史上最全豆腐脑的做法

豆腐脑制作方法一

　　1、黄豆100g。

　　2、把黄豆放入冷水里浸泡数小时，天热的时候要记得换水

　　3、喝饱水的黄豆，明显发福了嘛，一点儿皱纹都没有啦!

　　4、配方：100g黄豆&1000ml水+2.5g内脂(JMS可以根据自己的喜好增减水或者内脂)。

豆腐脑的做法二

　　如果你有豆浆机，真的就是不难了。豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15(不能比这更稀)豆浆煮开后，晾把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。

2、剩下来的程序就是打卤了。

　　原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋(一个)

　　做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。　豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱(花生酱)汁调味。

调味料：

　　1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙;

　　2、葱姜酒少许;

　　3、料酒少许;

　　4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。

做法：

　　1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉;

　　 2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片;

　　3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝; 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。

　　5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。

　　重点提示：

　　1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。

　　2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。

豆腐脑的做法三

　　1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。

　　2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用ph值5—6可产生酸碱反应的水。

　　3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。

　　4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量)，放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。

　　5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。

　　6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。

豆腐脑的制作四

　　1、泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7：1，半斤豆可用水1750克;

　　2、杀沫。没有消泡剂，可用少许色拉油代替;

　　3、煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握为烧开即可，没必要要沸过3分钟;

　　4、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快，一般不需搅动)。

　　5、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。

　　6、制作调料：起锅注入清水，倒人豆瓣，食盐适量，五香粉、糖汁，待锅开放入粉条，鸡精粉，淋人粉芡做成卤汤。食用时，将豆腐脑盛人碗内，浇上卤汤，淋人适量韭花、香油、辣酱即可。

　　7、特点：卤汁鲜美，豆脑软嫩，色泽明快，营养丰富，老幼皆气 宜，与烧饼、油条同吃，别有风味

豆腐脑的制作方法五

      乾县传统风味小吃 豆腐脑

      陕西省乾县地方传统风味小吃，用黄豆磨浆点制而成。

      基本制作工艺是，将黄豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，泡至发白时捞出， 倒入钢磨，磨成细浆，用过浆布过滤，倒人大锅中用旺火烧开，在烧煮过程中，用木勺把豆浆舀起，倒入，重复几次，装入桶内，倒入熟石膏水点制，停5分钟后即成豆腐脑。锅内加适量水烧开，倒入湿淀粉搅匀，下入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等，煮开时即成卤汁。 食用时按季节，春夏秋季在豆腐脑碗内调入蒜汁、精盐、酱油、醋、辣椒油等，淋入芝麻油即成。冬在豆腐脑碗里浇入占汁、再放人精盐、酱油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。

　　其特点是：色白软滑，味美可口。含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、胡罗卜素和钙等营养素，并易于消化。

湖北小吃厚生里十锦豆腐脑的做法详细介绍

厚生里十锦豆腐脑的制作材料：

　　黄豆1250克，馓子20把，五香菜100克，糯米1250克，葱花、芝麻油各250克，大米浆1000克，味精2.5克，酱瓜、叉烧肉、榨菜、虾米各100克，酱油500克，芝麻125克，石膏50克，胡椒粉适量。

厚生里十锦豆腐脑的特色：

　　色白质嫩，米糍馓子脆，多味醇香。

　　1.将黄豆洗净，放入清水盆中浸泡(春秋季泡6小时，冬季泡10小时，夏季泡2小时)，泡至黄豆心尚未全泡透时，捞出洗净，带水磨成豆浆盛入盆内，倒入净布里滤渣，使浆液滴入盆内，根据豆浆的干清程度，适量加入清水制成生浆。

　　2.石膏捣碎放入碗内，加清水溶化后，滤出膏渣，成石膏汁液。

　　3.锅置中火上，倒入生豆浆烧煮至成熟。

　　4.将3/4的石膏液倒入桶内，搅打至起泡沫溅满桶时，立即舀入锅内开沸的熟豆浆，冲入桶内石膏液中，再用竹刷蘸上剩余的石膏液，均匀地撒在豆浆上，盖上盖，静置20分钟，凝结成洁白的豆腐脑。

　　5.糯米洗净，放入清水盆内浸泡4小时沥出，上笼蒸熟。

　　6.榨菜、酱瓜、五香菜洗净与虾米、叉烧肉均切细末。

　　7.锅置旺火上，将大米浆慢慢倒入锅内，搅成浓糊，盛入盆内保温。

　　8.取碗20只，每碗放入掰碎的馓子、糯米25克，舀入半勺大米糊、豆腐脑三四勺，加入酱油、味精、榨菜末、叉烧肉末· 五香菜末、酱瓜末、虾米、葱花等调料，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

　　厚生里十锦豆腐脑的制作要领：

　　1.黄豆要选用饱满的，浸泡时不要全泡透;

　　2.磨豆浆时不宜太细;

　　3.煮豆浆时火不宜太旺，以免溢出;

　　4.熟豆浆舀入桶内之前，要把石膏液搅打起泡沫。