扣蛋饺
时间 8分钟
特色 色泽美观，营养丰富。
制作方法 1.将猪前夹肉、五花肉各50克剁成蓉，加入盐3克，味精8克，胡椒粉2克，姜米10克，葱花、料酒各20克制成肉馅。2.鸡蛋5个打散加盐3克，摊成直径为8厘米的圆蛋皮，蛋皮边缘抹上湿生粉，包上肉馅制成蛋饺。3.将蛋饺码在扣碗里，淋少许高汤，蒸8分钟取出，扣入盘中，围上焯水的西兰花250克即可。
要领 蛋饺皮的边缘要用湿生粉封口。
扣蒸牛肉
时间 30分钟
特色 葱香浓郁，牛肉韧劲十足。
制作方法 1.将白卤水卤制熟的牛腱子肉600克切成厚片，摆在扣碗中。2.将姜米、生抽、味精调成调味水，倒在牛肉上，上笼蒸30分钟取出。3.将牛肉扣入汤盘中，用焯水的菜心200克围边，撒上大葱丝10克、红椒丝20克，淋上烧热的色拉油20克即可。
要领 卤牛肉要放凉后再改刀装扣碗为宜。
菜心长寿肉
时间 30分钟
特色 色泽红润、纹路清晰、口感肥而不腻。
制作方法 1.带皮猪五花肉1.5千克焯水，入普通红卤水中卤至断生，入油锅炸上色。2.将卤好的肉切成菱形，取10块左右，顺着横断面片成螺蛳状，复原为六菱形体，码入碗内呈蜂窝状，梅干菜100克放中间，淋入五香豆豉汁（五香豆豉100克加水稀释，加盐、味精适量调味），入笼大火蒸30分钟，出笼扣入圆盘内，周围摆上炒好的菜心300克和南瓜玲珑球200克。3.锅上火，将原汤勾玻璃芡，浇在扣肉上即成。
要领 上色时要控制油温和油炸时间。
八宝饭
时间 45分钟
特色 软糯香甜、色泽靓丽。
制作方法 1.糯米200克浸泡4小时；红枣泡发后切片，取10克；冬瓜糖、果脯切小丁，各取10克；白莲、薏仁米煮熟，分别取10克、5克。2.将糯米上笼蒸45分钟取出，加入红枣、葡萄干10克、冬瓜糖、薏仁米、果脯、白莲、白糖30克，加熟猪油、青丝、红丝各10克拌匀装入扣碗，上笼蒸20分钟，取出扣入盘中，淋上糖开水（口味根据各地需求变化），点缀罐头桔片50克即可。
要领 配料的成熟度要与糯米一致。
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刊载/《烹饪艺术家》杂志 如需查询或者订阅 请留言
编辑/晓燕
设计/小北
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