这是一个颠簸的时代，新客群引发餐饮品类变革，新技术带来餐饮玩法迭代。这是一个“大数据”的时代，大数据应用显现出巨大的经济价值。新技术，新思维，传统餐饮企业经受着激烈的冲击，大数据，新视野，如何凿出餐饮寒冬新出路？餐饮行业中很多企业家、店长都是从厨房打拼出来的，以往对大数据缺乏了解，但是在未来面对越来越残酷的竞争时，就应该要用上大数据。习总书记经常说要解决精准发展，实际上我们餐饮企业掌握了各个相关的经营数据后，就有了精准发展的有利基础。中国餐饮产业研究院院长 中国烹饪协会企业家委员会执行主席 吴坚讲大数据，餐饮的发展离不开数据。但所有的数据是不是都称之为大数据？大数据对餐饮意味着什么？吴院长认为，餐饮企业需要大数据来了解周遭的场景、解决企业发展上的问题，但不需要迎合潮流去搞互联网+。餐饮业本身就是线下最大的流量中心。1. 一切皆成大数据：数据的内涵发生扩大，我们可以通过大数据了解到90后、00后的特点； 食客外出就餐的目的；食客选择餐饮的原因；食客喜欢的饮食风味；食客可接受的排队等候时间；影响食客体验的问题点等等。2. 产业互联、人体互联将导致更大量级的数据爆炸。而营销爆点上哪找？顺势而为，无往不利！没有传统的企业，只有传统的人。中国的餐饮企业能不能抓住产业互联网的发展机遇，实现弯道超车，需要结合中国餐饮业的根本问题，有赖于致力于中国餐饮行业的企业家的思维方式转型，去积极了解大数据，应用大数据。2016年关键字1——社会投资：全社会投资增速上升，民间投资增速下滑，L型趋势2016年关键字2——消费者属性变化：70后已经往后退了，90后上来了。如果餐饮企业要走进90后市场，一定要组建对应的90后团队1. 供求关系进一步变化：建议餐饮企业主动减少投资；寻找弱竞争领域。
2. 不出奇兵，无以制胜：创新是唯一机会；企业要有创新的基因、机制、组织。3. 销售额剧烈波动（迅速跌破成本线）：企业需要通过善用互联网、移动终端、自动化等先进手段来应对这种情况。4. 品牌生命周期严重缩短：建议餐饮企业三种发展策略，快时尚、慢精致、多品牌。整体上，互联网首先切入餐饮行业C端，未来将更多的切入B端：排队，点单（增减退），生产，BOM，库存，物流，后勤，穿透厨房生产端，如果能做到以上这些数据串联整合，将大大减少餐饮企业的营运成本、提高服务能效、提高标准化操作水平以及顾客体验等方方面面。1. 从大数据来看，总额在增长但是投资效率很低，新增投资没有换来新增销售额。在大幅度的新增投入下，是大量的新增死亡率。建议所有餐饮企业小心！小心！再小心！！2. 最近三、四年中，餐饮板块发生了很多裂变，最近大家都集中在休闲餐。在快餐以下以及正餐以上，还没有被大家特别关注，是一个机会点。
3. 餐饮企业大展历程，从单店-单城市多店-多城市多店-最后成功或者失败，前面两部容易走，但多城市多店发展要非常注意，很多企业都是在这一步失败。在营销方面，商家过往的选择：疯狂打折促销、到处发传单投广告、不分客群明折明扣，造成有消费无利润、拉新成本越来越高、留不下忠诚客的局面。这里面根本原因是商家不了解消费者。而支付宝·口碑可以帮商家了解消费者，更好地服务消费者：1. 打造以消费者为中心的服务链路，为消费者提供附加价值，而非比拼价格。2. 运营消费者 目前高达93%的消费者是线下直接交易的，商家无法了解、无法运营。而通过支付宝口碑支付即会员，可让餐饮企业更了解自己的会员，帮助企业找到现有顾客群的位置、获取潜在顾客，并以多种营销方式（如口令红包等）触达顾客。3. 服务消费者 通过大数据分析，进行会员分层分类后，针对千人千面的消费者继续更精准的服务。葛总首先分享了几组实体商业网点的大数据，包括各类别实体网点的数量、不同类别餐厅的门店数量占比分布图、2011-2015年餐饮企业数量变化情况、2015年专业零售开业面积分区域占比分布图、近几年连锁百强销售增幅及门店增幅变化趋势等，葛总接着提到DT时代实体商业的困难重重，如选址困难、运营困难、管理困难。以选址困难为例，葛总给出了他的专业建议及解决方案。首先，像餐饮类的连锁经营企业要有一个系统的选址部门职能规划：1. 5家店以内的都直接是老板选址、5-20家店找1个人员帮助门店评估报告。2. 20-50家店就要有专业的选址人员寻找网点并出具初步评估报告，以及片区选址主管给出门店评估报告。3. 50-100家店一般已经开拓多城市市场，进入到陌生城市，所以需要增加分公司选址经理来制定区域门店拓展计划。4. 超过100家店，需要增加一个选址总监来制定选址战略规划，明确中长期（3-5年）、中短期（1-3年）策略。同时也要准备好相对应的供应链。其次，选址是一个系统工程，需要团队，也需要工具。商圈秀就是是运用GIS技术聚合了各类空间数据的大数据选址应用，让选址不再拍脑袋。围绕客户漏斗模型，大数据在实体门店运营的核心价值：实现门店顾客流量转化的有效提升。精准引流是大数据运营的核心目标，会员数据是基础、用户洞察是关键、LBS场景是抓手。构建客源分析模型，整合企业内外部数据，实现基于顾客流量的精准营销。在大数据时代，包括餐饮在内的实体商业都是以人、货、场三要素为关键变量，整合每一家门店的内外部数据源，打通企业内外部系统的数据孤岛，实现门店顾客流量的数字化运营。消费者正在制订游戏规则，这是一个新世界！用大数据洞悉人心，创造客户与消费者最大的利益，大数据的思维以人为本，愈了解消费者，愈能推荐符合他需求，甚至他们没想到的、需要的产品与服务。从过去「经营商品」的思维，转向以人为核心的「经营顾客」，大数据时代，提供了餐饮业转型的最好时机。大数据让「一对一营销」、「个人化营销」不再是天方夜谭，而是基本服务。消费者变了，千禧一代 90、00后他们差不多与计算机同时出生，在互联网陪伴下长大。他们习惯一心多用，有着灵活头脑，并娴熟使用3C产品衍生自己的力量，他们是高消费的一代，他们为商业带来新的机会与挑战，千禧一代的消费者在实体门店消费，比其他年代多，11%每天线上购物，28%每周在线购物，40%每月在线购物，16%每天都在实体门店购物，华盛顿邮报报导:美国千禧这一代已经超过婴儿潮出生人数，这代人有50%把自己称为美食家。消费习惯变了，每年做上万多个消费者访谈，发现从PC端到移动端的过程中，搜索已经变成了刷屏–用户以前的习惯是在电商上用关键词搜索商家，看评价、销售排名再下单，现在都改成刷屏，看到其他人的分享后直接购买。消费者要的不是便宜而是贪便宜，他们希望自己能成为Smart Shopper，对品牌忠诚度高于其他年代，愿意花钱并忠于您的品牌，您的餐饮品牌如何抓住这些优质消费者？餐饮入行很容易，能活下的不多，能活的久更少，要理解消费者需求，事前要做很多大数据分析餐饮市场与消费者喜好。这几年食品安全问题一直出现 , 食品安全的事件陆续发生，食安浇熄消费者信心，带动消费者对食物来源的重视。食安风暴后消费者认知开始改观，若是聪明的业者，发展出新业态，新的经营模式。这几年来在欧美、亚洲台湾流行的只吃当季、当地食材风潮，已成为餐饮主流。辰智-大数据应用专家
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