冻豆腐涨身价，秒变高毛利菜！

虾菇干煮蜂窝豆腐

▲冻豆腐融入新元素

▲ 分享  世外梧桐创意中餐行政总厨朱志雄

▲ 创意  五花肉和虾胶做馅，裹匀面包糠炸制丰富口感，形似寿司小巧精致，是一道高人气位上菜品。

▲ 做法

1.虾仁200克剁碎，摔打至起胶；精选五花肉100克（肥4瘦6）剁成小粒，放入虾胶，加入盐3克、鸡粉2克、蛋清1个混合搅拌均匀，摔打上劲，均匀铺平在海苔片上（15×20厘米/片），摆入芥兰梗，卷成15厘米长的圆卷。

2.取蛋黄3个搅匀，将海苔卷外侧裹一层蛋液，再裹匀一层面包糠。

3.锅入色拉油烧至五成热，放入海苔卷小火浸炸5分钟，捞起；待油温升至八成热时，入锅复炸1分钟，至表皮成金黄色捞出沥油。

4.将海苔卷改刀成2厘米宽的卷（成菜约能做10位），甜辣酱装入位上碟中（约5克/位），盘中摆入海苔卷2块，稍加装饰即可。

▲关键  

1.五花肉和虾仁一定不要剁成泥，否则影响口感；五花肉切小粒、虾仁打至起胶即可。

2.选用黄色的面包糠成菜色泽更美观。

3.浸炸过程中，可用竹签插试成熟度，掌握好炸制时间。

鸡汤螺片浸白玉

▲养生好搭档

▲ 分享  深圳梧桐精品粤菜行政总厨周祖旺

▲ 创意  螺片用鸡汤浸煮，与萝卜搭配成菜，口味清淡的养生菜。

▲ 做法

1.嫩萝卜去皮切成0.5厘米厚的圆形片，取300克放入容器，加入清鸡汤蒸至软入味，取出。

2.鲜螺片200克放入容器，加入生粉水5克、盐2克略腌制入底味。

3.将蒸好的萝卜圆片依次摆入器皿中；取腌制好的螺片快速焯水捞出沥干，装入盘中。

4.锅内倒入蒸萝卜的清鸡汤、原鸡汤各150克，加入家乐浓缩鸡汁2克，盐、花生油、白胡椒粉各1克煮开，起锅淋入盘中，点缀枸杞、姜粒、香芹粒即可。

▲关键  

1.选用嫩萝卜口感口味更好。

2.鲜螺片焯水时间不宜过长，避免螺片过老影响口感。

腐衣孜然羊肉

▲黄油煎制 提色增香

▲ 分享  朱志雄

▲ 创意  打破孜然羊肉的传统做法，腌制入味后用黄油煎香，剁碎包入腐衣再次用黄油煎制，色泽金黄、香味独特。

▲ 做法

1.去皮羊肉200克切成手指大小的条，放入葱蓉、蒜蓉各10克，盐、鸡粉、干迷迭香、生粉各5克，法式黄芥末2克抓拌均匀，腌制20分种。

2.平底锅内放入黄油10克烧热至融化，下入羊肉条煎制5分钟煎至干香，撒入孜然粉10克拌匀出锅，切碎，包入腐衣中（20×20厘米/张），封口处用蛋液封口。

3.平底锅内放入黄油10克烧热至融化，下入羊肉卷煎至表面金黄变脆，出锅装盘即可。

▲关键  

羊肉最好选用肥瘦均匀的，剁制时不要剁得过碎；煎制时不宜过干。

新派黑椒新西兰羊排

▲腌制一夜 轻煎再烤

▲ 分享  周祖旺

▲ 创意  更加追求原汁原味，羊排腌制一夜充分入味，轻煎后高溫烤制，表皮酥脆，可搭配黑椒汁蘸料。

▲ 做法

1.新西兰羊排500克切小块，撒入玫瑰海盐30克，加入蒜片5克、迷迭香2克、百里香3克充分抓拌均匀，腌制一晚。

2.平底锅内放入蒜油3克，烧至七成热时，放入腌制好的羊排，煎至七成熟取出，放入烤箱烤制3—5分钟（上火160℃，下火100℃），烤至羊排表皮焦脆，取出。

3.鲜香茅过油炸脆，取5克切碎，均匀撒入羊排，装盘，点缀熟白芝麻2克、花草、青豆装饰，走菜时跟黑椒汁蘸料10克即可。

▲关键  

羊排的腌制时间一定要足够，腌制一晚可以让羊排充分入味；羊排不要煎过火，因为还需要烤制，煎至七成熟应立即出锅。