《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
餐谋长™导读：在消费需求个性化、多样化的驱动下，餐饮企业从传统“大而全”转为“小而美”开启了快速发展模式。
有人因为一个小小的肉夹馍融资了1000万，也有人因为一碗小面得到了三轮融资，一家卖泡面的小店也获得超千万元的融资……近年来，单品类餐饮迎来风口，各种主打单品的餐厅不断涌现。因此，在消费需求个性化、多样化的驱动下，餐饮企业从传统“大而全”转为“小而美”开启了快速发展模式。
有人说小而美盛行的主要原因是投资成本的低廉与模式的易复制，但其实小而美盛行的本质是消费分层的愈发明显与小众消费的崛起。同时餐饮精品化、各项成本上涨等因素也加速了这个过程。近两年，我们一直在讲“消费升级，始于颜值”，小而美的餐厅更应如此。街边的小店，如果没有特别的空间设计与“颜值包装”，很容易被消费者与其他夫妻店混为一谈。所谓美，首先“颜值”必不可少。日式小清新主题的沙县轻食、八零九零怀旧主题餐厅、极具风格调性的茶饮烘焙小店。这些，是为消费者带来美的第一印象的重要因素。其次，爆品、单品战略是和小而美的餐饮形式相辅相成的。市场上年年都有新的品类成为焦点，被资本关注。比如，之前的汤品市场就获得了一堆人拥护。以“汤先生”、“吃个汤”等为代表的汤品品牌先后获得了资本注入。而无论是“汤先生”还是“吃个汤”，线下实体店均以50平左右的小店居多。
在上海开有20余家店面的汤先生，40-80平米的门店，日均最高销售额可以达到2.5万元。汤品餐厅之所以获得资本与消费的双重青睐，与其产品即特色，特色即爆品的定位不无关系，瞄准迅速扩充的养生派年轻人，需求虽相对“小众”，却胜在精准，且迎合趋势。除了这些新兴的主打小而美的品牌之外，一些大品牌也在开小而美的店。比如喜茶推出的喜茶GO。开在深圳讯美科技广场的喜茶GO首店，外观看起来像一个“白色的集装箱”，极简风，突出科技感。在“集装箱”对面的开阔空间则简单设置了桌椅等候区。该店面不设收银员，顾客通过小程序点单。相对于喜茶的大店，这样的店面少了休闲体验空间，却备受附近白领们的欢迎。
15分钟甚至更短时间内就可以拿到饮品，无需排队，这样的模式在“分秒必争”的工作日格外受欢迎。对于喜茶来说，大店突出了通过优质、丰富的体验增加了品牌的质感，而 “小店”新模式的喜茶GO则满足了部分人群便捷消费的需求。说到小而美的店，那么就绕不开日本。日本可以说是小而美的鼻祖。在日本大阪，有一家超迷你的小甜品店 CANELÉ du JAPON。这家店位于民居小巷，店面只有几平米，不设座位，只做一种甜品可丽露。可丽露（Canelé）是一种源自于法国酿酒产地波尔多的甜点。它外皮薄脆焦香、内里柔软而充满香草和朗姆酒迷人的香味。
虽然并不是大众甜点，但它外型小巧可爱，小圆柱条纹的形状就像一个铃铛，在日本又有‘天使之铃’的美称。CANELÉ du JAPON自2012年5月开业以来，很快脱颖而出，成为当地超人气的甜品店，不少外国游客也会慕名前来。这家小而美的门店这么出名，离不开单品策略。能专注于一款产品，做到极致，背后是精益求精的匠人精神。虽然只做可丽露一款产品，但它在经典口味的基础上，进行日式口味的改进。传统的可丽露主要成分是牛奶、香草莢、朗姆酒。而这间小店加入焙茶、黑豆、樱花等日式风味的食材。店内常设4-6款招牌风味，比如：原味、黑糖核桃、焙茶、抹茶红豆以及咖啡等，吸引了一大批爱好者。
除此之外，这家店还会推出季节限定的风味。季节限定使得该店上升了一个档次。比如夏天有法国盖朗德盐味，秋天会推出无花果或芝麻味。有时还会以不同地区旅行为主题，通过不同的特别风味，总能让顾客体会到意外的惊喜。
随着近年开店成本逐渐升高，开个小店就成了更多微小创业者的第一选择，20平米左右的街边跳蚤铺越来越受到加盟者青睐，他们追求在有限的经营面积里做到高坪效、高人效。小店的优势在于成本低，更适合没有经验的加盟创业者。当前飞涨的人工和房租成本，是加盟者青睐小店的原因，因为成本更低，相对的风险也更低，小店模式更容易生存和规模化发展。很多人认为，餐馆的面积越大，能够容纳的客人就会越多，从而，营收就会越高。所以，很多经营者开始琢磨着如何扩大自己的餐馆面积。但小店也有大收益，小店也有大品牌。最有名的就是已经成为上市公司的绝味鸭脖。绝味鸭脖大多店铺都是20平米的小店，绝味目前全国超10000家门店，加盟店比例高达98%。分布于湖南、湖北、江西、福建、北京、上海等地。
据了解，绝味鸭脖单店投资金额20万元左右，费用包含加盟费、培训费、店铺装修及物料费用。又比如10平米的麦当劳甜品小店，你会发现，现在很多麦当劳都有了专门的甜品店，而它的面积不到10平米，只能站一两个服务员，然而就是这样的小店生意却很火爆。随着消费升级，消费者追求多元化、差异化，那些注重产品口味创新的“特色餐饮”更有发展潜力。有些产品，由于品牌在口味以及产品上的研发创新，即便15平的街边档口店，加盟商同样拥有不错的经营收入。这就需要加盟者擦亮眼睛多下功夫，去选择一个靠谱的品牌加盟。
真正想运营好小门店光靠概念和噱头是远远不够的，即便是经营路边20平米的炸鸡，也需要背后功能强大的后台，为你提供采购、储存、生产、配送在内的供应链支持。可以说最合适的店，是既达到运营效率、满足用户体验、传递品牌文化、利于规模扩张，又不至于被高昂成本拖垮的面积。
小而美的概念，提出已经有许多年了，只不过有很多人做过之后没有收到很好的效果。但这并不意味着小而美的门店模式没有前途。如今再走一遭小吃街会发现，很多地方的小吃街就在这两年发生了翻天覆地的变化。曾经的传统小吃街如今几乎被炸鸡、茶饮、烘焙等小店占领，在此之前，“黄焖鸡米饭”则是这条街上的“绝对主角”。小吃街的高速淘汰周期与高同质化现象，正反映出小店经营的痛点。小，在一定程度上便意味较少的运营成本、较简单的管理模式与易复制的运营流程，这些也造就了小店极易引起跟风创业。近两年，在小吃街上蜂拥而至的茶饮小店，真正能存活至两年以上的又有几家？所以光做到小是没有用的，你还得有自己的拿手产品才能美起来。就像上面提到的可丽露一样，那才是正确的做法。除此之外，很多餐饮人为了图省心、省事，会选择加盟。但是加盟模式也不是这么好做的。比如，刚加盟的新店还在装修，却传来品牌已倒的噩耗，这样的现象在餐饮业并不鲜见。加盟行业的乱象迭出，都是因为没有严格把关，盲目扩张后，品牌却不具备用规模相匹配的远程管控能力。特别是在一些网红品牌快速扩张，然后迅速消亡后，让更多餐饮人更深刻地意识到，盲目扩张已经成为每一个长足发展的餐饮品牌必须要避开的坑。规模庞大的餐饮业为大店与小店都留下了足够的发展空间，好与不好取决店面本身的经营能力。小而美中的“小”，更多地指的并不是运营空间“小”，而是模式的“小”。小，即细分市场，做烘焙中的手撕包、蛋挞，做茶饮中的黑糖珍奶、果茶，做卤味中的卤鹅。在这些细分品类中，几乎每一个品类都有将单品做成功的餐厅。在餐饮行业经常提到日本人的匠心精神，以寿司为例，从优质米的筛选到米饭的蒸煮，从烹饪手法到食材搭配，每一个步骤都极其讲究，甚至追求极致。以此为基础，一个寿司才能撑起一间餐厅乃至一个品牌。小而美的核心竞争力是爆品，而爆品的灵魂就在于“死磕”与匠心，突出核心竞争力，就必须做“死磕”产品的准备。
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本文来源：中国加盟网
作者：六个核桃
编辑：餐谋长品牌策划/YANG
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