一万块一碗牛肉面，竟然还一碗难求！你敢卖吗？

很多餐饮人热爱钻研菜品，大多是厨师出身。而牛爸爸创始人王聪源却不是如此。

他曾经是一位建筑领域的生意人，从台湾移民到加拿大居住。在偶然的一次机会，吃过一碗好吃的牛肉面后，萌生了要开牛肉面馆的想法。

不顾家人反对，毅然回到台湾做起牛肉面生意的王聪源，没想到刚开业11天后，就被现实当头棒喝。

合伙朋友就以不好做撤资，大厨以没前途离开，只剩一个从没做过牛肉面的自己。于是王聪源开始尝试自己下厨做牛肉面。从未下厨做过牛肉面的王思聪，其经营额断崖下跌。

有过生意经验的王聪源，开始思考如何将牛肉面做的好吃，不会就学。

王聪源一面接受客人的抱怨，不断道歉，另一面暗下决心开始了不断钻研和学习之路。

如果客人说哪里的牛肉面好吃，他就跑去偷师学艺以提升技艺。随着生意好转，他开始思考自己的定位“如何打造不一样的牛肉面”。

“曾有顾客来说，为什么没有3000的牛肉面，我要吃，可你没有”。一语惊醒，在顾客的启发和鼓励之下，决心打造“世界第一的牛肉面”。

为了实现这个目标，王聪源开始投入大把资金，疯狂实验。前后投入近1500万人民币用于食材的选择。

“市面上没有我不认识的牛肉，国内的、国外的，所有品牌牛肉都买来研究。像日本视为国宝级食材雪花和牛价格异常昂贵，也买来试验。发现食材是好，但是不能熬炖，一煮30分钟雪花就化了。”

也正是因为这份执着投入，牛爸爸牛肉面在前七年一直处于亏损状态。“我只想做比别人好吃的牛肉面，要跟别人有区别，这个差异性就是竞争力。”

台北牛肉面是台湾独创一格的代表性美食，具有独特的地域性文化，看似简单，但竞争之激烈，远超出其他的餐饮种类。

光在台北就有上千家牛肉面馆，要想在其中脱颖而出，何其困难。牛爸爸牛肉面借着差异化的定位，将牛肉面做到极致，也带来了颇高的品牌知名度。

这碗面，王聪源花了15年的时间来改进牛肉面的配方，其中包括120克面条、5块4英寸见方的牛肉和一块牛筋，当然，还包括关键的一碗汤。

牛肉面的牛肉都来自世界各地，最适合炖、煮、炒的牛肉。

“试验过各种世界顶级牛肉，一定是最适合熬炖烹饪方法的牛肉，这样的牛肉能充分发挥营养和保持最佳的全熟口感。这是我们经过上百次试验得出的经验。”

王聪源表示，做一碗牛肉面，他要用到来自四到五个国家的牛肉：日本、澳大利亚、美国、加拿大和新西兰。

在牛爸爸，连切肉都格外讲究。逆着纹理切下来的肉最是细嫩，不过，对付牛身上不同部位的肉也需要一点技巧。王聪源会把每一块牛肉都切成与牛肉牛筋连接方式最吻合的特定形状。

一碗面，汤也是关键。

王聪源会根据顾客所需，用六种不同的高汤调配汇聚而成。

这6种汤汁，全都是用牛身上的不同部位熬出来的。牛大骨、牛腱子、牛腩、牛小排等，分别以大火、中火、小火熬煮12小时。

沉淀、去油、冷冻、熟成，做成浓度与香气兼具的顶级汤头。其中包括牛筋汤(这种汤胜在富含胶原质)、牛腰肉汤(胜在浓郁的“肉味”)和牛骨汤(胜在润滑饱满的口感)。

汤头会由三层不同的汤，淡的、浓的、香的一层一层融合起来，香气浓郁极富层次感，而且一点儿都不油腻。

这也得益于他独家发明的极速冷冻法。

在研究食材的过程中，牛肉汤的香味极易消失，如何保证香味不散、回味无穷成为难题。

在反复试验中，他发现通过极速冷冻，可以让牛肉香味保持3-6天。这项独家发明，也成为餐饮届的一项创举。

牛肉面的面条，有宽有细、有圆有扁等20多种，还会按照顾客对面条软硬的具体要求来进行烹制。一碗面里，面条吸收了汤汁，吃起来非常香润可口。

正是这样独具匠心的产品，吸引了世界各地米其林大厨、明星政要前去品尝，有人不惜专程飞到台湾，其中不乏社会知名人士，如冯仑等。

一路走来，牛爸爸的经营管理看似一直在自发摸索，却每一步都颇具商业智慧。

牛爸爸从创立，就非常注重餐厅的干净，曾花费一大半时间把餐厅打扫的一尘不染，这就是当下注重的消费体验。也正因此，一个外行从业者，在最艰难的创业初期也慢慢积累了很多注重环境卫生的消费者。

王聪源还非常重视顾客的感受，与顾客交朋友，以大量请客方式，与客人交流品尝心得。

“做出一个好的牛肉面，一份产品不是以自己为准则，而是以客人为本。”

王聪源表示，我们会认真倾听客人的意见，深入地了解他们想要什么样的面，从而打造更高品质的牛肉面。

可以说是顾客的需求一步步引领着牛爸爸向世界最好的牛肉面进发。

“甚至一万台币的牛肉面价格都是顾客们给予的定价。”

牛爸爸从95年开始不断推出600台币、3000台币、10000台币精品高价牛肉面，每次独树一帜的高价，都引起媒体轰动，来吃饭尝鲜的人络绎不绝。

和大多数经营理念相悖的是，随着顾客增加，牛爸爸不仅加价，连店面都缩小了。在元首牛肉麵正式定价为10000台币的2007年，牛爸爸搬到了一个新的但是更小、更偏的地方。

店面大概60平米，四张桌子，一个圆桌坐6-8人，其他都是四人桌。

这里最多坐18到20人，一天最多接待40个人。“如果有更多的顾客，我们不可能精确到每一碗牛肉面都做到完美。在这里质量高于数量。”

王聪源认为，做餐饮要时刻关注消费群体的需求和感受，每一份品质要对得起别人的信任。凭借这份真诚，即使就餐机会稀缺，依然难以阻挡消费者的蜂拥而来。当下要吃一碗面，需要提前预约两个月。

这样预约式的就餐，不仅表明了对品质负责的匠心态度，也激发消费者更多的好奇心理，反而加剧了牛爸爸的口碑传播，吸引了更多的人进店品尝。

前不久网红与超级富二代加身的王思聪也去了牛爸爸店，更为店面带来了超级流量。名人效应，再次助推牛爸爸品牌的快速传播与转化。

牛爸爸对产品的慢节奏打磨，让店面的管理也变的异常简单。

店里有7个服务生，一个月18天上班，12天休息，每天保证2个上岗，5个休息。

每天上几个小时由员工自己决定，可以自行调整上班时间。给予的员工工资比市价高出很多。这样的工作环境让员工变的异常稳定。很多员工一干就是十多年，还有的干了27年。

“我们的员工流动率极低，基本上都是以中老年为主，他们本身生活和心态都很稳定，不会像年轻人易受情绪波动影响工作。只有稳定了才不会影响服务和面的品质。”

随着时代的发展，当下牛爸爸将严格、精准的标准化餐饮工作流程引入，保证了产品品质的稳定，也奠定了品牌的可复制性。“下一步，也许大陆很快也会吃到品质如一的牛爸爸牛肉面。”

“我没有专门做过营销，好的产品和口碑就是最大的营销。”王聪源自信的表示。牛爸爸的品牌发展，或许正好说明了这一点。

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