回巷清真炒肉
01
初加工
1. 土豆粉 300 克凉水泡 6 小时，剪短；陕北横山产山羊肉 200 克切成薄片，加盐 2 克、鸡精 5 克、老抽 1克、香料粉 3 克腌制 8 分钟至入味，加入干淀粉 5 克抓匀，倒入葱油 50 克将表面封住。
2. 圆葱 100 克切块；螺丝椒 80 克切滚刀块。
02
熟处理
锅内倒入菜子油 1千克，烧至四成热时，放入上浆好的嫩羊肉滑散，再依次放入圆葱、螺丝椒滑油；
锅内留底油烧热，放入拍蒜 20 克、小米辣 10克炒香，下入辣椒面 3 克煸香，倒入清水 350 克烧沸，倒入土豆粉；
加入盐、鸡精各 3 克，东古一品鲜酱油 12 克，辣鲜露 3 克，王守义十三香、老抽各 2克调味，放入圆葱、螺丝椒炒匀，稍烧至汁水剩 1/3 时出锅即可。
1.土豆粉一定要用凉水泡透，烧至软糯，汤汁不可过干。
2. 嫩羊肉一定要选用当天新鲜羊肉，现切腌制。
3. 羊肉在制作滑油过程中速度要快，尽可能最大限度保持羊肉水分不被流失。
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