想要做出吸引人的潮菜，大多数时候需要烹友们有丰富的烹饪知识做后备，融合各方菜系的先进理念，将其运用到菜品设计中。下面几款菜，就是这样的融合菜，将多种烹饪元素结合，这次又会碰撞出什么奇思妙想呢？快看看吧。

先浸泡腌制4小时
妙龄脆皮乳鸽

制作 北京荣华天地酒店  唐道福

潮特色  为了保持乳鸽的鲜嫩度，我们先用调好的汤对其进行腌制，这样可以防止其在烤制过程中水分过多流失而造成的口感发柴。

潮做法 

1.选用300克-400克的乳鸽宰杀制净，冲水洗净。

2.大锅内加水5千克，下香料包（鲜香茅草、鲜沙姜各500克，鲜南姜250克，八角12个，陈皮10克，肉桂、香叶、小砂仁、花椒、辣椒、小茴香、丁香、大砂仁、荜拨、良姜、白芷各5克，山柰3克），加盐50克煮15分钟，自然放凉。

3.将乳鸽放入调好的汤中，浸泡腌制4小时，捞出，用热水烫皮，淋脆皮水（麦芽糖300克加白醋500克、水1500克拌匀），挂起来，自然风干8小时，入烤鸭炉（温度设置130℃），烤25分钟。

4.起菜时，将乳鸽入烧至四成热的色拉油锅中炸4分钟至金黄色，改小火浸炸1分钟至熟，捞出控油，改刀装盘即可（也可整只上桌）。

虾汤做蒸蛋
陈年花雕芙蓉蛋

制作 唐道福

潮特色  在普通的蒸蛋中加入虾汤，做好的菜品不仅颜色红亮，且具有浓浓的鲜虾的美味。

潮做法 

1.海白虾2.5千克洗净，入锅内干煸至颜色变红，取出用锤子砸碎，粉碎成末。

2.锅内入色拉油100克，烧至四成热，下虾末炒至冒泡，加二汤4千克，大火冲开，改小火熬1.5小时，过滤大约取1.5千克汤。

3.取鸡蛋3个打散，加水5克、花雕酒3克打匀，入蒸箱中火蒸7分钟，将虾汤100克倒入鸡蛋中，继续蒸2分钟，用鱼子酱3克点缀即可。

鸭皮再利用
麻辣香脆皮鸭

制作 唐道福

潮做法  平时店里卖烤鸭总会有不少鸭皮剩余，我就想怎么能把它们更好地利用起来呢？在经过一番研究后，我们将鸭皮拍粉炸制，搭配辣酱烹调，起到很好的解腻作用。

潮做法 

1.取烤鸭的皮300克拍玉米淀粉，入烧至八成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油。

2.锅留底油，下永丰香辣酱6克、辣妹子辣椒酱4克、孜然粉3克煸炒出香，下鸭皮翻炒均匀，出锅用牙签串起来，装盘。

3.德国进口白巧克力15克隔水加热至融化，取码斗反扣，将白巧克力均匀浇在上面，放10分钟左右至凉，敲开，用来装盘即可。

80℃焯水保鲜嫩
火焰椒麻海螺片

制作 唐道福

潮特色  花椒用热油激发香味后，浇在脆爽鲜香的海螺片上，成菜麻味突出，清香味足。

潮做法 

1.大海螺1个取肉，片片洗净，入80℃的水中，加盐、花雕酒各5克，焯水30秒，捞出冰镇。

2.螺片加盐10克、味粉8克、白糖3克拌匀；鲜花椒10克放入码斗内，用烧至八成热的色拉油5克浇上激发香味，倒入螺片中拌匀，装入海螺壳（焯水处理）中装盘，用小乳瓜片30克垫底。3.将盐200克炒热，放在海螺壳底下保温，周围浇朗姆酒5克，点燃烘托氛围即可。

红胡椒提色提香
红胡椒烹鳗鳞鱼

制作 青岛怡情楼  郭科

潮特色  这款菜鳗鱼香嫩可口，入口骨肉分离，红胡椒提色提香，起到画龙点睛的作用。

潮做法 

1.将鳗鱼1千克宰杀制净，横刀在鱼身上剞细密的花刀，改成长5厘米的段。

2.锅内下花生油和熟猪油各20克，烧至四成热时，爆香葱段、姜片、蒜子、八角各5克，烹料酒10克、酱油5克，加骨汤500克，加入鱼，盖上盖子小火焖20分钟，大火收汁。

3.红胡椒5克用干净的锅干炒出香味，撒入快烧好的鳗鱼中烧入味，装盘后再撒一些炒好的红胡椒点缀即可。

融合辣味和甜味
排骨肠

制作 郭科

潮特色  此菜融合了川菜的辣味和广东香肠的甜口，将肋排加入五香粉等调料腌制，再灌入肠衣内做成独一无二的排骨肠。

潮做法 

1.猪肋排5千克斩成8厘米长的段，加调料（同仁堂五香粉50克，花椒、香叶各20克，小茴香10克，八角10个，酱油、白糖各200克，高度白酒300克，葱段、姜片各250克，干辣椒100克）腌制12小时。

2.肠衣浸泡洗净，淋入少许芝麻油，将腌制好的排骨灌入肠衣，挂起来自然晾干，晾至六成干，上笼蒸40分钟，剪开摆盘即可。

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

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