20款高利家常菜做法

QQ酥蚕豆
蚕豆的做法有很多种，但大都重油。此菜采用秘制蒜香粉与秘制鲜辣汁相配合，调节口味达到蚕豆酥而不腻的效果，一经推出每日可卖出高达50、60份，客人经常点了一份吃完再点一份，很受欢迎。我采用的冰鲜蚕豆（7元/袋）一年四季均可买到，并且一袋可以做3份，成本低、销量好。
原枓：秘制鲜蚕豆250克，秘制蒜香粉150克。
调料：秘制鲜辣汁、红椒粒、圆葱粒、蒜薹粒各10克，山胡椒油2克，色拉油800克（约耗20克）。
制作 “：1.热锅入油，烧至七成热时放入秘制鲜蚕豆，炸至外酥内嫩，倒出沥油。2.锅留底油，放入红椒粒、蒜薹粒、圆葱粒炒香，倒入蚕豆，放入秘制鲜辣、秘制蒜香粉炒制，淋入山胡椒油翻炒均匀，起锅装盘即可。

秘制鲜蚕豆 ：取冰鲜蚕豆750克，解冻后倒入托盘内，放入盐30克，铺上八角5个、桂皮2块、香芧草2根、香叶5片、拍破后的姜1块、小葱100克，入蒸笼蒸4分钟，用原汁泡凉，过滤去香料，沥干即可。
秘制鲜辣汁：家乐鲜露200克，家乐辣鲜露、李锦记鲍鱼汁各100克，美极鲜味汁50克，蒸鱼豉油25克，家乐鸡汁20克，白糖、芝麻油各10克搅拌均匀即可。
秘制蒜香粉 ：1.将干辣椒100克，干大红袍花椒、白芝麻各5克入净锅内，小火干炒至出香、用手能揉碎时倒出摊凉，打成粉。2.大蒜1千克搅打成蓉，用清水冲漂发白，挤干水分，入油锅炸香后沥油。3.酥花生400克压碎。4.取一保鲜盒倒入炸蒜茸、干椒粉、酥花生碎拌匀即可。

板蓝根入菜很对味：养生板蓝根

此菜口味酸甜，清淡、爽口，以板蓝根（13元/500克）为原料，有预防感冒的功效，是一道养生的夏季菜品。板蓝根白灼、清炒均可，是一款不错的食材。
原料：新鲜板蓝根500克。
调料：珍膳牌泰国鸡酱60克，生粉3克。
制作：1.板蓝根处理好洗净，焯水后装盘。2.净锅入泰国鸡酱，加热后勾芡，倒入玻璃杯中，与板蓝根组合上桌即可。

刺激味觉很有效：山药牛尾煲

山药是食客喜爱的食材，和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。
原料：山药、牛尾各300克。
调料：A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鲜露10克，盐2克，味精5克，白糖0.5克），高汤、色拉油各100克。
制作：1.山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；牛尾用辣卤水卤好，改刀成节。2.净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。
辣卤水：（卤制1.5千克牛尾） 1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出，控干水分，放入搅打机中搅打成蓉。2.热锅入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入卤水3千克，小火熬制1小时，滤出辣椒蓉即可。

新颖搭配很出彩：茴香头炒牛舌

这是一款以茴香头与牛舌（14元/500克）组合而成的新颖小炒，加入了黄咖喱酱，使其又具有独特的风味。

原料：茴香头、卤熟的牛舌各300克。
调料：黄咖喱酱10克，盐、生粉、料酒、葱、姜各3克，白糖2克，色拉油5克。
制作：1.茴香头切成4×2厘米的段；熟牛舌切成5×3厘米的片。2.净锅上火，放入色拉油，用葱、姜爆锅，倒入茴香头，大火翻炒1分钟，烹入料酒，下牛舌，加入剩余调料翻炒均匀，勾芡即可。

少油低盐是潮流：私房一罐鲜

在消费者对少油、低盐以及追求生态和营养相结合的需求下，此菜辅以多种食材，更加突出营养和原生态的鲜美。多种原料可根据价格波动进行搭配上的调动，成菜外观实惠，诱导消费。
原料：水发松茸、炸丸子、胡萝卜丁、芦笋、小米各50克，水发蹄筋、鹌鹑蛋各30克，白果20克。
调料：高汤300克，A料（鸡汁5克，鸡粉、盐、味精各2克，白糖0.5克），湿淀粉10克。
制作：1.小米加水入笼蒸好；鹌鹑蛋煮熟后去壳；水发松茸、蹄筋、鹌鹑蛋焯水，用汤浸泡；芦笋切滚刀块，与胡萝丁、白果一起焯水。2.锅内加入高汤，依次下入各种原料，用A料调味，勾芡装盘即成。

鱼、肚搭配鲜上鲜：鱼肚鲜

此菜是湖南水煮活鱼的改良版，加之吃惯了鱼羊鲜，将鳙鱼与猪肚相搭配，鲜味更加突出。
原料：鳙鱼1条（约1250克-1400克），猪肚条100克。
调料：A料（蒜米、姜米各30克），B料（紫苏10克，葱段20克，青美人圈30克），盐5克，味精、鸡精各10克，胡椒粉、白糖各2克，广和腐乳30克，白醋3克，熟猪油100克，秘制高汤1千克，猪肚汤50克。
制作：1.将鳙鱼宰杀治净，背部剖开。2.热锅入猪油，加入盐，将鱼的背面煎香，倒入白醋，使鱼肚朝上立于锅中。3.加入秘制高汤、猪肚、猪肚汤，加入A料与除B料外的剩余调料同煮2分钟，最后加入B料烧开后配酒精炉上桌。
猪肚汤：猪肚清洗干净，用清水300入高压锅压制8分钟切条，汤留用。
秘制高汤：将猪筒骨3千克、老鸡1500克、黄豆1千克、生姜250克焯水，加入水20千克煲制2小时过滤即可。

米肉肠摇身一变成贵族：澳洲石板煎米肉肠（2份量）

米肉肠是非常普通的一款菜肴，最多也就卖三十多元一份，而且在东北和内蒙的很多酒店都在卖。我们改用灼热的澳洲石板上菜，让这款原本普通的菜肴有了不一样的质感，当然身价也是翻了一番。
原料：羊肉500克，白卤的羊肚150克，糯米、黄米各50克，处理干净的羊肠100克，酸菜、藠头各20克。
调料：A料（葱末、姜末各15克，花椒面10克，盐、味精各8克），豉油30克，黄油20克。
制作：1.糯米、黄米分别用水浸泡2小时，捞出控水。2.羊肉、羊肚分别切成小粒，混合后加入泡好的黄米、糯米、A料调拌均匀，灌入洗净的羊肠内，封好口，用牙签在羊肠上插几个小眼。3.锅内放入清水，下入做好的米肉肠生坯，大火烧开，改小火加热至成熟，捞出。4.澳洲石板提前放入烤箱内烤至滚烫；客人点菜时，将米肉肠切成长4厘米的段；不粘锅内放入黄油，熬化后放入米肉肠，小火煎至色泽金黄，取出放在灼热的石板上，配酸菜、藠头、豉油上桌。
备注除了搭配豉油外，还可以搭配蒜蓉辣酱蘸食，口味更佳。
厨艺评论：首先说这道菜从卖相上看很有档次，如果不看菜谱，根本不会想到是米肉肠，这也是作者获得高毛利的原因。从做法来看，我建议作者将煮变为蒸或者烤，因为如果火候掌握不好，煮制过程中很容易将肠衣弄破，影响卖相。

分档取材降成本：铁板护心肢

将护心肉的肢皮剪下来，搭配韭菜，用中餐的做法体现了烧烤的味道，烧烤味浓。
原料：熟护心肢350克，韭菜400克。
调料： A料（精盐、味精各3克，鸡粉、孜然粉各5克），熟芝麻5克，色拉油750克（约耗30克），自制酱料40克。
制作： 1.护心肢改刀成块，韭菜将根、叶改刀分开，把韭菜叶加入A料拌匀。2.热锅入油，烧至七成热时下入护心肢，拉油3秒钟后捞出控油。3.锅留底油50克，烧至六成热时下入护心肢、韭菜根，大火煸炒5秒钟，放入自制酱料翻炒均匀。4.把拌匀的韭菜叶放在烧热的铁板上，将护心肢、韭菜尾盛入，撒熟芝麻上桌即可。
关键：1.护心肢与护心肉的卤制过程一样。2.铁板的加热过程要和护心肢的炒制过程同时进行，铁板要烧的非常热，只有这样韭菜才有焦香的味道。铁板要选择质地厚重的，这样散热速度才能达到理想的效果。护心肢劲道的肉香和韭菜叶的焦香融合，才能达到预期的效果。
自制酱料孜盐粉70克，李锦记蒜蓉辣酱2瓶，家乐辣鲜露1瓶、鸡粉、味精、白糖各50克搅匀即成。

黑豆提升柴鸡档次：草原柴鸡焖养生黑豆

焖鸡也是非常家常的菜肴，依照下面的配比，一份顶多能卖五十多元。但是加入了富含高蛋白的黑豆后，这道菜的营养价值丰富了很多，多卖了二三十元，客人照样喜欢。
原料：草原柴鸡650克，养生黑豆200克。
调料： A料（盐8克，鸡汁3克），二汤500克，鸡汁5克，色拉油1千克（约耗30克），B料（鲜汤500克，蚝油、东古一品鲜各10克，鸡汁3克）。
制作：1.黑豆用清水浸泡一夜，捞出控水，放入高压锅内，加入二汤、鸡汁大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气。2.柴鸡斩成重约20克的块，加入A料腌渍30分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。3.锅内放入鸡块、黑豆，倒入B料，大火烧开，改小火焖10分钟，出锅装盘。
厨艺评论：菜肴非常实用，柴鸡最好采用生炒的方法烹调，这样才能够保持原料本身的香味。

新食材—沙鸡很抢眼：沙鸡炒瓜子

沙鸡是什么鸡？看到这个菜名客人肯定会这样疑问。而我们这道菜的利点就是这款特色食材—沙鸡。沙鸡是内蒙古草原上的一种鸟，像鸽子一样大小，肉质非常鲜美，用来搭配黄瓜炒制，口味很特别。
原料：沙鸡150克，黄瓜500克，红椒丁20克。
调料：A料（盐5克，白糖1克，鸡粉2克），B料（花雕酒10克，米醋5克，色拉油3克），蒜粒、干葱头粒、姜粒、蚝油各5克，生抽3克，色拉油50克。
制作：1.黄瓜洗净，切成1.5厘米见方的小丁，加入A料腌渍2小时，挤干水分。2.沙鸡处理干净，放入绞肉机内带骨一起粗绞一遍，取出后加入B料拌匀。3.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入沙鸡碎小火煸炒至肉质八成熟，出锅。4.锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时，放入蒜粒、干葱头粒、姜粒、红椒丁爆香，下黄瓜丁、沙鸡大火翻匀，用生抽、蚝油调味即可。

鱼肉做成馄饨味道好：骆马湖双鲜

将骆马湖两种不同的特色原料—昂刺鱼、白鱼融入一款菜中，难怪会受欢迎。
原料：昂刺鱼700克，白鱼净肉200克，荠菜末20克，香菜5克，红椒丝1克。
调料：馄饨皮10张，A料（盐4克，鸡蛋清2个，生粉20克），混合油（熟猪油、色拉油各10克，鸡油5克），小料（葱段、姜片各15克），盐5克，胡椒粉2克，白酒10克，白醋20克。
制作： 1.昂刺鱼宰杀治净，放入沸水中，加入白醋、白酒，大火焯半分钟，捞出控水。2.白鱼肉斩成蓉，加入荠菜末和A料调成馅料，用馄饨皮包好。3.锅内放入混合油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入昂刺鱼，小火煎至皮变黄，倒入开水800克，大火烧开，改小火烧5分钟，下入馄饨生坯，中火煮2分钟，用盐和胡椒粉调味，出锅撒香菜和红椒丝即可。
关键：昂刺鱼本身带有一些粘液，所以在焯水时，要加入一些白酒和白醋，这样有祛腥味和去粘液的作用。

特制橘皮油增鲜效果佳：橘香手撕鸭

鸭子做菜很常见，这道菜用特制的橘香油烹调出与众不同的新式鸭子菜，新奇的口味让菜肴有了新的卖点。
原料：土鸭1只（净重1500克），鲜橘皮丝15克。
调料：卤水1千克，干红辣椒25克，芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（约耗50克），腌料（葱段、姜片、料酒各20克，盐8克）。
制作：1.土鸭宰杀治净，切成重25-30克的大块，冲水30分钟，加入腌料腌渍30分钟，焯水。2.将鸭块放入卤水中，大火烧开，改小火卤10分钟，离火浸泡5分钟，捞出控汤。3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸭块，小火浸炸至色泽金黄，取出控油。4.锅内放入橘香油，烧至五成热时，放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香，下入鸭块、辣鲜露、芝麻，大火翻拌均匀，出锅装盘即可。
橘香油：色拉油250克烧至三四成热，放入鲜橘皮50克，葱段、姜片各25克，浸泡5分钟，过滤取油。

蒲菜时令上市：浓汤蒲菜炖虾丸

蒲菜是这个季节最时令的食材，用来搭配自制的虾丸成菜，鲜味十足。
原料：蒲菜、自制虾丸各200克，香菜1克。
调料：混合油（熟猪油、大豆油各20克），小料（葱段、姜片各15克），盐5克，浓汤400克，泡软的枸杞1克。
制作：1.蒲菜洗净，切成长4厘米的段，焯水。2.锅内放入混合油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入蒲菜，小火煸炒出香味，倒入浓汤，大火烧开，下入虾丸，中火烧3分钟，用盐、枸杞调味，出锅装入容器内，用香菜点缀。
自制虾丸新鲜白米虾600克取肉，斩成粗蓉，加入斩成小粒的猪肥膘50克、鸡蛋清60克、盐6克、生粉20克、葱姜酒15克调拌均匀，朝一个方向搅打上劲，入65℃的热水中汆熟。

鱼形餐具很抢眼：榆钱蟹丸汤

特制的鱼形餐具让菜肴看上去大方、时尚，提升了菜肴的附加值。
原料：蟹黄小鱼丸（半成品，市场有售）250克，榆钱50克，胡萝卜丁25克。
调料：葱段、蒜片各5克，葱油30克，花生酱20克，鲜汤1千克，味精2克，盐8克。
制作： 1.蟹黄小鱼丸焯水。2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入葱段、蒜片爆香，下入鲜汤、小鱼丸、胡萝卜丁，大火烧开，改小火烧5分钟，下入花生酱，放入洗净的榆钱和剩余的调料，烧开后出锅装入特制的容器内，上桌即可。

新食材岩豆吸引眼球：藤椒岩豆

岩豆是产在四川和云南的一种特色的野生食材，味微苦辛，有非常高的营养价值，它就像黄豆一样是干制品，外皮黑黑的，烹调前用水浸泡回软即可。它价格也很便宜，每500克只需要4元钱。正是因为在食材选择方面抓住了食客猎奇的心理，所以这道菜可以卖个高价。
原料：干岩豆200克。
调料： A料（八角、桂皮、豆蔻各2克，丁香0.5克，香叶1片，葱段、姜片各10克，盐4克，白糖、鸡粉各3克，宣威火腿片2片），生粉30克，色拉油1千克（约耗60克），鲜藤椒1串，大红袍花椒2克，干辣椒段、葱花各5克。
制作：1.岩豆洗净，用清水浸泡5-6小时。2.岩豆放入盘中，加入A料，上笼大火蒸1.5小时，取出放凉，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入鲜藤椒、大红袍花椒、干辣椒爆香，放入岩豆翻匀，撒葱花出锅。
厨艺评论首先说岩豆这款原料我是第一见到，很有推广的价值。再说菜肴的做法，我个人感觉如果用来制作凉菜或者做热菜的配料，效果也许会更好。

虫草花让野菜提价：蘸汁野菜虫草花

此菜的主料虽为便宜易得的野菜，但是好在它有一份身价不低的辅料，那就是虫草花。它的加入让此菜乡土中带着贵气，将利润空间大增。
原料：荠菜200克，虫草花100克，鸡蛋70克，小麦淀粉、蒜蓉各15克。
调料：盐7克，红醋20克，葱油5克，芝麻油1克，红油2克。
制作： 1.将荠菜、虫草花洗净后焯水淘凉。2.将荠菜和虫草花放入盛器中，加入盐、鸡蛋、小麦淀粉，拌匀摊平在托盘内，上笼蒸15分钟，取出晾凉，改刀成长条，装盘。3.将所有原料和调料一起调和均匀成蒜汁，跟盘上桌，蘸食即可。
厨艺评论：各料营养搭配，野菜味道清香，是一款看似档次蛮高的乡土菜品。此菜做法简单，虫草花的加入是其一大亮点，我认为是创意极为成功的新菜。制作时建议多调几款不同味型的蘸汁，更为菜品增色。

蔬菜要有新面孔：紫贝滑子菇

紫贝（9元/500克）是一种较新颖的蔬菜，适合于夏天的餐桌，配以滑子菇，成菜口感爽滑、色泽美观。
原料：鲜紫贝500克，滑子菇80克。
调料：盐7克，鸡粉、白糖、葱、姜各2克，鸡汤110克，生粉、色拉油各5克。
制作：1.紫贝摘洗干净；滑子菇用鸡汤100克煨制10分钟，加入盐2克调底味。2.紫贝加入盐3克焯水，至七成熟后装盘。3.净锅入色拉油，炒香葱、姜，放入滑子菇，注入鸡汤10克，放入剩余调料烧开，勾芡出锅即可。

鸡蛋二次成熟味道奇：蛋塌鲜槐花

用鸡蛋当主料，槐花、葫芦丝当配料做塌菜是十分新颖的。这种搭配组合十分吸引人，虽然各料的成本并不高，但是它的与众不同却成全了它的高毛利。
原料：冰鲜槐花200克，鸡蛋700克，葫芦丝50克。
调料：盐4克，葱油80克，鸡粉1克，醋汁40克。
制作： 1.将鸡蛋分成两等份，先用葱油炒好一份。2.把另一份鸡蛋打成蛋，加入槐花、葫芦丝和炒好的鸡蛋，加入盐、鸡粉调味搅匀，把拌好的鸡蛋倒入不粘锅，用剩余葱油煎至两面金黄即可。3.将煎好的槐花饼改刀成形，放在盘中，配醋汁一起上桌蘸食即可。
醋汁米醋50克，冰糖8克，美极鲜味汁5克，蜂蜜2克，调和均匀即成。
厨艺评论：很多年轻厨师可能会奇怪了，为什么原创者会将鸡蛋先炒熟一部分，再混入生蛋液中一起煎制成熟，这不是多此一举吗？我认为这恰恰正是作者的聪明巧妙之处。一方面大家都知道锅塌的原料应该本身就丰满一些，因为其在塌制过程中会相应缩水。如果直接煎塌蛋液，成菜造型会显干瘪。第二方面，炒熟的鸡蛋比较软嫩，它与煎塌的鸡蛋味道是不一样的，所以蛋塌鲜槐花中有炒鸡蛋存在，在使成品更丰满的同时也增加了软香的质感。

鲜虾野菜另类配：鲜虾野菜丸子

高档鲜虾仁与土野菜的搭配是此菜一大亮点，同时也是取得高毛利的关键因素。
原料时令野菜400克，鲜虾仁30克，特一粉60克，鸡蛋液60克。
调料盐、十三香各2克，色拉油50克，鸡精1克，香脆炸粉50克。
制作 1.野菜洗净切碎，虾仁切小丁，加入盐、十三香、鸡精调味均匀，再加入鸡蛋、香脆炸粉、特一粉拌匀。2.净锅上火，下入色拉油，待油温升至四成热时挤野菜圆下入锅中，油温慢慢上升炸至皮脆但是不上色时即可，盛出装盘。
厨艺评论成菜色泽自然，口感酥嫩，野菜中融合着淡淡的海鲜味，与众不同。虽然此菜中加入鲜虾仁的份量比重较少，但是却起到了点睛的作用。建议选择的虾仁品质不可太差，但可以用运输过程中断裂的虾仁，因为要改刀，所以完整与否不受影响。此菜炸制时应该注意，一定要用逐渐升温的火，因为成品要求的是脆而不上色。

文蛤肉煎蛋口味好

农家一碗香
制作/曹尹飞
利由丰富的物料让这道菜看上去非常饱满，有海鲜、有土鸡蛋、有肉、有蔬菜，这个价格很划算。
原料韭菜60克，文蛤肉150克，土鸡蛋5个，泡好的皖南粉丝100克，刀板香块（安徽特有的一种咸肉，可以用其他咸肉代替）、豌豆尖各50克。
调料大豆油50克，盐4克，小料（葱末、姜末各5克），鲜汤300克，A料（鸡汁、鸡粉各3克，盐2克）。
制作 1.文蛤肉、韭菜分别切碎，混合后磕入鸡蛋，加盐调匀；锅内放入大豆油30克，烧至五成热时，放入调好的蛋液，小火煎成鸡蛋饼，取出切成大块。2.锅内放入剩余的豆油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入刀板香块，小火煸炒出油，倒入鲜汤，下入皖南粉丝，小火烧3分钟，用A料调味，下入豌豆尖，烧开后出锅，装入汤碗内，将煎好的蛋饼放入即可。

炒鸡蛋成招牌

茶馓草鸡蛋
制作/张伟
利由炒鸡蛋炒出78%的毛利？厉害。烹调时，加入了馓子和煎饼，上桌后卷食，口味不错，口感也很丰富，客人乐意品尝。
原料草鸡蛋2个，茶馓150克，煎饼12张。
调料色拉油500克（约耗30克），孜然粉、辣椒面各1克，椒盐4克，香菜段20克。
制作 1.茶馓掰成长5厘米的小段，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入搅拌好的草鸡蛋，中火炒至凝固，放入剩余的调料、茶馓翻拌均匀，取出放入容器内，配煎饼上桌卷食。
厨艺评论这道菜很简单，非常适合在家常菜馆推广。烹调时，可以在草鸡蛋的基础上再加入少许其他的配料，菜肴的风味会更好。

东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志

订阅电话 13331083197

羊专家培训班

地点宁厦银川时间 9月8-11日

教你五大爆款羊单品

烤全羊汗蒸全羊羊汤手抓羊肉清炖羊肉

报名电话 13331083197

连锁店管理培训

报名电话 :13331083197

第三期蒸菜考察学习强势来袭！