大路菜做出新创意

▲销售特色  生焗是粤菜菜系中常用的一种烹饪技法，是将食材提前用酱料腌制，再利用容器的高温，将生的食材加热成熟。烹制过程中，不加一滴水，完全利用食材自身的水分产生蒸气，因此能够最大限度的保留食材自身的鲜美度。
砧板  将广东芥蓝苗500克洗净；将大蒜、老姜、干葱头各50克切1厘米见方的块。
▲炉头  1.锅中烧水，烧开后放入芥蓝苗焯水，祛除其本身的轻微苦味，捞起用冷水冲冷，挤干水分，放入盆中，加入青、红小米椒圈各4克，盐0.8克，鸡粉、味精、蚝油各20克，白糖0.5克，生焗酱50克，调味拌匀。2.沙锅放在煲仔炉上烧热，淋入色拉油30克，下入大蒜、干葱头、老姜，中火翻炒至蒜头金黄，加入拌好的芥蓝苗，盖上沙锅盖，小火焖15分钟即成。
▲生焗酱  锅内放入色拉油150克烧热，下香葱、干葱、葱头各6克，姜末、香菜各8克炸至香浓，过滤成“三合油”，放金华火腿、海米泥、瑶柱泥各3克，陈皮泥1克，干葱泥、蒜泥各4克熬香，再放柱侯酱60克，海鲜酱45克，顶好花生酱26克，美极鲜酱油、蚝油各8克，甜面酱12克，鱼露、生抽各3克，加70克水，上火熬开锅，调入沙姜粉1克，五香粉、八角粉各2克，味精8克，白糖15克，鸡粉5克熬至酱香金黄，起锅再封三合油100克即成。

▲销售特色 此菜韭菜是生的，做好的香辣鱿鱼放在韭菜上，上桌加热后韭菜散发出的味道可勾起食客强烈的食欲。
▲砧板 鲜鱿鱼500克洗净，切长5厘米、宽0.5厘米的条；韭菜150克切15厘米长的段，放入锅叉上垫底；青、红尖椒各25克切4×0.5厘米的条。
▲炉头  1.切好的鱿鱼放入沸水中煮至半熟，捞出控水。2.锅上火，下入色拉油1千克，烧至五六成热时下入鱿鱼和青、红尖椒条滑油，倒出控油。3.锅内留底油烧热，下入李锦记牌蒜蓉辣酱100克炒出香味，下入滑好油的鱿鱼、青尖椒、红尖椒、味精2克、鸡粉3克翻炒均匀，倒入已用韭菜垫底的的锅叉上，上桌加热食用即可。

▲销售特色  这是一款低成本高毛利率的家常菜，两种粗粮炒熟后再与土豆丝同炒，味道清香，还有浓浓的XO酱香味。
▲砧板  1.土豆400克去皮，切成火柴棍粗细的丝，冲水。2.高粱米、小米各100克，分别放入熟鸡油20克拌匀，再分别加40克水，放进蒸箱蒸15分钟取出，用熟鸡油10克，盐、味精各2克，鸡粉3克，浓缩鸡汁2克分别拌匀。
▲炉头  1.锅内放入熟猪油、熟鸡油各15克，烧至五成热时，放入土豆丝，旺火速炒至七成熟倒出。2.另起锅，入熟鸡油、熟猪油各5克烧热，入蒸好的高粱米、小米各20克煸香，放入XO酱3克、土豆丝速炒，放盐、味精、鸡粉各2克，豉油、美极鲜味汁各3克调味，撒香葱末5克出锅即可。

▲销售特色  以前土豆丝都用来炒制或者炝制，我们将其炒至半熟后蒸制成菜，菜肴口味咸鲜，酱香浓郁，上菜速度快，日销30-40份。
▲炉头  锅入花生油30克烧热，下入土豆丝（土豆丝用水冲一下）600克炒至半熟，倒入饭盒里，放上自制猪肉酱（做法同农家饭团子）200克，上蒸车蒸5分钟，取出撒上小葱末15克和小红辣椒（泰椒）10克即可。

▲销售特色  这款菜农家气息浓郁，是按东北特色打饭包改良而来，日销量40份。
▲炉头  1.锅上火加花生油20克烧至五成热，下入猪肉末50克炒熟，再入葱花10克炒出香味，放入玉米粒150克、蒸好的热米饭400克、酱油5克翻炒均匀出锅。2.生菜500克洗净，控干水分，放在盛器内垫底；小葱50克切成6厘米长的段，放入盛器的一边，把炒好的米饭团成6个大小均匀的团，放在生菜上，再将盛有自制猪肉酱100克的小碗放在米团中间即可。
▲自制猪肉酱  锅中入熟猪油、色拉油各100克烧热，下入猪肉丁500克炒熟，下蚝油60克，许氏大酱、香其酱各500克，高汤200克，炒制均匀后出锅即可。

▲销售特色  我将香芋与薏米、百合搭配，用猪骨汤煮制，口味清淡，口感软糯，深受食客喜爱。
▲砧板   取香芋600克去皮，切成6×3×1厘米的块。
▲蒸箱   薏米仁30克泡水，入蒸箱大火蒸熟。
▲炉头  锅烧热，下猪骨汤600克，下香芋，小火煮熟，放入薏米仁、百合20克烧开，加盐8克、味精5克、浓缩鸡汁20克调味，小火煮至香芋成熟即可。

▲销售特色 这款菜我将东北酸菜和五花腩肉搭配，用秘制的沙煲炖制，沙煲酱中融合了沙嗲酱、沙茶酱、蒜蓉辣酱等，十分入味。
▲砧板  1.选新鲜的三层五花腩肉500克，入加有葱段5克，姜片、蒜片各6克，花椒2克，桂皮、八角、肉豆蔻各1克，香叶3片的锅中，加清水3千克、盐5克、味精3克，大火烧开，改小火煮至五成熟，放入老抽15克烧至上色。2.取出五花肉，用蜂蜜和糖色各10克抹在肉皮上，晾干，用七成热的油将肉皮炸至出小泡，捞出迅速放在温开水中，冰镇，再放到原肉汤里泡10分钟，捞出切1厘米厚的片。3.酸白菜150克切成细丝；土豆100克去皮，切成1厘米厚棱形片，过油炸熟；宽粉50克用温水泡开。
▲炉头  锅内放色拉油10克、熟猪油5克，入八角2瓣，葱、姜、蒜各3克爆香，放酸白菜丝煸炒，加猪骨汤1千克，入老抽、味精、鸡汁各3克，盐2克、沙煲酱（做法参照往期酱汁栏目）15克，再放入炸好的土豆片、五花肉、宽粉，汤收浓后，盛入烧热的沙煲中即可。

▲销售特色  此菜成本极低，是我们店里的一道旺销的特色菜品。萝卜一般都用来红烧，我们则将它腌制成酸萝卜丝，再炒粉条，口味酸爽可口。
▲炉头  1.锅中加水，加热至水开下入事先泡好的红薯粉条500克，加入老抽2克，把粉条煮至上色捞出。2.锅中加花生油50克，烧至六成热，下入葱花10克、酱油5克、粉条和泡好的酸萝卜丝300克（酸萝卜要抓去水分）翻炒均匀，下入高汤200克，用盐、味精各2克，鸡精5克调味，大火收汁后出锅即可。
▲酸萝卜的制作  水萝卜3千克切丝，用大红浙醋和米醋各500克，泡1小时-2小时。