11道冬季旺销特色粤菜

秘制脆皮虾

制作流程：

1、渤海明虾8只剪去虾枪虾须，从背部开刀，去掉沙线，用毛巾沾干水份。

2、明虾加盐抹匀，拍少许鹰栗粉，放入六成热油炸至定型，转小火慢炸至熟后捞出，升高油温后再次放入明虾复炸至酥脆，捞出控干。

3、锅留底油烧热，下少许姜末、蒜末、辣椒丝煸香，倒入炸好的虾，烹入虾汁50克，大火翻炒三下即可出锅。

虾汁：

将花雕酒50克、龙门米醋250克、白糖300克兑入不锈钢器皿，小火熬10分钟即可。

豆腐烧海参

原料：

活海参肉75克切片，老豆腐300克，肉末、葱花各少许。

调料：

东古一品鲜、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。

做法：

1、把老豆腐切成小方块，待用。

2、活海参片焯一下水，倒起。

3、锅内放油，把肉末煸炒出香，倒起。

4、将白糖炒化成糖色，倒进东古一品鲜煮和，下二汤、味精，烧开后放进老豆腐和肉末，中火烧制至汤汁稍收时，再下海参片，注入湿淀粉勾芡后，用老抽调一下颜色即可出锅装盘，最后撒上葱花，上桌。

鲜淮山炒基围虾

手剥基围虾仁拌天妇罗粉，煎至金黄后搭配口感粉面的山药片炒制，卖相清爽，营养均衡。

制作流程：

1、淮山药300克削皮，改成长9厘米、厚0.5厘米的长方片，入六成热油炸至泛黄，捞出后再入加盐、白糖的沸水焯透，沥干水份。

2、基围虾10只去头去壳，剔除虾线，加盐、鸡粉、天妇罗粉抓匀，入不粘锅煎至金黄熟透。

3、锅下花生油20克烧热，加蒜粒10克炒香，放入山药片，烹入味汁（味精2克、鸡粉2克、盐3克、白糖3克、水淀粉8克调匀）后中火翻炒出香，下煎好的基围虾以及汆水的芥兰段10克翻匀，起锅即成。

制作关键：

此菜要选口感粉面的淮山药，不要选水份大、口感脆的。

牛肝菌炒大连野生鲍鱼

原料：

野生鲍鱼一个（约重500克），干牛肝菌50克，水发木耳75克。

调料：

盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉（加大地鱼粉）、色拉油各适量。

做法：

1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净，切成厚片，待用。

2、野生鲍鱼焯水5—7分钟后捞出，挖出肉，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，洗净后放进高压锅内，倒进开水，放进姜片、葱段，压制15分钟至其软身。

3、倒出鲍鱼肉，切成厚片；水发木耳也切成片，待用。

4、把牛肝菌片、水发木耳焯水，倒起。

5、锅下少量色拉油，倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳，烹入料酒，舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味，炒匀后注入芡粉，用老抽调一下颜色，包尾油，即可装盘。

黑枸杞烧深海龙脷鱼柳

原料

龙脷鱼、黑枸杞、蒜蓉、葱蓉、浙江豆角。

调料

盐、糖、鸡粉、烧汁、生抽、味极、花雕酒。

做法

1.龙脷鱼去掉头、骨、皮，只留鱼肉，然后将鱼肉切片状（每片大约中指长，2个手指宽），加鸡粉、盐和糖做底味，再加花雕酒腌制片刻，拍少许生粉，略煎到两边金黄色。（注意：花雕酒不可加太多，几滴即可，否则适得其反，味道苦化。）

2.制作黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠后，捞起黑枸杞去掉，只留下汁水。

3.起镬，爆香干葱蓉和蒜蓉，将黑枸杞汁倒进，煮到汁水浓缩，出拉丝效果时，再放龙脷鱼进镬中烧，烧至入味即可起碟。

4、取新鲜的浙江豆角，切长段后飞水，再煸炒上味后为龙脷鱼垫底。

佛手瓜拌扇贝裙

原料：

扇贝裙边50克，佛手瓜100克，红椒圈少许。

调料：

盐、味粉、鸡粉、香油、芥末油、胡椒粉各适量。

做法：

1、把扇贝裙边用刀刮干净污点与粘液，洗净后切成长约10厘米的段，待用。

2、佛手瓜去皮去核，切成丝，用盐、味粉、鸡粉、芥末油拌匀后，置于碟子里垫底。

3、把扇贝裙边用沸水汆烫1—2秒，倒起后甩干水份，用盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、香油拌匀后置于佛手瓜上，撒上红椒圈即可上桌。

菊花鱼

原料

大头鱼背脊肉1斤半，番茄粒、仔姜粒各少许。

调料

茄汁200g，苹果醋85g，糖100g，盐少许。

做法

1.熬茄汁。茄汁、苹果醋、糖和盐加一起，用慢火熬5分钟，直到少许粘稠即可。

2.处理鱼肉。去掉鱼大骨，将鱼肉切一件件，再改刀成菊花状，加蛋黄、盐捞匀，腌5分钟，再下脆粉捞匀。

3.放入110—120度的油温中炸到金黄色，大约7—8分钟，直到酥脆为止。

4.将鱼肉摆盘，用番茄粒和仔姜粒伴碟，淋上茄汁即可。

猪肚包鸡

原料

猪肚1个，净走地鸡1只，姜片、党参、玉竹、沙参、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根各适量，盐、鸡粉各适量。

制法

将走地鸡塞入洗净的猪肚中，用竹签把猪肚口封上，入汤煲，加清水、姜片、党参、沙参、玉竹、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根，密封上盖，大火烧开后转小火煲制6小时左右，取出，加盐、鸡粉调味即可。

制作关键

猪肚要用盐、生粉反复清洗干净，才能去除杂味。

点评

这是一道广东传统名菜，广东客家地区酒席必备的餐前用汤。汤浓味鲜，有浓郁的参味和胡椒香气，猪肚爽口，鸡肉鲜嫩可口，适合6人～8人食用，是全家会餐的首选。

大厨小贴士

此菜有两种食法，一是先喝汤，猪肚鸡切长条块，直接蘸豉油食用，或用葱姜煸炒；二是涮菜，将时令蔬菜等放入汤中，吸收肉味，汤汁变得清甜味美。

金蛋葵花鸡

原料

葵花鸡1只（约4000克），高筋面粉，泡打粉，盐，牛奶，葵花鸡蛋，花雕酒，白糖，姜，葱。

制法

将葵花鸡宰杀冶净，加盐、花雕酒、白糖、姜、葱腌制1小时；将高筋面粉加鸡蛋液、泡打粉、盐、牛奶、清水揉成面团，发酵2小时，制成面饼；将腌好的鸡放入面饼中，制成椭圆形，入烤箱，以上火180℃、下火150℃烤1小时，取出，将面包剪开口，将鸡汁倒入碟中，鸡肉斩块，面包切成小块，分别码盘，搭配鸡汁即可。

凉瓜火腩焖鱼尾

原料

鱼尾一件，杜远凉瓜2个（1个凉瓜7—8两，大约1斤半），炸蒜子50g，火腩2两，姜、葱各少许。

调料

盐、糖、生抽、豉汁、蚝油、糖各适量。

做法

1.鱼尾洗净，用盐、生抽腌制，再煎至两面金黄色。

2.鱼尾、火腩在镬中焖25—30分钟，焖时加生抽2勺、盐、糖、蚝油和鱼汤少许，最后5分钟加入凉瓜件。

3.鱼汤用原条鲮鱼熬40分钟左右。

咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑

原料

老虎斑、苗家咸山桔、木耳。

调料 盐。

做法

1.老虎斑去掉头、骨和鱼腩，只取鱼肉，起片，每一片薄度大概2—3毫米。

2.选用贵州苗家的小蜜桔，加盐腌制成咸金桔。

3.在鱼片之下垫上黑木耳，使受热均匀；每一片鱼肉上铺2克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸5—6分钟。

来源 名厨汇

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

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