，这时候主动给顾客倒茶水，也能顺便询问顾客的需求，推荐门店爆款单品。

第二次倒水是在上菜的时候。下完单到菜品上桌有一段等待期，这段时间顾客极有可能会饮茶水，杯中已经空置了，楼面的伙伴可以主动帮助用户再倒一次茶水，增加与用户之间的交互时间，提升用户好感度。

第三次到茶水是在用户就餐的中途。第三次加茶水时可以依照用户的就餐情况，主动询问用户是否需要加菜、是否需要加纸巾等。

完成以上3次主动倒水，既能够增加与用户之间的沟通交流，也能实际的获取到用户当下的需求，并及时帮助用户解决这些需求，用户的就餐体验就会大大提升。

2、主动递纸巾

熟悉木屋烧烤的朋友们都知道，木屋烧烤就餐的桌子上通常是不放纸巾的，但桌子上不放纸巾，不意味着用户不需要纸巾。经过数据统计，80%的用户会在就餐结束后主动索要纸巾。而用户主动索要这个动作，在某种程度上已经暗含了顾客的不满。

既然如此，梁四红认为，不如在下单时就主动递上纸巾，并询问顾客是否需要。这样一个简单的小举措，却能解决80%的顾客需求，将用户对纸巾的需求提到了用户享受菜品之前，大大提升了用户满意度。

3、主动催菜品

顾客催菜品一事应是餐饮从业人员常见的情况，上菜不及时、上菜慢也是常见的差评之一，更有甚者，用户吃完了发现有个菜还没上桌，这就会极大程度上的影响顾客的用餐体验，顾客难免心有怨言。

这时候，如果我们能跟用户站在同一战线思考问题，帮用户留意菜品的进度，及时跟进并及时反馈，不仅帮助用户解决了问题，节约了用户的时间成本，对楼面的伙伴们来说，也可以错峰作业，不受高峰期的限制，不至于在高峰期来临之际手忙脚乱。

餐饮行业做服务，贵在主动帮助用户解决问题。楼面的伙伴是门店的形象，也是门店的移动招牌。当用户对楼面伙伴满意了，对门店的服务就会满意，相应的对餐厅的印象就会更好，对品牌的信赖度就会提升。

主动服务思维导图

身为管理者的梁四红说管理即是服务，管理伙伴也就等于服务伙伴，而把伙伴服务好的三个标志，首先是他们的收入，其次是他们的发展，第三是他们的成长。

在满足伙伴们最基本的诉求——工资收入之后，梁四红会帮助伙伴们规划他们的发展路径，在门店完全放开伙伴们的权限，门店里任何一个岗位的伙伴都可以做任何决定，每一位伙伴都是店里的主人。

而在放权的同时，梁四红也会对伙伴们提出相应的要求。比如技能上三个月内必须在楼面或厨面选择其一进行通岗；比如组长和店长同台PK，一起轮值，管理组想要上任店长，就必须先胜任，而后才有机会上任。

南京市场管理组竞聘

正是在梁四红松弛有度的管理之下，南京市场的伙伴们才会对工作和生活抱有持续的激情和热爱。试问有这样的活力团队存在，顾客怎会的不喜欢？门店经营怎会不成功？