视频学菜丨4派三杯鸡配方（收藏）

下面详细介绍南昌三杯鸡、台湾三杯鸡、葡萄酒三杯鸡，想知道它们的区别么？仔细阅读下文，学习结束后记得分享哦！

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制作  南昌烹饪协会秘书长邓丹

初加工   本地仔鸡900克宰杀制净，将鸡肉剁成2厘米见方的块；鸡胗、鸡肝洗净改刀，放入沙锅。

熟处理   沙锅内放入熟猪油60克烧热，放入香葱节50克、拍姜片15克煸香，放入鸡块、鸡胗、鸡肝，倒入东古一品鲜酱油25克、米酒60克，中火烧沸，盖盖，改小火焖25分钟至熟，上桌即可。

关键   1.必须选用当年的仔鸡，成品口感更嫩滑，易熟。2.盖盖后要封严，防止原味溢出。3.熟猪油可以换成茶油更加健康。

制作  天津台湾菜馆邹志明

风味特色   我将鸡翅中炸香后再迅速裹汁炒匀，成品外酥里嫩；加入黑芝麻油增加菜品香气。

初加工   鸡翅中500克斩成3厘米块，冲水2小时控干，加入葱段30克，姜片、蒜粒各15克，米酒10克，金兰酱油膏20克，九层塔8克拌匀腌制20分钟。

熟处理   1.锅内倒入色拉油2千克（约耗50克），烧至六成热时，放入鸡翅炸至成熟、金黄后捞出，再将蒜子、姜片放入锅内炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内倒入三杯汁150克烧热，下入鸡翅、炸姜片、炸蒜子中火翻炒均匀，小火煨3分钟，出锅前放入九层塔、黑芝麻油各2克，快速翻炒，大火收汁盛出即可。

自制三杯汁   锅内倒入米酒3千克、金兰酱油膏2千克、白糖500克、金兰酱油300克、鸡粉30克搅拌均匀，烧开即可。

初加工  1.取净三黄鸡400克洗净，切成4厘米见方的大块，加入葱段、姜片各10克，白胡椒粉2克，米酒15克，盐1克调匀，腌制2-4小时。

2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸡块，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

熟处理  1.锅内放入芝麻油100克，烧至四五成热时放入老姜片100克，小火煸炒至出姜辣味，下入蒜子20克，小火煸炒至蒜子变成金黄色，再下入干辣椒5克、干花椒2克；

炒香后放入鸡块，继续用小火煸炒1分钟，倒入御品鲜酱油15克，将鸡肉炒熟后再放入自酿葡萄酒100克，大火收汁，撒入新鲜的九层塔50克，离火。

2.在提前烧热的石锅内放入鲜九层塔10克，下入炒好的鸡块，上菜即可。

分享人  中国烹饪艺术家黄琮议

在台湾本地，制作三杯鸡在时，都是加入一杯酱油、一杯油（有些人也用色拉油）、一杯米酒。为了让菜肴的鲜味和香味更加丰富、有层次感，我对三杯料进行了调整。

做好的成品香味特别浓郁，可以说只要有一个人点这道菜，整个酒店中都会飘满浓郁的香味。那么到底这三杯核心料是如何进化的呢？让我给大家细细道来：

1、一杯金兰酱油膏→一杯御品鲜酱油

金兰酱油膏是台湾特有的一种调味料。它味微甜，带有比较浓郁的酱香味和淡淡的糯米味。不过站在现代食客的立场来讲，它的鲜味就相对比较单一。

于是，我选择了鲜味比较复合的御品鲜浓鲜型自酿酱油。这种酱油不含添加剂，鲜味比较浓郁，所以更适合现代人的口味。

2、一杯米酒→一杯自酿葡萄酒

米酒有着淡淡的酒香味和甜味，不过我们更倾向于自酿的葡萄酒。葡萄酒一来颜色比较红亮，可以让菜肴看上去更有食欲感；

二来香味比米酒更吸引人，而且对于提升鸡肉香味、遮盖鸡肉异味有很好的效果；

三来我们的自酿葡萄酒不含任何添加剂，符合裸烹的理念，客人吃着放心。

自酿葡萄酒的制作方法非常简单，取马陆葡萄50千克洗净，去掉外皮后放入土质陶罐内，倒入白砂糖15千克，密封存放15天，过滤即可。

如果用塑料桶来盛装，那么每隔三天就要打开塑料桶放气，以防胀气。

3、一杯油→一杯纯芝麻油

按说制作三杯鸡是一定要用黑麻油的，但是很多人为了节省成本，都采用色拉油或者动物油脂。

现在，我们全部用纯芝麻油代替，菜肴的香味就会变得更加浓郁。