厨师开店8个心得，深度推荐！

分享人/湖北小户人家董事长 刘元宝

菜品设计强调差异化

厨师开店，菜品定位很关键。很多人说了，我在武汉开店，肯定是要经营湖北菜的。这没有问题，但是纯正的湖北菜不一定能打开市场，尤其是在餐饮同质化非常严重的今天。所以，我觉得在菜品定位方面，我们一定要找寻差异化。

比如说做湖北菜，我们可以根据酒店所在区域食客的喜好，融入一些其他菜系的元素进来。比如我们将湘菜和湖北本地菜相结合，将湘菜的一些代表性的元素融入到湖北菜肴的烹制中来。这样，我们的菜品就跟周边酒店的菜品有了不同。这些不同有可能就成为你致胜的法宝。一般来说，我会拿出菜品的20%—30% 进行异地改造。

另外，在给菜品定位的时候，我推荐大家使用以下这五个小表格。

1款爆款菜 +N 款辅助菜

经常有同行问我，厨师开店的话，什么样类型的店更容易成功。我觉得这个问题很容易回答：传统的中餐店、炖涮锅店和快餐店都是比较容易成功的类型。但是如果做传统型的中餐店，那么产品的确定很关键。

我比较建议大家选择以爆款菜为特色，以复合型菜品为辅助的中餐类型。什么是爆款菜，举个例子，比如旺顺阁的鱼头泡饼，鱼头泡饼就是店里的爆款菜，其他菜品就是辅助菜。爆款菜的数量不能太多，一款或者两款即可。现在比较流行的爆款菜还是蛮多的，比如前面说的鱼头泡饼（或泡饭）、新派剁椒鱼头、辣椒炒肉、水煮鱼（或水煮牛肉）、酸菜鱼都是很有“粉丝”基础的产品，大家在开店的时候，可以考虑以上爆款产品。

优化产品结构 60款菜打天下

厨师做老板，菜品反而很难确定，为什么？因为拿手菜太多，选什么不选什么，实在很纠结。所以导致有些店餐位并不多，但是菜品总数却超级多，这种设计是不合理的。

一般来说，厨师开店的话，经营面积控制在300平方米—500平方米最为合适，而菜品的总数控制在50—60款是最好的。家常菜馆有两人桌、四人桌、六人桌、八到十人桌四种形式。正常情况下，2—4人桌一般点菜约6款，5—6人桌一般点菜8款—10款，8—10人桌一般点菜约14款，平均每桌客人大概点菜8款。

家常菜馆的话菜品无非就是五类：凉菜、面点主食、汤羹、烧炖焖煨菜和其他热菜（包括炒爆、烤、炸、煎、煮六类），依据平均点菜数，你会发现凉菜安排15款足矣，汤羹安排4款，主食安排6款，烧炖焖煨菜共安排10款，其他热菜安排20款—25款，其实足够客人点了。这些菜品加起来合计55款—60款。菜肴数量不是特别多，但是备料方便，加工起来也快捷。

不能只抓菜品成本

很多同行在开店之初，总是紧盯菜品毛利和成本，而忽略了对能耗的控制。比如水、电、易耗品，这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。经营几个月后，你会发现能源成本高得惊人。为了解决这个问题，我们放弃了一月一报表的方法，采用了能耗控制一周一报表一分析的方法，及时对每周的能源耗损进行调整和控制。几个月下来，终于将能耗问题控制到位。

另外酒店经营的成本是非常高的，而且是多方面的，大家在核算的时候，一定要考虑详细，千万不能有漏项，因为除了食材成本、人力成本、能耗成本以外，至少还有十几个成本需要核算。比如工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4% ；保险费，一般占营业收入的0.15% ；折旧费，按常规酒店三五年一小修，十年一大修，需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算 ；维修费，一般占营业收入的0.2% ；工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2%-0.3% ；办公费，主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等；税收，税务部门收取5.5% 的营业税。

此外，还有保险费、广告及促销费、财务费、租金等成本。

合伙开店三人最适宜

很多同行在开业之初，都会选择合伙开店这种方式。我觉得这种方式还是非常不错的，毕竟作为厨师的我们一来资金不是很多，二来对菜品熟悉，但对前厅和酒店的运营不了解。所以如果合伙开店的话，我比较建议大家跟两类人合伙，一是懂前厅服务的人，这样可以弥补自己对前厅服务了解的空白；二是选择一名负责酒店整体运营的人，这非常关键。

3处选址易于成功

关于酒店选址，我有三点建议：

一是建议大家选择成熟一点的社区。这种小区入住率非常高，各种设施设备也很齐全，所以居民的消费能力比较高。

二是建议大家选择地段比较好的商业区和社区交汇的地方，一来成熟社区的客流量有保障，二来临近商业区，客流量大。

三是比较建议选择城乡结合处。这个地方大品牌餐饮企业和有一定经营水平的餐饮人都不愿意去，这反而给我们厨师开店者留下了一个发展的空间。

接手转让店5点多评估

接手转让店是个比较麻烦的事情，硬件设备、证件、房屋使用期限、水电气线路或功率等问题你都要考虑清楚。

在这个方面，我主要提醒大家特别注意5个点：

如果硬件设施能够达到八成新，那么你可以接手；如果达不到八成新，那还不如购买新设备来的方便，因为设备的维护费和维修费用是非常高的。如果因为设备经常出现问题而影响了正常经营，那就更得不偿失了。

接手前你一定要特别注意消防证、环境评估证、卫生防疫证等各种证件是否齐全。尤其是环境评估证，非常难办，如果没有，就很麻烦。

在这个方面我的原则是如果此房只有三年以内的使用期限，那么你就可以直接放弃了，因为三年的时间太短，如果三年过后涨了房租，或者房主不再租赁给你，那么你就亏大了。如果此房剩余的租赁时间超过了5年，那你再考虑入手。

接手前你一定要请专人帮你看一下水、电、气的线路问题和设备的功率，如果不符合正常的经营需要，也不能入手，因为改装费用很高，而且改装也需要大量时间。

如果原租赁者存在债务问题，也不建议大家入手。虽然说债务跟你一点关系也没有，但是不能保证债务双方的矛盾不会影响到你现在的店。我曾经有个朋友就遇到过这种问题，原租赁者拖欠别人款项，结果对方经常到现在的酒店来滋事，搞得酒店无法正常经营。

资金分配要比例合适

厨师开店，手头的资金很紧张，所以资金的分配比例非常关键。我个人认为可以把资金分为四个部分，其中的30%—40% 用来装修，20% 用来支付房租、水电等费用，30%—40% 用来采购各种物品，剩余的10% 用作流动资金。

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