专访素和善食创始人杜维：素真本味，和雅生香。

      素食是一种生活态度与生活方式，无论种族与信仰，它不仅是慈悲和爱的表达，更是一绿色环保的选择。素食不代表放弃营养，相反，是为了更加健康地享受人生，摆脱无尽欲望对人们的束缚，素食让我们的生活回归自然、简单宁静。

        素和善食餐厅注册于2013年，2014年5月广东珠海店正式开业。珠海店位于香洲区南屏北山大院内。餐厅面积860平方米，拥有4个包间，大厅有40个餐位。庭院30个餐位。可接待各种形式的商务宴请。古香古色院落，在百年古树的庇佑下，显得格外的禅境。

        2016年7月，素和北京餐厅开业，位于大使馆核心区域。餐厅拥有4个包间，56个散台。素和的出品与管理团队，创始于2005年，无论是中国的8大菜系，还是美式快餐、西餐、意大利餐，团队都在不断地进行新品的研发和创新。

        素和致力于采用时令鲜蔬用最古朴的烹饪方式来平衡膳食与还原食物臻味，同时在生活和自然之间维持合理的平衡。这一名称诞生于此：素真本味，和雅生香。从“精选食材”、“古朴烹饪”、“禅境自然”缘起，强调食物原本的真味，彻底的消除过度加工，使其食物散发质朴的魅力。这种文化与中华传统的饮食情趣—“禅斋”—通灵之食—有着共同之处。

      素和善食创始人杜维从一名职业经理人到素食品牌的创始人，心中感慨颇多，尤其是对厨政管理方面有自己的深刻体会，和记者说起这方面的经历也是滔滔不绝：“我们的员工五六年前相比减少了三分之一，培养出了很多功能性人员，要求会串岗，从砧板到打盒，一个人可以顶好几个岗位。按照不同时间的工作要求，把不同岗位的人员调到需要的岗位上，这样我们就可以把人员集中时间去使用，因为人员的集中倒是加快了出品速度，这样基本上在管理上我们的人员相比较能省下3-4人。”

      “厨房布局和设备使用上升级了，同样的位子现在一个可以完成两个人的工作量，把机械和人的工程学相结合，一百多平米的厨房我们现在只有9个人就能完成，这就是和传统厨房的区别。”杜维对东方美食记者说。“我们用了很多机械设备，有一些标准化程度较高的就用机械代替，比如粉碎型的，切菜、切颗粒型的、切丝、切片等全都用的机器，特别是大批量加工的，我们称之为机器餐，这样就节省了大量的人工，比如洗菜，我用了低频率高频的洗菜机，第一、洗菜的效果比传统的洗菜还要好，第二是节省人工，重要的是人工达不到的机器可以。从机器设备的使用和机器设备的检测上，包括现代设备的一些运用上几个方面来改变厨房的结构。”

        素和的菜品没有太多的花哨，没有分子料理的技术，但它却是最安全的。餐厅追求利润，但是更追求安全营养的美食。菜品的研发以尊重食材的本真、尊重地域的饮食文化、尊重菜品营养的本质、尊重二十四节气饮食变化，来研发与创新。十年专注素食菜品的研发与经营，在跌宕起伏的经营过程中磨练自己。