导语
生态、健康、绿色、天然，这些由生态餐厅最早提出来的概念，现如今几乎所有的餐厅都在说，而在消费者眼中，烂大街的梗便不再具有意义，尤其是频发的食品安全事故，让本应代表优质生活的词汇，变成了一种讽刺，进而引发信任危机，这种恶性循环，对本来就属于小众品类的生态餐厅来说，更是雪上加霜。
面对困境，究竟该如何突围呢？胡同四十四号，作为生态圈里相对成熟的餐饮品牌，在生态餐饮的理念和挖掘方面有自己独家的诠释和解读，很多超前的理念，更是具有前瞻性的指导意义，本期餐饮经理人记者专访了胡同四十四号行政总厨兼副总经理邓剑飞邓总，听他来分享一下关于“生态”的那些事儿。
生态说的不是食材，而是健康
生态餐厅，最注重的就是食材，用最自然的食材，打造最自然的菜品。但如果把目光仅仅局限在食材和口味上面，生态理念的创新和发掘很快就会陷入死局。
邓剑飞作为行政总厨，长久以来与食物接触，对于“生态”的理解，他有自己的深度和见地。邓剑飞告诉记者，生态是好的，但不一定是适合的。就像金银花、菊花、薄荷等等，都是好药材，但药性是寒性的，用来治疗风热感冒恰如其分，用来治疗风寒感冒，就会适得其反，因此对于不同的情景，好的药材却并非合适的药材。
俗语道药食同源，药物如此，食物亦然。邓剑飞把生态上升到了食疗健康的高度，生态的好食材只是“门槛”，而食材之间的互补搭配，相辅相成才是生态餐厅的最高境界。邓剑飞对“生态健康”的理解，不仅局限在哪些时令该吃哪些应季食材，对人体的滋补效果最好，他甚至精密到了哪些食材可以相互配合，该怎样配合，才能更好地满足人体健康需要，以此让顾客的身体达到“生态平衡”的状态。这才是生态餐厅对于食材问题的最佳关注角度。
体验感是提升菜品价值的利器
食材对菜品价值提升的促进作用是有限的，即使是成本高出许多的生态食材，消费者愿意为健康有机付出的金钱空间也很难有更大的拓展，尤其是当今物质极度丰富的时代，食材已经不再是顾客最在意的消费点，体验感才是。如果餐厅能够赋予菜品更多的体验感，那将实现菜品价值提升质的飞跃。邓剑飞很清楚消费者的喜好心理，跳出生态餐厅专注于有机食材的小视野，而是在此基础之上，赋予菜品更多的体验价值。
鸡蛋碰石头，采用生态农场的土鸡蛋、椰子油、薄荷叶（或姜黄粉）等生态食材制作而成。生态、有机、绿色的食材，是这道菜的第一层价值；而鸡蛋配合椰子油、薄荷叶、姜黄粉等食材，合理搭配健康营养，是这道菜的第二层价值；色泽诱人的黄金蛋液，混合着清香的薄荷叶，在你面前倾倒，撞击面前滚烫的石子儿，蛋液瞬间凝固，鸡蛋和薄荷的混合香气争先恐后地钻入鼻腔，勾起你的食欲和味蕾。由生到熟，一道菜的动态制作过程，完整地呈现在消费者面前，体验感、参与感、趣味感、新奇感，充分地诠释了这道“鸡蛋撞石头”，这就是这道菜的第三层价值。
价格不是问题，观念才是
现在很多生态餐厅面临的最大问题，就是食材成本太高，导致菜品价格较贵，顾客不肯买单，餐厅盈利空间较小，生存都成了大问题。但其实对比生态餐厅的人均消费，基本都在一百二十元左右，对于当今顾客的消费能力来说，并非高不可及，甚至还处在中档偏下的水平。这样可以说是堪称实惠的价格，却能吃到健康绿色有机的生态菜品，顾客为什么还是不肯买单呢？
邓剑飞认为，这背后的深层原因，还是在于中国消费者健康有机生态的观念没有形成体系。很多消费者也想追求健康生态，但却并不明确什么是健康生态，也不知道哪里有真正的健康生态，这是生态餐饮行业发展亟待解决的大问题。
文：吴双
来源：餐饮经理人（canyinjingliren）
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