如何把一道回锅肉,做成日售近千份的镇店菜? 东方美食 • 2023年2月16日 03:37 • 餐饮资讯 • 阅读 1说到川菜,大家肯定首先想到的,就是一道民间经典名菜“回锅肉”。回锅肉起源于民间,但搬入餐厅以后,要想做好确有诸多的讲究。回锅肉制作7关键01肉的选料要做好回锅肉,肉的选料非常重要。猪要选择在每年3月份开始喂养、重约2.5千克的川藏黑猪的“笼子猪”,期间用青饲料喂养,长到12月份中旬,重约150千克。 猪肉的部位要选择二刀肉,传统的肥瘦比例为肥七瘦三,但现在的猪瘦肉普遍偏多,肥瘦参半或肥四瘦六也可。 02豆瓣的选择传统的回锅肉在炒制时加入的豆瓣,应该是将1年的豆瓣和3年的豆瓣相互调配使用。1年的豆瓣用来提菜品的颜色和红亮度,3年的豆瓣用来提菜品的酱香味。但由于现在很多小师傅都掌握不好两种豆瓣的调配方法,所以也可直接选用红油豆瓣。 有很多店或是豆瓣厂会说使用5年的豆瓣最好,其实这是错误的,用5年豆瓣做出来的菜品太黑了,用来炒菜的豆瓣,并不是年份越长越好。 03辅料的选择回锅肉的辅料选择是多种多样的,大家用到最多的肯定还是蒜苗,但蒜苗作为一个季节性较强的食材,并不能一年四季使用,在成都地区,蒜苗的最佳使用期为11月份—来年的3月中旬,蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。韭菜和蒜苗的风味很像,是个一年四季都可使用的辅料,但因为韭菜的质地较为细嫩,炒制下入的时间就要相应的推后,翻炒的动作也要快一些。每年6月中旬是菜海椒的生长时期,这时的辣椒还没有特别大的辣度,皮比较嫩,适合用做回锅肉的主料,但只有一个很短的使用期。再往后海椒的皮就开始变硬,椒肉在炒制时也容易烂,可加入少量作为调味料提辣味,再加入水发的盐菜作为主辅料,因为盐菜比较干,要在肉炒成灯盏窝时加入,炒出的回锅肉也非常美味。 04猪肉的煮制猪肉的煮制是非常关键的,首先猪肉要整块下锅,不能先改刀成片;其次一定要冷水下锅,加入葱姜祛除异味,水沸前撇去浮沫,水沸后开小火到微微沸腾的状态,这样烧出的肉入口较脆,肥肉部分也不会那么油腻。最后肉要煮至八成熟,根据猪肉块的大小,煮制时间不同,判断方法是,用筷子从皮的一面插下去,皮能插动,到内部时,要用点力,有点吃筷子的感觉。这样肉切开后,四周已经熟透,中心部位还没有完全成熟,再经过加热,四周熟透的肉会收缩,中心的肉刚完全熟透,就会呈现出灯盏窝的形状。05刀工煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏,稍微晾凉,至手摸着不烫手就要开始切,经过冷藏的肉会失去弹牙的质感。切的片一定要均匀,厚度在0.15厘米—0.2厘米为最佳,一定不能切得太薄,否则肉的口感就不绵软了;太厚的话,也不能形成灯盏窝。 切蒜苗时,也要先将蒜苗头拍松,斜刀切成段,这样更易炒出香味。06炒制炒回锅肉用的菜子油一定要经过炼制,去掉生油味和杂质后再使用;炒制时不能使用大火爆炒,要用中火煸炒,将炒制时间稍稍延长更利于肉和调料的香味进行融合。在必要的时候,可将锅稍稍端离灶口,现在的很多小师傅在炒菜时,也会学老师傅,将锅拉出灶口再放回,却不知道做这个动作的意义,是为了降低锅内的温度,防止锅内温度过高影响菜品的风味和质感;下入豆瓣前,可在锅的中部有意识的扒开一个小空,将豆瓣在小空中先炒出香味,再与肉片翻匀;蒜苗头和蒜苗段也不要一起下入,蒜苗头质地较硬,辣味也不像蒜苗叶的辣味那样柔和,一定要先下入炒熟,去掉生辣味,再下入蒜苗叶稍微翻匀即可出锅。07焖制菜品炒完后还有余温,蒜苗叶下入后稍微翻匀即可出锅,用菜品的余温将香味焖出,否则叶子很容易软塌。回锅肉制作1.将二刀肉洗净,切大块放入冷水锅中,下入葱、姜大火烧开,撇去浮沫,小火煮至八成熟,捞出后稍晾凉至表面不烫手,改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均匀薄片;取蒜苗150克用刀稍稍拍松,斜刀切成小段。2.锅中倒入精炼过的菜子油500克烧至五成热,倒入切好的肉片,中火煸炒至肉片出灯盏窝,用勺子扒出一个小空,下入郫县豆瓣40克炒香,与肉片翻炒均匀,下入蒜苗头炒至断生,再下入甜面酱20克、豆豉30克炒香,下入蒜苗叶翻匀,加白糖2克翻匀,出锅装盘即可。郫县豆瓣使用小技巧01豆瓣剁细后再用后厨采购回来的豆瓣往往是没有经过后期的粉碎加工的,豆瓣里的辣椒段和蚕豆瓣块都比较大,如果直接使用,一方面不容易炒出豆瓣里的红亮色和香味,另一方面辣椒和豆瓣块过大,也非常影响菜品的呈菜效果。因此炒制回锅肉用的豆瓣可以先进行打碎处理后再使用。02炒制豆瓣的火不宜过旺锅的温度达到270℃—280℃时,豆瓣放入后就会变成焦油,香味和红亮度会大打折扣,因此回锅肉炒制时,火不宜过大。回锅肉在四川,几乎每家饭店都有这道菜,但是在百年神厨餐厅,这道菜一天的销量可以达到近千份。 到底如何做出一款高人气的回锅肉呢? 下面,我们来看看百年神厨行政总厨黄盖的分享。黄盖百年神厨行政总厨回锅肉对于四川人来说,已经不仅仅是一道菜,还是一种印记、一种符号。 我们店炒制的回锅肉是喷喷香、油油亮,肉片呈灯盏窝状翻起,那叫一个香,让人口水直流。 这道菜日销近千份,是我们的镇店菜。 下面跟大家分享一下我们的做法。一定要掌握4个技术点01一定要选二刀肉制作回锅肉一定要选对肉,肉一定要选土猪的二刀肉。 所谓二刀肉,就是指屠户镟掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,故名。 有些人用五花肉来制作这道菜,口感和质地就会逊色很多。 炒制回锅肉的辅料一般我们会选择川东地区的红头蒜苗。02肉要少煮多焖很多人制作这道菜,都是将买回来的肉先改刀,然后煮至全熟再烹调。这种做法是错误的,一来皮和肉很容易分离,二来会导致瘦肉部分又老又柴,口感不好。 我们的做法是少煮多焖,这样煮后的肉皮肉完好,而且瘦肉部分口感也不会柴。加工方法是: 二刀肉买回来后烫去表皮的余毛,切成大长条,洗净后直接放入冷水锅内,下入少许拍松的姜块等调料,大火烧开,然后改小火煮10分钟(煮时一定用大盘子将肉压住),加热至肉五成熟时,关火,然后盖上盖子焖制30分钟左右,此时肉大概是八九成熟。 煮肉的时候,我们除了加入姜片、葱段和干花椒外,还加入了少许醪糟,祛腥味的效果比较好。03煮好的肉不能冷藏肉煮好之后千万不能冷藏,直接将其放凉后改刀即可,因为经过冷藏后的肉会失去弹牙的质感。04先中火再大火很多人认为,回锅肉一定要大火炒制,其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。 具体操作:取锅烧至发红,取一勺熟猪油,下入切好的肉片,用中火煸炒至肉开始打卷时,倒出锅内多余的油脂仅留少许底油,再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状,再下入郫县红油豆瓣煸香,最后放入其它用料大火煸炒。 这里还需要说明一点 :蒜苗的头和叶一定要分开炒,不然叶子很容易软塌。回锅肉具体做法1.将二刀肉2.5千克洗净,切成7×5 厘米的大块。2.锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克,倒入冷水没过肉,大火烧开,撇去浮沫,改小火慢煮10分钟,关火焖约30分钟,捞出自然晾凉。 3.将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。 4.锅内入熟猪油600克,烧至五成热时,下入处理好的二刀肉片300克,中火煸炒至肉刚刚开始打卷时,将多余的油倒出,仅留20克—30克油,再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状。 5.接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味,下入切好的蒜苗头、鲜二荆条(切马耳朵块)各50克煸炒出香味,起锅前再加入甜面酱、酱油各5克,蒜苗叶段50克,味精10克,大火翻炒均匀,起锅装盘可。原创文章,作者:东方美食,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/276622.html 赞 (0) 东方美食 0 0 生成海报 研发新菜时,厨师与老板意见不合,怎么办? 上一篇 2023年2月16日 03:34 资本再砸数亿元入局,新中式烘焙又火了? 下一篇 2023年2月16日 03:40相关推荐 餐饮资讯 【预制菜直播预告】单品突破,看餐饮品牌如何打造细分市场爆品 点击蓝字 / 关注我们 文末参与小调研,更有好礼相送! 预制菜企业发展目前面临的困难有哪些?在辰智和众多餐饮企业沟通的过程中,大家提到的不外乎这几点:产品不大好吃导致市场反响差、没有合适广阔的销售路径、缺乏对预制菜产业的深刻认知等,大部分餐饮企 辰智 2022年4月14日 餐饮资讯 食趣|1967年,他给周总理打电话:我被抄家了,一瓶酒都没给我留 1967年10月份,时任南京大军区司令员的开国上将许世友受邀前往首都北京,参加建国18周年的国庆典礼,在此期间,许世友军务缠身,不得饮酒,可把他憋坏了。 好不容易忙完北京的工作,许世友马上就急匆匆地坐上返回南京的专列火车,心中的酒虫早就蠢蠢欲动,一 餐一谋 2021年12月17日 餐饮资讯 员工给钱也不愿意加班怎么办? 员工不愿意加班,老板怎么办?在知乎上搜这个问题,有400多个回答,150多万的浏览量,其中一个HR的回答得到了近三千人的赞同:各位老板,在问员工为什么不愿意加班之前,先反思一下自己,是否把员工当成家人一样… 职业餐饮网 2018年11月6日 餐饮资讯 超8000名网红直播助力“黑眼豆豆”超级乐队跨界奶茶爆红背后 日前,8000名网红直播喝黑眼豆豆奶茶的事件引爆茶饮界,黑眼豆豆奶茶人气爆增;随后,一篇“拒绝涨价反降价”的声明更是将黑眼豆豆奶茶的热度推向新的高潮。今年的茶饮界又添“黑马”!黑眼豆豆奶茶,红了!回头探究… 餐饮O2O 2020年4月16日 餐饮资讯 包装 | 土鸡蛋包装设计,插画是主要表现形式 空间 | VIS | 插画 | 摄影 | 营销 搜罗全世界的创意 ﹀ ﹀ 青岗原橄榄土鸡蛋 via:智远设计(包联网) Bnavan鸡蛋 via:Backbone Branding(behance) Toten Egg via:Strømme Thorniness Design 俄国品牌鸡蛋系列 via:behance(摘自劉鑫&合声®设计) 做 餐饮视界 2021年12月20日 餐饮资讯 大师陨落!皮尔·卡丹生前住宅“泡泡宫殿”设计太超前 据法新社消息,当地时间2020年12月29日,法国著名时装设计师皮尔·卡丹(Pierre Cardin)去世,终年98岁。 提起皮尔·卡丹,相信许多人都不会陌生这位老牌设计师品牌,甚至对其有些“误解”。作为早期进入中国市场的国际时装品牌之一,皮尔·卡丹因在国内疯狂 领客云创 2021年1月8日 餐饮资讯 新品牌存活率不足一成,光控新经济基金高扬:如何做消费品的“乘法生意”? 点击上方FBIF食品饮料创新,关注公众号来源:浪潮新消费作者:曹瑞从新零售、社交电商,到今年新一代网红直播带货的崛起,在线上线下渠道端深彻变革的前提下,“所有消费品都值得重做一遍”不再是一句空话。刚刚过… 网络转载 2019年11月30日 茶饮管理 产品力核心 : 如何抓住消费者天性中的喜好 | 老罗看茶 在《咖门》举办的“新饮力”2018新茶饮大赛上,国茶实验室创始人罗军老师发表了题为“新型茶饮产品力驱动模型”的演讲,从变与不变两个象限来解读新茶饮的产品研发方向。本文根据罗军老师的现场演讲整理而成。新茶饮… 咖门 2018年9月20日 餐饮资讯 麦当劳、星巴克、可口可乐这些品牌是如何找到自己的死忠粉的? ▲点击蓝字FBIF食品饮料创新,关注食品行业未来!回复数字“1”,加入全球最大食品微信群。哈佛商学院教授 Clayton Christensen(《创新者的窘境》作者)很多年前,麦当劳发起了一个项目,项目的目的是为了增加店内… 网络转载 2017年2月15日 餐饮资讯 『饮力向上』——“柠作柠檬茶”确认参加第二期年度教育课程 『饮力向上』——《中国饮品快报》茶饮品牌成长年度教育课程,柠作柠檬茶确认参加第二期学习。 柠作柠檬茶成立于2020年,以现打现做为卖点,主要定位三四线城市,品牌以三个标准快速占领中低端市场,并坚持以最优惠的价格提供最优质的饮品。 该品牌专注纯手作 中国饮品快报 2021年6月28日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交