如何在众多菜中“杀”出重围？5款红菜轻松搞定！

今天为大家带来来自全国各地的爆款“红”菜，道道有亮点，个个都好吃。

美容猪手

制作李子坝梁山鸡厨师团队

亮点我们反复对比测试出最佳调味配比，压制后的猪手口感筋道有嚼劲，鲜、香、麻、辣各种口味可以完美融合。

初加工 1.猪手150克洗净后放入高压锅中，加入白豆蔻5克、八角10克、山柰8克、香叶7克、饮用水2.5千克，上气后压制15分钟，捞出入凉水冲凉，去骨，改刀为1.5厘米见方的丁。2.油麦菜80克洗净，切成5厘米长的段。

成菜将油麦菜段摆入盘底，放入猪手淋入自制汁，撒葱花5克即可。

自制汁 将小米辣8克、蒜米3克、花椒油6克、饮用水20克搅拌均匀即可。

关键需要选用优质猪前蹄，新鲜饱满、无斑无伤痕，且要经过严格清洗处理。

▲美容猪手▲

蒜泥白肉配天使伊面

制作高嘉维

亮点传统做法是用白肉搭配绿色菠菜面或手擀面，口感偏软不弹牙，我换成口感更劲道的西式意面，肉片中加入瓜片给造型作支撑，成菜更清爽。

初加工 1.取二刀肉1块修整边角；锅内入清水，加入葱姜水、盐，放入二刀肉，大火煮开调小火慢煨45分钟左右（不要让水沸腾），捞出沥干，用两个托盘压制3小时成形。

成菜将二刀肉切成10×5厘米的大片（每份取8片）；荷兰小黄瓜切薄片，卷入肉片中，将菜品呈扇形装盘，将煮好的意大利面卷成2个橄榄状摆入盘中，撒入花生碎、豌豆碎、葱花，走菜时跟自制汁，取三分之一淋入菜品即可。

自制汁 将蒜泥50克，盐6克，味粉、美极鲜酱油、白糖各15克，海天金标生抽150克，恒顺香醋、蚝油各20克，幺麻子藤椒油30克，红油100克混合均匀即可（4-5份量）。

▲蒜泥白肉配天使伊面▲

新派夫妻肺片

制作卫鼎轩行政总厨高嘉维

亮点传统做法拌好后上菜卖相不够好，我们做了提升版，在每种原料旁摆放一种小料，搭配黄瓜，这样摆盘既可以体现刀工精细，也能看出我们的用心，让食客自己拌增加互动，搭配自制汁口味很惊艳。

初加工 1.将牛心、牛舌、牛肉、牛肚放入锅中，加香叶2克，八角5个桂皮8克，葱、姜各10克，倒入清水大火煮开调小火煮30分钟，关火焖制1小时至熟，自然冷却，切成8×10×0.1厘米的片（每样取5-6片）。2.将河南小黄瓜切成8×10×0.1厘米的片。

成菜将牛心、牛舌、牛肉、牛肚、瓜片分别整齐摆入盘中，放入香菜碎、红小米辣碎、花生碎，倒入调好的自制汁即可。

自制汁 将胡麻油、老抽、酱油、花椒油各10克，味精、芝麻油各5克，白糖6克，红油60克，牛骨汤20克，辣椒面8克，熟白芝麻3克，辣鲜露、花椒面、蒜泥、鸡精各2克混合均匀即可（4份量）。

▲新派夫妻肺片▲

芝麻风味牛肉

制作中海凯骊酒店凉菜研发顾问胡杰

亮点这道菜选用黄牛腱以白卤的方式再搭配麻辣汁水，口味浓郁，麻辣鲜香，辅料搭配凉粉以及青笋丝，食材丰富，带给食客不一样的味觉口感和视觉上的体验。

初加工 取黄牛腱150克，加入花椒盐20克、老姜15克、白酒10克拌匀，腌制24小时，捞出，入冷水锅煮出血沫，洗净沥干。

熟处理 1.锅入底油烧热，放入姜、葱、蒜各5克爆香，倒入沸水1千克烧开，倒入高压锅中，放入牛肉，加入盐5克，鸡精、美极牛肉粉各10克，李锦记麻辣上汤20克，白胡椒粒4克，八角、桂皮、山柰各3克，草果5克，小茴香、香叶各2克，盖盖上气压制35—40分钟，捞出趁热用保鲜膜裹圆定形，放入冰箱冷藏。

2.豌豆凉粉80克切条放入碗中垫底，牛肉切1.5毫米厚的片，折叠摆好，淋入自制调味汁，撒芹菜末10克、花生碎8克，青笋丝15克，加葱油拌匀放在牛肉上面，点缀日本辣椒丝即可。

自制花椒盐 锅烧热放入盐500克，大红袍花椒50克，八角、肉桂各30克，香叶15克，小火炒至盐变黄出香（炒约10分钟），出锅即可。

自制调味汁 将牛骨汤25克，芝麻酱10克，花生酱2克，味精、煳辣油、家乐辣鲜露各5克，东古一品鲜酱油12克，香醋、刀口辣椒、鸡精、家乐辣鲜露各3克，红油20克，芝麻油、白糖各8克，自制花椒面1克混合调匀即可。

关键 1.最好不要选太嫩的牛腱，压制时间不要过长，35分钟左右即可。2.加入花椒盐的腌制时间一定要充足。3.凉粉要选用豌豆凉粉口感最好。

▲芝麻风味牛肉▲

掌柜土鸡片

制作成都简单味道袁宏操

亮点我选用剑门关山林放养绿色土鸡，当日现杀保证品质，成菜色泽红亮，滋香醇厚，麻辣爽口。

初加工 1.土鸡1只（重约3.5千克）宰杀制净，挂在通风处30分钟。

2.锅入清水5千克，放入葱、姜各50克，陈皮10克，干辣椒节、干花椒粒各5克，盐30克，小火烧开煮制20分钟，关火焖制30分钟，取出入冰水冰镇90秒，再次挂在通风处吹干。

3.干筒笋涨发好后，再切成4×2厘米的薄片，加入葱、姜煮制20分钟，捞出放凉，装盘。

成菜将鸡切成薄片，摆入装有筒笋片的盘中，浇入自制鸡料，点缀大葱丝、香菜即可。