真鳕、狭鳕、黑鳕、银鳕…..哪一种才是真的鳕鱼？

如果把分类范围定义到鳕形目范畴，那么鳕鱼大家族就有4亚目11科约162属708个种，但下面，我们只讨论鳕亚目里面的几个常见科属中的鱼类和容易混淆的“假鳕鱼”。

最纯正血统的“鳕鱼”：真鳕

按照严格的学术划分，纯正鳕鱼指的是鳕科鳕属的鱼类，俗称真鳕。

业界普遍认为纯正的鳕鱼只有三种，即大西洋真鳕、太平洋真鳕和格陵兰真鳕。

大西洋真鳕号称“鳕鱼之王”、“白肉之王”，其上颌隆突，下颌具显著触须，侧线在胸鳍处弯曲，背前区的距离不到总体长的1/3，体高为体长的1/5，体色多变，背侧及体上部的色彩由褐色渐变为绿色或灰色，腹部淡化呈灰白色，腹膜银色。大西洋真鳕原产于北大西洋寒冷水域，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，为高经济价值的食用鱼。

大西洋真鳕肉质雪白细嫩、肉厚无刺，适合煎、蒸、煮、炖等多种烹饪方法，但由于过度捕捞，从1970年开始，全球大西洋真鳕的渔获量下降了70%，这表明大西洋真鳕已成了濒危鱼种。

俗称大头鱼、大头腥的鳕鱼便是太平洋真鳕，其无论是外形还是肉质与大西洋真鳕都相差不大，只是个头普遍比大西洋真鳕小。

由于太平洋沿岸国家如我国、朝鲜、韩国、日本等对鱼类的鲜味要求较高，像太平洋真鳕这种肉味清淡的鱼类很难成为以上国家的热销鱼类。

中国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地，年捕捞量也不少，不过沿海居民对它鲜有重视，市场价格一般在十几元一斤，甚至比很多“假鳕鱼”还要便宜，所以太平洋真鳕大多是制成冷冻鱼片出口国外市场。

格陵兰真鳕

格陵兰真鳕主要生长在格陵兰岛海岸线周围的海域里，在其它海域鲜有发现。由于分布范围有限，格陵兰真鳕的产量极为有限，在市场上很少出现，极难购买。而且格陵兰鳕鱼比大西洋鳕鱼小的多，所以一般没有人会专门的捕捞格陵兰鳕鱼。

食材市场公认的“鳕鱼”：狭鳕

除了上述3种“真鳕”外，其它的，包括鳕形目其余的几百种“XX鳕鱼”，其实都不算“真”的鳕鱼。

但是，按目前食材市场的归类，同样有3种依然属于可以食用、加工，并且也能被唤作“鳕鱼”的鳕类，它们被称为“狭鳕”，分别是阿拉斯加狭鳕、细鳞壮鳕、斑纹腔吻鳕。

我国市面上常见的鳕鱼肉制品和冰鲜鳕鱼段，大多来自于这几种鳕鱼。

“阿拉斯加狭鳕”又名黄线狭鳕、白眼狭鳕，俗称“明太鱼”，主要分布于朝鲜半岛东岸、日本北部、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘以及美国加利福尼亚中部和阿拉斯加。

狭鳕身形偏长，后部侧扁，眼间隔小于眼径，口大，下颏须约等于瞳孔的1/2，下鳃盖骨与后匙骨很厚，体背侧橄榄色，腹侧银色，两侧有纵行暗黄斑，背鳍与胸鳍暗橄榄色，臀鳍与腹鳍灰色。

与上述三种真鳕不同的是，阿拉斯加狭鳕的下颌前端较上颌长。

“阿拉斯加狭鳕”鱼肉口感清淡，脂肪含量高，质地细嫩，刺少肉多便于处理，且价格亲民，是深受人们喜爱的鱼种，超市里也常能见到去皮切段的在售卖。

在餐厅销售上，最深入民心的黄金鳕鱼排、蟹肉棒、鱼糕、鱼板，还有关东煮里的各种鱼饼和竹轮、我国北方地区能见到的新鲜明太鱼等，都是“阿拉斯加狭鳕”的鱼肉或鱼浆制品。

▲阿拉斯加狭鳕加工品

超市里常见的冰冻深海鳕鱼块，多数时候是来自于另外两种鳕：一种是“细鳞壮鳕”，又俗称鼠尾鳕，来自鳕形目鼠尾鳕科，主要分布于北太平洋海域的白令海至美国加州海域；另一种冰冻鳕鱼块，也是来自鼠尾鳕科的“斑纹腔吻鳕”，肉质和细鳞壮鳕相似。

在国际上，这两种鼠尾鳕的鳕鱼块制品，也能被直接称为“鳕鱼”。

真鳕的近亲

如果将范围扩大到鳕科的话，那么下面这几种鱼也可以说是鳕鱼家族的一员，是纯正鳕鱼的近亲。

鳕科共有13个属，除了鳕属这个“直系属”外，还有其它12个“近亲属”，但这里就不一一列举出来了，只介绍几种比较常见的近亲鳕鱼。

黑线鳕是鳕科黑线鳕属鱼类，属于深海鱼，主要分布于北大西洋海域，白色侧身上的黑色侧线是其显著的外观特点。

黑线鳕是北大西洋名贵的食用鱼，蛋白质含量非常丰富，而且它脂肪含量极少，是一种非常健康的食用鱼，绝大多数黑线鳕被加工成冷冻鱼片出口到欧美，在国内市场比较少见。

青鳕是鳕科青鳕属鱼类，主要分布在东北大西洋，从挪威至比斯开湾的海域，因此又被称“挪威鳕鱼”。

青鳕体型大小与真鳕相差不大，但鳞片颜色较深，无斑纹，整体呈现绿色，侧线及腹部色淡，下颌具一短小颏须。青鳕一般是大西洋真鳕的副产品，商业价值较小。

绿青鳕与青鳕同是青鳕属鱼类，身长可达120cm，外形与青鳕接近，颜色较青鳕更深，肉质也比青鳕更为鲜嫩，主要分布于东大西洋区，从巴伦支海至比斯开湾；格陵兰西南部至美国北卡罗莱州海域。

绿青鳕是一种重要的商业鱼类，商业价值较高，可冰鲜、晾干或者腌制，风味比较独特，烟熏之后的口感和三文鱼很像，无论是煎、炖还是烤都非常美味。

蓝鳕是蓝鳕属鱼类，主要分布于北大西洋，其体型狭长、鳞小、腹白，整体呈青蓝色，肉质接近阿拉斯加狭鳕，但其市场价格低于后者，因此曾被用来代替阿拉斯加狭鳕制作鳕鱼堡。

同属蓝鳕属的还有南蓝鳕，又名新西兰长尾蓝鳕鱼，是新西兰特有的鳕鱼，肉多且厚，肉质非常鲜嫩弹滑，骨刺很少，被认为是新西兰最好吃的鱼之一。

北极鳕鱼分布于整个北极地区，是典型的冷水性鱼类，当温度超过5℃时，即不见它们的踪影。它是一种中小型鱼类，最大体长可达36厘米，是北极地区重要的经济鱼类之一。

宽突鳕分布于北大西洋区，包括巴伦支海、白海、喀拉海等海域，栖息深度约10米;具小的黑色斑点，体长可达42公分，栖息在沿海海域，有时会进入河流，可做为食用鱼。

黄鳕是鳕科宽突鳕属鱼类，体型长，三背鳍、两臀鳍呈黄色，有斑纹，腹部呈灰白至白色，下颌具一短小颏须。广泛分布于北太平洋海域。黄鳕肉质与真鳕接近但较软，但价格远低于真鳕，故有不法商家会用黄鳕替代真鳕出售。

太平洋小鳕分布于东太平洋区，从美国阿拉斯加州至加州中部海域，栖息深度可达275公尺，栖息在沙底质海域，幼鱼夏季及秋季会进入浅水处，成鱼生活在较深水域，属肉食性，可作为食用鱼。

江鳕是鳕科江鳕属鱼类，俗称山鳕、山鲶鱼，体长，前部圆筒状，后部侧扁，形似鲶鱼，头大，稍平扁，鼻前有1对小须，下颌有颏须，具有两背鳍、一臀鳍，第一背鳍短小，第二背鳍与臀鳍很长，并相对，胸鳍与腹鳍均小，体色变化很大，通常背侧为暗褐色或灰褐色，秋季为灰绿色；腹侧较淡；体侧和鳍上常有许多不规则的黑斑与黄斑，鳍边缘黑色。

江鳕是鳕科鱼类中唯一的淡水种类，生活于欧、亚及北美的冷水江河及湖泊中，也是中国冷水鱼类的珍稀物种，主要分布于额尔齐斯河流域和乌江上游，是世界抢救性开发的品种之一，在国际上属于高端消费品种，但自然产量很低，远远不能满足市场需求。

江鳕肉质细嫩，无脊间刺，味道鲜美。江鳕肝脏占其体重的6－9%，食用极佳。

市面上还有一种叫“银鳕鱼”的食材，经常让大家犯迷糊。

相比鳕鱼，银鳕鱼反而是我们最常接触的一类“鳕鱼”了。

值得一提的是，它们虽然名称里都带有“鳕”字，却不属于鳕形目，所以和鳕鱼其实毫不相干，只是因为在肉质口感上与鳕鱼接近，所以才借了名字来使用而已。

但话虽如此，它们也是各有特点，其中有一些的肉质并不逊于鳕鱼。

其中一种最为金贵的“银鳕鱼”，学名为“裸盖鱼”，俗称银鳕鱼、黑鳕，属鲉形目裸盖鱼科，主要分布于北太平洋海域，包括日本海、白令海以及阿拉斯加等海域。

这种鱼食用价值极高，含有脂肪，蛋白质及多种维生素。因酷似鳕鱼，所以最先由日本市场命名为“银鳕鱼”，价格比真正的鳕鱼贵许多。

▲黑鳕横切面

▲智利海鲈横切面

两者与真鳕相比最大的区别有两点：

一是无论哪一种都没有像真鳕一样的明显侧线；二是这两种银鳕鱼颜色都比真鳕要深得多。

需要注意的是，国内市场上有不少价格低廉的“鳕鱼”，这种被奸商冠名为“鳕鱼”的鱼类，其实是异鳞蛇鯖和棘鳞蛇鲭，俗称油鳕、油鱼。

这两种属于低价鱼类，主要用于提炼工业用的润滑剂，因为它含有一种人类无法消化吸收的蜡脂，食用后容易导致胃痉挛，油脂囤积在直肠，导致排油性腹泻。

一些西方国家、日本已把它列为禁止食用或限量食用的鱼种。

▲异鳞蛇鯖

▲棘鳞蛇鯖

油鱼个体小，常见个体长5-10厘米，外表与真鳕接近，不过真鳕鱼段皮发白或灰白，而油鱼皮呈灰黑色，色泽深；鳕鱼的鳞片非常锋利，摸上去像针刺一样，而油鱼的鳞片则无此特征。

1.从价格上分辨。油鱼的种类多，品质差，价格一般不会超过20元。鳕鱼的价格至少每斤在80元以上，品质好的则要几百元了。如果你在超市里花了10-20元买到了鳕鱼，可以断定你买的是油鱼。

2.从外观来分辨。一般来讲，鳕鱼的上颚略长于下颚，鱼鳞成圆片状，长有明显的侧线。油鱼的鱼皮粗糙，鱼鳞呈针状，有斑点。通常我们采购到的是鳕鱼的冷冻制品，因为鳕鱼的体积比油鱼大，所以横切面大的是真鳕鱼，横切面小的可能就是油鱼了。

3.从肉质来分辨。油鱼鱼肉纤维粗糙，肉色暗淡，水分多，解冻后肉质松弛，鱼皮呈网状，鱼肉切片有明显的红线并呈椭圆状；而真鳕鱼肉质细小精致，肉色乳白，不透明。

4.从成菜来分辨。一般清蒸或者油煎后，油鱼会释放大量水分，鱼肉易碎，难用筷子夹起，口感差，肉质发粗；而真鳕入口即化，口感爽滑细嫩，味道鲜美。

▲左为油鱼；右为真鳕。

你还知道鳕鱼有什么种类吗？