四季锅用什么模式吸引顾客？

德阳今日东坡餐饮管理有限公司，旗下共三个品牌：四季锅、今日东坡、南春园。其中，四季锅为最新的品牌，然而却是一开业即引发人气爆棚。这个位于成都市桐梓林东路9号的火锅店，开业以来采用火锅自选的方式，一改传统火锅店经营模式，同时，加入二十余种多样化的小吃，甚至将分子美食搬至店内……种种创新，让这个火锅店不走寻常路，吸引了众多携全家消费的顾客。让我们走进四季锅，探索它不同寻常的新意吧！

一切都源于自选

自选火锅，不是自助火锅。自选就像超市购物一样，由顾客在区域内自行挑选菜品，用餐完毕后再结算买单。

在四季锅，可以看到保鲜架子上一层一层铺开的菜品，按照盒子不同的颜色和形状，有固定的价位。在四季锅的大厅，听不见顾客呼唤服务员的声音，也听不见催菜的嘈杂声、点餐的咨询声，这一切都源于自选。

董事长张成泉告诉记者，自选火锅是先让顾客看到产品，因此，对于产品的品质要求很高，是否让人看上去有食欲、是否干净卫生、是否足够新鲜，这些都是需要琢磨的问题。为了让菜品保持新鲜、健康的状态，四季锅投入了不小的一笔资金，专门从厂家定制了一批保鲜架，“我们叫它‘三层保鲜’，第一层是柜子的顶端，从上往下喷雾气，时刻保障新鲜；第二层是餐盘底下垫上碎冰，让菜品在摆盘之后保持温度，犹如放在冰柜里；第三层就是最底下，是一个保鲜柜的设计，可以用于存放菜品，及时填补取餐后闲置的架子。”张成泉说。

此外，为了让菜品看起来更有食欲，自取盒子的颜色主要以橘色、绿色、蓝色为主，选择这些活泼、鲜艳的色彩，顾客的用餐心情大好，吃起来自然也是敞开胸怀。

好处一：节省人力

采用了自选的模式，前厅不再需要大量的服务员，“在取餐区，我们依然设置服务员，作用在于解答顾客的疑问、将后厨码好的菜品放到保鲜柜里。

同时，如果看到老人、小孩、孕妇或者行动不便的人前来取餐，服务员也有责任陪同选好菜品以后，帮助顾客送到他们的餐桌前。”张成泉告诉记者，前厅工作人员其实兼顾了服务员和传菜生这两项工作，而且，不需要到餐桌前去点菜下单，这里也省掉了大量工作。

对于后厨来说，厨师的主要工作就是清洗、切配和装盘，工作内容简单好操作，后厨各岗位之间可以在繁忙时段相互调配人员。

至于买单，服务员无需对照单子，只需要数餐盒即可算出消费金额，无形中节省了工作量，提高效率。四季锅有将近300个餐位，所有的员工加起来也不过70余名，可见，自选的方式解放了人力。

好处二：把精力花在出品上

由于花费在服务上的投入减少，张成泉将更多的精力用于出品上，厨师出身的他，非常注重产品品质，这一点，从定制的三层保鲜柜上就可见一斑。

在出品方面，四季锅研发了红锅、菌汤、大骨汤等多种汤底，让顾客多重选择，其次，辣椒先煮后蒸、留辣去燥；菜品加入秋葵、田七、板蓝根等养生涮菜；羊肉不买成卷的，而是精选成品自行加工；鲜鸭血加入蛋清，保持嫩滑的口感……

此外，四季锅店内的二十余种小吃，也采用自选的形式，这些小吃中，有老成都的蛋烘糕、糍粑，有造型可爱的麻团、雪媚娘（一种甜点），甚至加入了分子料理的成分—花椒味道的冰激凌。

丰富的小吃，让这个火锅店不再传统，同时，打破了火锅店“老人小孩不宜”的尴尬，让四季锅的粉丝年龄跨度很大，吸引了众多家庭消费。

好处三：让顾客透明消费

“自选还有一个好处，就是让顾客消费很透明。”张成泉说，在四季锅用餐，顾客取餐的时候即可大致算出花销，不至于盲目消费。

张成泉认为，大多数人在去餐厅就餐前，心里是有一个估价的，然而，很多人在点菜的过程中，无法知晓消费金额，“这种现象尤其出现在请客的时候，四季锅的自选方式让这个问题完全不存在。”

同时，四季锅还推出拼盘系列—人少的时候，可以将两个菜品各取半份，组成双拼。“我们的菜品品质看得见、价格看得见，就是这样一个透明的餐厅，最终吸引了消费者。”张成泉告诉记者。

更多详情请参阅《餐饮经理人》杂志、长按二维码，直接购买:

《烹饪艺术家》杂志，长按二维码，直接购买:

【CTP】360度全能型店长班，长按二维码，直接报名

订购杂志、稿件发布、网厨卡、2018采购大会展位、中国吃网广告，拨打电话（微信同步） 13331083197。