冬季小锅菜正盛行

小锅N兄弟

现在市面上常见的小锅有石锅、迷你高压锅、沙锅、土火锅、铜锅、钵仔锅等，这些小锅不再单单是口加热的锅具，“躲”在后厨里了，而是被当作盛器，端到了客人面前。

石锅放入烤箱中烤热，一次可以烤多个

迷你高压锅不能用明火烧，放在电磁炉上加热

小锅菜4亮点

1.“咕嘟咕嘟”，活跃气氛。小锅不仅仅是当作盛器被端上桌，它最大的功能就是诱客。菜品装在小锅里最大的特点就是上菜“有声音”，当服务员把烧得滚烫的小锅菜一路端上桌时，食客们听到里面“咕嘟咕嘟”的声响，闻到热乎乎的浓香味，不自觉的就会询问服务员“这是什么菜”，自然也会多点一份。有时食客看到其他桌放着一口橙色的迷你高压锅，会先被卖相所吸引，争着也要来份一模一样的。小锅菜有一特点就是热气腾腾，俗话说得好，一热抵三鲜，自然销量变好。

2.可预制性强，快捷且口味稳定。小锅菜从经济效益来说，也会为酒店带来不可小觑的利润。小锅菜在制作时可提前预制，批量生产。例如压锅菜，把所有原调料按照标准配比准备好，直接投入迷你高压锅内，走菜时直接放在电磁炉上加热，只需八分钟就能做好。

3.操作简单，小工大姐都能做。小锅菜操作起来也非常简单，不用大师傅，小工、大姐都可以操作。石锅可以放入烤箱中批量加热，走菜时取出烧热的石锅，将菜品直接装入即可。迷你高压锅加热时放在电磁炉上，设置成八分钟自动加热，这期间完全不用人管，到时间只需用人放气（安全阀）即可。一个小工可以同时看十口锅，非常省人工。

4.换个包装，毛利高达80%。小锅菜属于家常菜，使用的原材料都是大众常见易购买的，定价低，同时成本也低。例如石锅豆腐这道菜售价是22元，实际成本只有2元左右；海带红烧肉压豆嘴售价是32元，实际成本仅有6元左右；毛利都在80%以上。小锅菜现在即热销又高利，成为我们店重点打造的明星菜系列。

海带红烧肉压豆嘴

制作过程 1.将猪五花肉100克切成1.5厘米见方的块，先焯水祛腥，倒出，再下入烧至三成热的油中，炸制3分钟捞出。

2.另起净锅，烧热底油，放葱5克、姜6克、八角2个、桂皮1克、香叶0.5克、干辣椒1.5克煸香，下入提前炸制好的五花肉、海带300克，豆嘴100克，翻炒几下，依次加料酒5克，东古酱油3克，老抽1克，盐、味、糖各2克，十三香0.5克，蚝油8克，然后加水600克，用大火烧开，连汤带料一起放入装有豆油100克，熟猪油、熟鸡油各25克的迷你高压锅中，压制8分钟即可，上桌前撒葱花3克。

关键 1.五花肉炸制时油温不要过低，也不要过高，炸至金黄色即可。

2.炖煮的时间和成品红烧肉不要过火。

3.海带结一定要前期清洗干净，避免海带结内有沙。

4.橙色小高压锅严禁使用明火加热，避免锅边烧黑，用电磁炉即可。

东北压锅炖 压锅菜主要为汤压，压后无油无汁水，不需要勾芡。这里的汤可以是老汤、高汤、鸡汤、鲜汤、骨头汤，也可以用啤酒来压制，靠气压和汤汁用量来使水分蒸发，使原料干香、全部入味。一般压锅菜常选用肉类或是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量高的原料，而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用。压锅菜讲究的就是省时省气，出菜迅速，还能使原料营养不流失，压完的成品略带汤汁，香而味浓。

小锅杂粮排骨

制作过程 1.锅里烧水，将新鲜无异味肋排170克剁好（每段约6厘米长），焯水。

2.锅烧热依次加入熟豆油100克，熟鸡油、熟猪油各25克烧热，加入姜片12克，八角1个，大葱片9克，干辣椒1.5克，再投入焯好的排骨、大丰收汁15克煸炒，再加入土豆250克（切成3厘米长，2厘米宽的块），玉米220克（切成3厘米长的段），豆角250克（切成11厘米长的段），金瓜170克（切成6厘米长，2厘米宽的三角块）煸炒，加清水300克，味精3克，鸡粉5克，白糖4克，十三香0.5克，蚝油8克，大丰收汁15克，加盖上汽压8分钟，打开锅盖，把汤汁收干，再加入葱油11克，芝麻油1.5克，蒜末16克，小葱花14克，出锅装盘即可。

大丰收汁 将味达美2瓶，东古3瓶，香其酱50克，鸡粉250克，味精300克，美极鲜味汁300克，火锅料10克，水500克，鸡汁50克放入锅中，熬至融化即可。

关键 1.玉米要提前煮熟。

2.大丰收的汁分两次加入，第一次煸炒排骨时、第二次加入清水后加入。

3.要注意火候，上气后改小火。

小锅红薯

制作过程 1. 锅上火加250克色拉油烧热，将泰国鸡酱250克，辣妹子1瓶，蒜蓉辣椒酱200克，八角、香叶各2克，海鲜酱50克，香其酱50克倒入锅中熬制出香味，约熬制2分钟出锅，制成红薯酱汁。

2.将迷你高压锅放置电磁炉上，加入熟豆油90克，烧热后加入姜片10克，干辣椒2.5克，红薯酱汁46.5克，煸炒出香味后加入水200克、白糖55克、蜂蜜20克、盐1.5克、红薯750克，盖上盖上汽压制6分钟即可，出锅时撒白芝麻2克，香菜段1克。

关键  1.熬酱时要不停的搅拌，防止糊锅。

2.出锅时红薯要注意力道，最好用小铲，不要将其铲烂，破坏形状。

3.压锅菜用的豆油最好全部熬熟。

4.红薯选用无腐烂的。

石锅牛肉

制作过程 1.牛窝骨筋2千克提前煮2个小时（牛窝骨筋油要剃净），切成3厘米见方的块；牛肋条3千克切块飞水，煨熟；将东古酱油400克，海天生抽150克，花雕酒250克，李锦记老抽50克，冰糖200克，八角25克，桂皮25克，大葱、姜各100克，六必居干黄酱50克，香叶10片，与牛肉和牛筋一起倒入高压锅内，压制25分钟即可。

2.将土豆400克切成滚刀块，放入高汤600克，煨牛肉原汤40克，上蒸箱蒸制30分钟。3.将煨制好的牛肉和牛筋各200克装入烧热的石锅内，下入蒸好的土豆（连汤一起），撒上香菜段2克即可。

关键 1.选购牛肉时注意不要选到注水牛肉。鉴别注水肉小窍门：一是用手背感觉，没有注水的牛肉会粘手，而注过水的牛肉就不会有粘手的感觉；二是用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，干牛肉则不会。

2.土豆用东北黄瓤土豆，必须当天使用。

捞菜排骨

制作过程 1.烫菜制作（批量生产）：水烧开，把广式菜心5千克完全淹没，放白醋1瓶和盐100克，用保鲜膜密封24小时，待变黄，没有生味即可使用。将烫菜切碎，挤干水分。净锅炒干已挤干水分的烫菜350克，接着下入熟猪油25克，煸香小米辣10克，调入味精5克，鸡精3克，蚝油5克，炒入味装入石锅内。

2.将排骨190克（12块）砍成3厘米见方的正方块，过水，起锅烧热底油，煸香生姜20克，下八角、桂皮、香叶各1克，下排骨炒干水分，喷2克白酒，放5克辣妹子辣酱，8克蚝油，老抽5克上好色，放高汤淹过排骨即可，入高压锅上汽压5分钟，将排骨倒入摆好烫菜的石锅中（不要倒入汤汁）。

关键  1.新鲜的排骨外观颜色鲜红，最好是粉红色，不能太红或者太白。新鲜排骨的气味略带点腥味，不选有异味或者臭味的。选购菜心要选嫩一点的，梗不要太粗，也不要太长。

2.烫菜浸泡的时间不低于24小时，不能有生味，颜色一定要变黄。烫菜一定先要挤干水分，再净锅炒干，一定要用熟猪油烹制才香。

3.排骨制作时香料不能放太多，会抢排骨的鲜味。

4.压制时不能压过火，食材要有嚼劲。

石锅豆腐

制作过程 1.将嫩豆腐350克改刀成1.5厘米见方的块，焯水祛除豆腥味。

2.将锅烧制，待马上烧热时，下入半肥半瘦的牛肉馅50克，用小火翻炒至肉馅散开，待肉开始发白时，倒入料酒8克，炒干水汽，继续炒至肉末开始微微吐油，下入红糖5克，甜面酱10克，盐、胡椒粉各2克，炒匀即成脆哨。3.起锅烧热底油，下入脆哨，盐2克，豆瓣酱、酱油、豆豉各8克，蒜末5克，辣椒面10克，花椒面2克炒匀，加水100克，下入豆腐块烧制3分钟，勾芡，再加蒜苗5克，芽菜10克，花椒面2克，倒入烧热的石锅中即可。

关键  1.一定要用郫县豆瓣烹制，突出浓郁的酱香味。

2.选用牛肉末炒脆哨比猪肉更香醇，口感更酥。

3.豆腐汆水很讲究，水温80℃最佳。