专访前海沿儿品牌创始人郑绍蕴：谁说小店不能源头采购

  “前海沿儿”是一家在北京专做青岛海鲜菜的特色餐厅，到今天已经走过了近四个年头。品牌创始人郑绍蕴，是个地地道道的青岛姑娘。在被问及她在海鲜餐厅经营上的看法和认识时，郑绍蕴说：“做海鲜餐厅最关键的一点就是食材的采购。因为海鲜食材具有一定的特殊性，它受海域、季节性甚至天气的影响都非常明显，因此要想采购到真正的海鲜好食材，就要比一般食材费心很多。”

        关于采购渠道的选择上，记者了解到，“前海沿儿”作为一家规模不大的海鲜餐厅却选择了源头采购的方式，这一点倒是让人感觉有些诧异。问及这样做的原因，郑绍蕴表示：“其实很多人对于源头采购的理解都存在误区，认为只有做到一定规模、有一定经济实力和进货量要求的餐厅，才有必要进行源头采购。这的确是一种情况，很多大店做出这样的选择，很大一部分是出于对成本的考虑，大规模的源头采购的确有利于降低采购成本，毕竟进得越多，价格也就越便宜，但是我认为，选不选择源头采购，跟你的进货量和规模并没有必然联系。”
        那什么样的餐厅可以选择源头采购呢？面对记者的提问，郑绍蕴回答道：“我觉得，但凡是经营地方性海鲜，可以很好地锁定采购区域的商家其实都可以选择源头采购这种方式。比如我们家就是只做青岛的地方性海鲜菜品，选材也只用考虑青岛当地的海鲜，所以我们完全可以找寻合适的采购源头，直接采购。”的确，很多商家之所以不适合做源头采购，除去是受进货量和成本的约束外，还有一个重要的影响因素，就是餐厅对于海鲜种类的丰富性要求很高。比如海鲜自助，如果只是选择某一采购源头，在种类的丰富性就很难达到要求；而选择多个源头进行采购的话，不仅麻烦，光成本都是个大问题。

        那小店进行源头采购又会面临哪些风险和成本问题呢？郑绍蕴表示，其实源头采购的成本主要体现在运输上，而运输成本不仅仅是指租车的费用，还包括保鲜和食材损耗所导致的经费支出。尤其是在夏天，为了对食材进行保鲜往往要在下面铺上厚厚的冰块，即便如此，食材的损耗也是不可避免的，因为运输过程中难免会发生挤压，导致食材的破损或死亡。那为什么还要选择源头采购呢？郑绍蕴说：“首先，选择源头采购虽然要承担运输成本，但是采购的时候，一级进货肯定要比从二级供货商那里拿货便宜一些，而且价格也更公开透明，不会有那么多‘陷阱’。其次，一级采购可以优先掌握食材选择的主动权。在海边生活过的人都知道，很多真正意义上的‘好东西’几乎是不可能被送到内陆城市里去的，一经捕捞上岸，很快就会被本地市场消化掉。这样一来，能送到其他城市里的量本就少之又少，就更别提再几经转手了，所以很多商家从供货商那里拿货其实已经是处于一种被动选择的状态了。但源头采购就能很好地扭转这一局面，因为你能掌握一手货源，食材打捞上岸就能立即主动出击，选择你想要的和你需要的。再者，由于源头采购省去了中间商的环节，一手货源，现捕现买，也就不必担心会遇见食材被中途动手脚的采购陷阱了。”

        不过，郑绍蕴也补充道：“可能有很多人听了我的想法以后还是会觉得，小店采取源头采购是‘弊大于利’的一种做法，但是我认为这可能就是品牌管理者在经营理念上的差异了。一级采购和二级采购肯定是各有利弊的，就看你的店情更偏向什么或者管理者更关注什么了。至少依我看来，对于中小规模的海鲜餐厅而言，二级进货更有利于降低成本、保证产品的丰富性，而源头采购则更容易买到一手好货、从源头上保证菜品品质。”

关于海鲜采购的种类选择方面，郑绍蕴也给出了她的见解：“其实即使是源头采购也有很多种海鲜可供选择，但是我认为，在内陆城市经营地方性海鲜餐厅，在海鲜种类的选择上还是要精选而不宜过多。因为很多内陆城市的顾客在海鲜知识的掌握方面还是有所欠缺的，很多海鲜即使是呈现在菜单或者餐桌上，有些人也不敢吃、不会吃，或者会因为口味的差异觉得不好吃。这样一来反倒会适得其反，砸了自己的招牌。所以过分追求种类的丰富其实没有太大的意义，反而是选择一些常见的、能被大家普遍接受的海鲜种类，再进行精细的制作加工来保证口感，更有利于赢得顾客对于品牌的认可。”

        都说海鲜采购的水很深，那具体表现在哪里呢？面对这一提问，郑绍蕴回应道：“依我看，海鲜采购的确是有很多讲究，也有很多套路和陷阱，但是归根结底大都是体现在分量上。很多不良商贩可能会选择给海鲜注水、加冰，或者是在固定海鲜的绳线上做点小动作。也有一些更大胆的，比如你去市场上采购海虾，可能你去看货的时候卖家承诺一盒是20只，但送到你手里时，就会变成有的18只，有的19只，不仔细观察还真未必能发现。当然了，除了分量，也有一些商家会以次充好，把一些时间长的有些变质的产品分掺到好的食材当中去。但是这种手段就比较容易被发现，因为海鲜一旦变质就会非常明显，所以敢这样做的供货商可能就会少一些。”

除了在海鲜采购上有自己的独到见解，记者还在采访中发现，郑绍蕴在员工管理上也有自己的一套办法。与很多餐厅一味追求“顾客就是上帝”的理念相比，郑绍蕴则认为，在管理上，学会站在工作人员的角度上替他们考虑问题也是尤为重要的。“尊重顾客是必须的，但是如果真的遇到‘蛮不讲理’的顾客，也不能一味的迁就，委屈自己人。想办法和平解决后，要向你的员工明确表达你对他的理解，及时安抚员工的情绪。只有这样，员工才会有归属感。”除此以外，郑绍蕴还在管理“放权”上做得张弛有度。她说：“我不会把所有的权力都攥在自己的手里，而是会依据岗位的不同，给员工们一定的自主决定权。除非是一些他们实在处理不了的问题需要向我反映外，其他的我向来不会过多干预。因为我认为，这样的做法既有利于锻炼他们的应变能力，也能让员工们觉得自己是被信任的。从个人角度上而言，这样做也能避免自己被餐厅琐事牢牢拴住，无法脱身。”