《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
根据从大众点评上获取的全国餐馆数据来看,川菜馆数量是粤菜的两倍还不止。 具体来看川菜和粤菜在各省份的占比,粤菜仅在广东、广西两省略有优势,而川菜却收割了其他所有地区。 在与川菜的对决中,粤菜怎么会全面落败?而川菜又是如何层层上位,跻身国民第一大菜系? 01 人口输出带来的胜利 与风光的粤菜相比,川菜的起点并不高。 1891年重庆正式开埠后,长江上出现了众多商贩和纤夫。与商人不同,生活在长江沿岸的纤夫,贫穷却需要大量补充蛋白质。这些消费不起精肉的纤夫,只能吃一些内脏以及不太新鲜的肉类补充所需。为了掩盖不新鲜食材的腥臭,纤夫便大量使用辣椒等香料。于是,“麻辣烫”、“毛血旺”、“红油火锅”等菜式应运而生。 最终,这些接地气的菜肴,由途径重庆的商贩带到了各地。 到了现代,城镇化拉开序幕,人口开始大规模流动,菜系的势力扩张,是所有流出人口的集体功劳。 根据第六次人口普查数据,四川向全国各地输出了近900万人口,将来自于川渝的美味带到了各个城市。 在川菜不断传播的同时,一度领跑的粤菜却放慢了“布道”的脚步。与人口流出大省四川相反,富庶的广东自古是个人口流入大省。四川输出900万人口的同时,却只有不到100万广东人离开家乡。 于是,在川菜涌向全国的时候,纯正的粤菜相对集中地“蜷缩”在大本营广东。 具体来看,粤菜餐馆占比较高的地区有广东(7.19%)、海南(2.51%)、上海(1.83%)、广西(1.82%)、福建(1.40%)和北京(1.16%)。 而川菜则以川渝为基地,大范围渗透到西北地区。川菜占比较高的地区有:重庆(12.15%),四川(10.27%),新疆(7.58%),青海(5.46%),西藏(5.00%),陕西(4.93%),甘肃(4.60%),贵州(4.44%)和浙江(4.24%)。 川菜凭借人口流动优势迈出了占领全国的第一步。 但在饮食文化高度丰富的今天,川菜能在一众菜系中脱颖而出,完成扩张的最后一公里,真正成为“街霸”,又是靠的什么? 02 菜系产业化,川菜生来就有“街霸”基因 从城市内部观察,可以清晰地看到川菜和粤菜的势力格局与扩张逻辑。 将2008年与2018年的上海餐饮地貌进行对比,可以发现粤菜一直占据着市中心,一贯就是高端代表;川菜则是由城市外围逐渐向内渗透,这意味着它确实是以劳动人民的最爱作为起点,但经过这些年的奋发图强,现在已经霸占了各个消费层级的地段。 帮助川菜实现扩张的关键,在于菜系的工业化和产业化。 进入21世纪后,我们迎来餐饮业工业化、标准化的十几年。如何适应“快速、简单、准确”的现代商业理念,是所有中式菜系都要面临的挑战。 这恰恰与粤菜的基因相悖。因为传统意义上的粤菜,注重新鲜的食材、高超的厨艺,讲究慢工出细活。 川菜却如鱼得水,重调味的川菜,降低了对食材和厨艺的要求,其食材更易工业化养殖、运输。虽然正宗川菜也需要精细的烹饪技艺,但在当下,火锅底料、豆瓣酱已能实现大规模的工业化生产。 从川菜馆名字的词云来看,川菜的确符合标准化的特点。其中,表征调味料的“麻辣”最显眼,“烤鱼”“香锅”“酸菜鱼”等易于标准化生产的特色菜品也大量出现在店名中。 在这波化繁为简的浪潮中,粤菜内部也发生了变化。 酒楼式微,粤式快餐兴起是现在的发展趋势。对粤菜馆的名字分词发现,以“茶餐厅”“烧腊”“烧鹅”为主的粤式快餐、轻正餐代表已成为主流,代表高端餐饮的“酒楼”“酒家”“酒店”的数量相对有所压缩。 这一切也与现状相符,粤菜老字号云香酒楼、大同酒家双双退市;潮汕牛肉火锅、砂锅粥等粤式快餐不断扩张——只是,丢掉传统酒楼的优势项、重新轻装上阵的粤菜,已经失去了与川菜较高下的先机。 川菜的称霸历程给我们带来一些启示。 一个菜系从诞生、发展到壮大,在不同的时期要抓住不同的机遇,层层通关,才能完成“国民菜系”的加冕。 首先得天赋异禀(地区物产丰富、食材好吃);然后得借势城镇化与人口流动的浪潮(流动人口多),最后得自身努力、实现食品制造的流程化、标准化,或者衍生出爆款菜品、小吃;最终霸占街头巷尾。 还有,别忘了政策的力量。 如果将川菜的流行仅仅归因于廉价的辣味,就太弱化了菜系自我奋斗的力量。中国的菜系多样化,也期待新的菜系崛起。
微信名:餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang 运营方:深圳市餐谋长品牌策划有限公司 餐谋长聊餐饮 | Canmouchang 本文来源:DT财经(ID:DTcaijing) 作者:钟黛 编辑:餐谋长品牌策划/Shane 《总编个人微信》 投稿 / 版权 / 合作 / 咨询 精彩回顾她靠一道菜4个月就赚到100万,并打造出年销26亿餐饮帝国!
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