专家 中国青年烹饪艺术家 王传磊
专家支招 制作酱大骨的选料有好几种，比如猪棒骨、猪脊骨、猪扇骨。这位读者使用的是猪脊骨，因为猪脊骨上的肉全部都是瘦肉，所以成品的口感确实没有猪棒骨和猪扇骨做出来的成品口感好。
即便选择了猪脊骨，也是有办法可以让肉质吃起来较嫩的。这里，我提供五个方法：
NO.1 原料的选择。
很多同行为了降低成本，往往会选择冰冻过的猪脊骨，这种选择是不行的，必须选择新鲜的猪脊骨。
NO.2 脊骨的初加工。
很多同行在处理脊骨时，都是先将其改刀成小块，然后漂水、焯水。而我们是先将其切成3斤左右的大块，然后漂水2小时，再用来焯水。
NO.3 火候的控制。
脊骨放入酱汤内先要用大火将其烧开，然后改小火慢慢加热。火一定不要太猛，比菊花火略微猛一点即可。切不可以用中火持续加热。
NO.4 加热时间的控制。
根据原料的不同，酱制时间是有差异的。一般来说，我们都是将骨头放入酱汤后，先用大火将酱汤烧开，再用小火持续加热60-70分钟，然后关火浸泡15-20分钟。捞出加热后的酱骨，切成小块，客人点菜时再搭配少许酱汤烧热即可。
NO.5 建议在酱大骨的时候，加入少许的大红枣和桂圆干。
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采编：丁珊 视觉：晓燕
合作：18901061720
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