2015年10月，在天津万德庄大街上开了一家仅有50平米的小店。开业2周，拳头产品就传遍十里八乡，不到一个月，天津电视台就主动登门拜访。它就是天津排骨饭品牌“犟骨头”。
犟骨头创始人名叫王艺伟，从小在餐馆里长大。如同犟骨头这个品牌名，创始人也有“犟”的基因，此前曾有锅3次创业经历，都与餐饮有关，也算是餐饮老炮。
这一次创办犟骨头，显然是早有准备的，在第一家犟骨头开业之前，王艺伟带着团队做了半年的市场调研和产品研发。
凭借多年对餐饮市场的深入研究发现：真正能快速实现餐饮企业连锁的项目，一定是被消费者所熟知，又容易标准化的产品。
经过多种品类挑选发现：许多餐厅都在售卖“酱骨头”这个产品，但市场上没有出现龙头品牌，并且有着广泛的群众基础以及易于标准化（骨头提前腌制口味）。王艺伟决定将酱骨头打造成为爆款。
那么如何才能打造单品爆款？王艺伟有着一套独特的逻辑。
他认为爆品打造满足的三点（好吃、不贵、高逼格），因为爆品易于标准化。
第一，可以大规模采购食材从而降低食材成本；
其次，人工化程度较低，没有复杂的操作技术，可以节省人工；
最后，爆品不需要太大的后厨面积，可以节省房租。
而当这些成本节省下来，你就有更多空间回馈消费者，升级环境把产品做好，提高性价比。
01
避开北上广深
在天津开下第一家店
开餐厅第一步是选品定位，接下来就需要选址。论餐饮发达的地区，第一时间就会想到北上广深这四大城市，在北上深开始创业，会得到更大的品牌势能，利于品牌发展。
“在北京做一家爆店并不太难。找个旺地儿，花一两百万装修，再找资源炒一炒，老板再‘吹吹牛’，基本上就成了。当然这也说明，如果你既没钱又没资源，在北京可能会死得很惨。”犟骨头创始人王艺伟说。
最后，王艺伟决定将犟骨头第一家店开在天津，一方面天津是一个比较包容的城市，新的品牌更容易被接受，另一方面在天津创业和竞争成本相对较小。
2015年10月，犟骨头第一家天津万德庄大街上出现。50平米小店，在经历前1个多月的暖店期后，营业额日渐攀升，最高达到11000元，翻台超过30次，复购率在80％以上。
那么50平米的犟骨头凭什么能到这样的业绩呢？
02
深耕产品
注重用户体验
1、只选“肉骨头”品类中的精华
市面上可选择的排骨部位很多，可是要说“啃得味道最美”还是–脊骨。
但是，为了顺应市场需求“并不是每一个顾客都爱啃骨头，有些人喜欢吃肉”，王艺伟又选取了肉质Q弹的“猪颈骨”作为肉食爱好者的产品。
2、用心注入老汤
作为一个从小在餐馆里长大的人，天生就对美食有一种常人无法匹敌的灵敏。为了研究老汤的制作方法，王艺伟掏了3万元学费拜师学艺。
经过上百次的尝试，浪费了上千斤的食材，才找到真正的“老汤味道”。选用当天宰杀的猪棒骨，新鲜的猪脚、五花肉，两年以上的散养老母鸡和26味中草药，经过七道加工工序，10个小时的熬制，剔除原料。最终成就了这样一锅老汤。
在产品标准化上
犟骨头每开一家新店都会有专门的师傅去调制两桶的“老汤”。每天的不断温火微醺添加新的底料和量桶测量过的水，用测盐计去测量“老汤”是否符合出品标准，保证“老汤”的标准化统一。
3、食材极致化
做中餐最不起眼也是最重要的就是做好一碗米饭，王艺伟一开始就意识到这一点。
犟骨头的米饭选用东北基地生产的三种大米混合而成。经过数千次的尝试，犟骨头发现：单一大米可能会存在口感弱化，三种大米混合可以取长补短，经过比例混合后的大米口感更香甜，更容易适合市场口味。
犟骨头自有东北基地生产的大米
4、追求更好的用户体验
不管任何餐品，只要餐品外带本身就会一定程度上破坏食物的口感。因此，犟骨头严格把控外卖比例，让顾客尽可能的享受极致体验。
每家店在开业前两个月绝不会开通外卖。一方面原因是怕外卖分流新店人气。但，更重要的是不想因为外卖而降低顾客体验。
犟骨头门店每天出餐两次，分为午间时段和晚间时段。每一次出餐前，门店的店长和相关负责的厨师都要每个产品“来一点”试吃一下，是否符合出品要求。
在餐饮讲求高效率、高翻台的今天，只有以用户体验为核心，才能获得更多的认可。
03
开发种子客户
做好存量市场
现在犟骨头全国有100多家门店，每家门店一天大约可以卖出350份犟骨头套餐。在这背后，除了用心打造的肉骨头，还有什么独门秘籍吗？
光有自然流量，没有复购很难维持长久。因此，开发种子用户就成了犟骨头留住客户的秘籍。
犟骨头门店就餐顾客抓拍
从过去的“吃饱”变为“吃好”，犟骨头正式因为抓住顾客的这一点诉求。在口味搭配上、分量上做足功课，聚焦单品极致化。
同时，再把拳头产品的价格降低，利用高翻台获得盈利。性价比的超高，让顾客产生尖叫，最终形成高复购率。
在金错刀的书中曾形容：“一个产品想要成为爆品，找到用户痛点是油门，找到产品尖叫点是发动机，引爆用户口碑才是放大器。”
犟骨头天津万德庄门店社群成员试吃
犟骨头的核心团队成员相识于“互联网社群”。社群成员也就成为了他们品牌推广的核心族群。通过多次召集群成员试吃投票，上百次的“百人评审”，使产品不断优化的同时，带动好的口碑宣传。
犟骨头与uber合作海报
有了第一批粉丝，就要想着如何增加更多的人参与进来。犟骨头还和Uber、e袋洗合作，增加粉丝红包发放，吸引潜在顾客；建立自媒体渠道，通过店内扫码送饮料等形式，维系老顾客。
– END –
来源 | 红餐网、采访整理
整编 | 餐饮O2O—小贝
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