虽说卤味随时都能吃得到
但春节时卤味是吃得最全的
尤其是酒店里
提前熬制一锅卤味备着
随点随出菜 十分方便！
不过卤卤味却是一件麻烦事
花椒、桂皮、八角……
样样都不能少
除此之外
配比也是一道难题
所以，小编海琳特意请教了广东新梅园海鲜大酒楼的叶辉龙大师，他当年在酒店10平米的卤味明档一天可以卖2万的卤味，相当厉害了。来看看他提供的酒店热卖的潮汕卤水方子。
我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。
卤水明档
做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。
1.药料要减
很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。
2.用鹅油封顶
我在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
3.定时补料
卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。
每个灶台、打荷的旁边增设水台，调高工作效率
叶师傅卤水配方
1.锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各15克，烧开改小火。2.锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。
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来源：《烹饪艺术家》杂志
整编：海琳 视觉：晓燕
合作：18901061720（同微信）
原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/35502.html
