据《火锅餐见》发出的“哪个菜品最具爆品潜质”调查显示,虾滑以123票,22%的支持率获得第一名,受欢迎程度和发展潜力不言而喻。
为了帮大家掌握虾滑知识,快速抢占虾滑红利,近日,《火锅餐见》举办了一场“虾滑测评”活动,选了8个品牌的虾滑进行盲测 。
测评结果如何,谁会夺冠?好虾滑的评判标准是什么?如何挑选到匹配自己火锅店的虾滑?请往下看 。
“有的虾滑吃起来弹性强,有的弹性差?”
“明明是虾滑,为什么有的吃着没虾味?”……目前,虾滑已跻身为大单品行业,发展非常迅猛。面对鱼龙混杂的市场,如何能选好虾滑,对每个餐饮老板来说,都是个大课题。为此,《火锅餐见》组织了这场虾滑测评活动。邀请了餐饮老板、美食记者、研发专家来充当测评官。为保证客观公正,我们采取盲测。测评地点为郑州市企业总部基地,最终共回收有效问卷9份。
此前,测评组前往信基批发市场、丹尼斯超市,共购买8款虾滑产品,隐匿品牌名,随机编号,分别用1号、2号、3号……标记。以下为购买产品的详细信息。厨师按照相同的流程,将产品解冻、摔打、摆盘,并放入冰箱保鲜。为了测评食材原始的味道,所有产品均在清水锅里煮。测评官先看后尝,根据测评标准(以下有详细说明)进行ABC评级,A(3分)代表优,B(2分)代表中,C(1分)代表差。我们邀请专研好食材20年的专家,向现场的测评官普及虾滑知识和测评标准:
为了让测评官直观感受虾滑上桌前的工序,研发专家翟师傅现场演示了摔打虾滑,“一下、两下、三下……”,挨过打的虾滑才够Q。我们看到,有的虾滑发青、有的发白,主要是由虾体内的虾青素含量决定。虾青素含量越高,颜色越青,煮出来的虾滑颜色越红。虾的生长环境对虾青素的影响比较大,这也是为什么大部分虾塘都分布在海的周围,海水盐度高,水质好,能有效提高虾青素含量。
以下图片明显看出,2号和4号较青,6号颜色偏白,5号里面有肉眼可见的虾线,没有处理干净。市面上,不少虾滑包装上都标注含虾量≥95%,但价格却很低,便宜到不敢相信,更让老板们无从选择。
5号、6号几乎看不到虾仁的身影,但从配料表上,我们无法客观知道具体的添加物,比如鱼肉、猪油、香精等等,都无法得知。
整体来说,市场上虾滑质量参差不齐,缺乏行业统一标准。
市面上,很多虾滑上有3A或者5A这样的标注,也不能作为评定标准,和虾含量一个道理,即便有95%虾肉含量,还要看用什么虾做的。
第三,看大小。虾滑在烹煮过程中会吸水,淀粉在烹煮的过程中也会产生糊化并吸水。如添加的淀粉多,需要吸收的水分就越多,膨胀就越大。
通过对比煮前、后的虾滑形态,大致能得出淀粉含量高低的结论。此外,为避免主观因素的过多干扰,《火锅餐见》也对所有产品留样,统一摆放到桌面,以供对比。下图是测评官对8款虾滑产品观察环节的打分结果。每一项分值是下锅前的颜色、煮后的颜色、虾仁含量等项目得分相加的结果。需要说明的是,3号产品在测评前就被淘汰了,因为根本无法汆成团,无法团成圆球状,跟其它产品无法保持一致。研发专家说是因为其保水太高。从图表可以看出,6号产品的得分最低,每一项评测员都打了最低分。4号产品每一项得分都比较高。其次是1号产品。操作时,工作人员把所测虾滑从保鲜冰箱取出,开火煮沸,并依次盛到编号的盘中,按照顺序端到测评专官面前。好虾滑,用四个字概括就是“滑、弹、脆、爽”,细分为以下7个标准。Q弹感主要取决于虾原料,这和虾的生长环境有必然关联,也就是虾塘有关。
一般来说,胶质塘养殖的虾,品质更高,因为它水质清澈,没有泥沙,提高了虾的生活质量,口感更Q弹、爽口。同时,胶质层能通过光合作用,使虾体的颜色更深,色泽更均匀。测评表中,4号在该选项基本都收获了A,其次是8号、2号。餐见君发现,现在各虾滑品牌都会打出“大颗粒”的旗号。
“实现大颗粒,是有技术门槛的”,业内人士透露,“之前做不出大颗粒,主要因为技术不成熟,机械设备落后,甚至很多火锅店都是自己手打虾滑。”随着技术的发展,现在的虾滑生产设备更先进了,流程也更加精细化了,维持多高的生产温度、虾滑的保水程度等,都可以在流水线上一体化完成,虾滑生产完成了从传统手打,到标准化规模生产的蜕变。如果吃着感觉到粘牙,说明虾滑里掺了鱼肉,或者鱿鱼肉等。
如果虾比较肥、饱满,做出来的虾滑吃起来就有“咯吱咯吱”的口感,比较脆。
当然,和虾滑的蒸煮时间也有关系。
但市面上,虾滑质量参差不齐,很多虾滑的佐料味道盖过了虾本味,因此,吃起来完全没有虾味。虾仁本身是比较爽口的。如果吃了有类似丸子的那种黏腻口感,那就是加多了辅料。总结下来,不难发现:好的原料品质决定了虾滑的品质,现代化工业加工技术,把虾滑品质提升到新的高度,并且更具稳定性。当然,具备全程配送服务体系,才能保证虾滑以更好的品质走上餐桌。把各品牌两大环节各项得分相加,最终测评官选出得分排名前三的产品:分别是4号、1号、2号和8号(得分一样),对应的品牌分别是咯吱咯吱大颗粒青虾滑、逮虾记、鲜美来和渔牧世家(并列第三)。现如今,市面上60%以上的虾滑都是南美白虾做的,尤其受疫情的影响虾,南美白虾并不是很稳定,质量也无法保证。相比之下,有中国“四大渔场”之称的北部湾,养殖规模、技术、产业链条都更胜一筹。另一方面,鲜虾要比虾仁更具稳定性。都知道,虾仁是保过水的原料,鲜虾是没有加工过的,所以鲜虾要比虾仁更有发挥的空间。
每年虾的出塘期在7-9月份,在这期间,要把1年的虾全部收上来,放进冷库,供全年生产虾滑使用。储存虾也需要很多资金和资源,如果厂家没有实力,就做不到原料的稳定性,自然达不到产品稳定。故而,和大厂家合作,也是保证虾滑产品稳定的重要条件之一。一般情况,火锅店的虾滑每份120克到150克,价格在28~46元不等。比如巴奴、海底捞等客单较高的火锅店,巴奴虾滑每份52元,海底捞虾滑类型比较多,招牌虾滑58,其它30多、40多不等。既要保持不低于68%的毛利,虾滑的进价就不言而喻了。而串串店的一盘虾滑,不到20原,基本都是选用含虾量低、进价便宜的、较为低端的虾滑。也有专业人士建议,看地区,内陆地区,海鲜不是主要食材,消费者对虾滑的品质不是特别在意,但在沿海地区,水产是主要食材,对口感要求就高。
“食材好,食才好”。
火锅市场竞争日益激烈,“好食材”已成为各大品牌逐鹿市场的关键,可什么样的才是好食材,如何挑选好食材,成为餐饮老板的重中之重。
为此,《火锅餐见》推出“食材测评”栏目,邀请专业人士、餐饮同行、消费者等充当测评员,以“盲测法”现场打分,从多维度考察食材。
测评不存在诋毁,只为选择出性价比更高、更优质、更受欢迎的好食材。所以综合表现不好的品牌不公布。同时也欢迎各位餐饮老板、食材厂家积极推荐或自荐。
有意向参与食材测评的,可以添加餐见君微信:hgcj66666。
但机会向来只青睐有准备的人。
想“五一”生意火爆,
现在就要想好引流高招。
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