疫情又来不要慌，揭秘皇家酱烧鱼头4大关键为你助力！

6月11日，北京市在连续57天无新增本地确诊病例后，再次出现本地病例。

此起聚集性病例已波及9个区、28个街道。初步判断，聚集性疫情是由人际传播或者物品环境污染引起的感染所致。

即时起，北京市突发公共卫生事件应急响应级别由三级调至二级，并相应调整防控策略。

我们列举了其中5条与餐饮相关的防控策略：

1.严格农贸市场、菜市场、餐饮店、单位食堂等场所防疫措施，全面规范开展环境消杀并加强监测，对地下阴冷、潮湿的经营场所全部关停。上述场所相关从业人员必须佩戴口罩和手套。

2.严格口岸食品检验检疫，完善进口食品检疫标准，加强溯源管理。

3.商务楼宇、商超、酒店宾馆、餐馆、工厂、工地、各类门店等公共场所和健身场所须做好体温检测、日常通风消毒和健康宝“绿码”查验。二级应急响应级别下不需要停工停产，但是下调办公楼宇到岗率，鼓励远程、居家等弹性办公，鼓励错峰上下班。

4.在严格落实各项防控措施条件下，可举办100人以内规模的会议或召开视频会议。停止举办会展、体育赛事和演出活动。

5.非必要不聚餐聚会聚集，严防人员扎堆，开展活动时尽量保持1米以上社交距离。人群密集场所要加强通风，严格按规范加大清洁消毒频次和范围。

▲热干面对炸酱面说“稳住”

2020年已过半，有的餐饮人失业了，有的餐饮人还在咬牙坚持着。疫情很可能不会结束，而且不知道何时会突然袭击。

眼下除了要做好疫情防控措施，还要尽可能多的为企业、为自己争取更多的利润。毕竟我们不能倒下，活下去才有话语权。

网友们都在为炸酱面加油，刚刚好起来的热干面也在让炸酱面挺住，炸酱面表示有点紧张，

于是小编为大家带来了北京特色大鱼头来为炸酱面助阵。

下面就让我们来看看皇家酱烧密云水库鱼头的制作关键和做法吧。

制作  好苑建国酒店中餐总厨张小洋

风味特色  都说鱼头越大越好吃，我选用北京密云水库大胖头鱼头（约重2.7千克以上）做这道菜。密云水库水质好，相传多年前皇室的人就吃密云水库中的鱼，因此取名为“皇家”。大鱼头肉质鲜嫩、胶质厚、脂肪多，先将其炸至定形，再用黄油老鸡汤小火炖制粘稠，别有一番滋味。

技术关键1  选材

选用绿色无污染、生长周期长、重2.7千克以上的大鱼头，肉质紧密口感好；一般千岛湖鱼头肉质最佳，但成本高一些，我选用成本相对低一些的密云水库胖头鱼头，口味也很好，厨师可根据需求选择合适的食材。

技术关键2  炸至定形去油脂

炸制鱼头不仅可以起到定形的作用，还可以去除鱼头中多余的油脂，这样鱼肉吃起来不会腻；炸制大鱼头时油一定要宽，否则不易定形。

技术关键3  多种食材来增香

先将五花肉煸至干香，放入姜粒、大蒜一起炒香，再放入葱段中火慢炒出葱香，几种香味与老鸡汤充分融合，炖制的鱼肉十分入味。

技术关键4  小火慢炖30分钟

在炖制时加入提前煲好的黄油老鸡汤（用老母鸡、猪筒骨小火熬制7—8小时至汤色奶白即成），这样即使鱼头的胶质不多，鱼肉也可以充分吸收鸡汤的油脂，使鱼肉口味更香。

初加工  取胖头鱼1条（重约5千克以上），将鱼头斜刀切下，带肉二指半（切好的鱼头重量必须在2.5千克以上），去鳞、去腮，从中间片开，打花刀。

熟处理  1.锅内倒入色拉油3千克，烧至八成热时，下入鱼头，炸至定形（炸约5分钟），捞出沥油。2.锅内放入色拉油100克烧热，放入五花肉150克煸出油脂，加入八角3个、花椒10粒炒香，姜粒、大蒜各30克煸炒，下入葱段150克中火炒至葱香四溢，加入干辣椒段12个炒香，倒入黄油老鸡汤3千克，放入炸好的鱼头，大火烧开，加入自制酱汁200克、料酒50克、醋60克调匀，转小火慢炖30分钟，大火收汁，起锅装盘，配熟泰国香米饭上桌即可。

自制酱汁  将蚝油100克，美极酱油、味达美酱油、东古一品鲜酱油各50克，鸡汁30克，白胡椒粉10克，冰糖80克混合均匀即成。

▲1.备料

▲2.下入鱼头，炸至定形

▲3.下入葱段炸香

▲4.中火炒至葱香四溢

▲5.放入炸好的鱼头，大火烧开

▲6.加入自制酱汁

▲皇家酱烧密云水库鱼头