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一家开了二十多年的鲶鱼馆子“和记鲶鱼”，其口味已经成了武汉当地人的味觉记忆。在创始人何建华的眼中，这一味是专属于“和记”的，是从父辈传承下来的独家味道。2018年，何建华的另一个品牌——戈二烧鱼，在武汉的餐饮舞台登场。在拥有和记鲶鱼经营经验的基础上，他的创业之路有了哪些新变化呢？
和记鲶鱼
餐厅必须要有自己的核心竞争力，才能在激烈的餐饮市场中存活下去。
创始人何建华在刚开始做和记鲶鱼的时候就意识到了这一点，不论是非典时期的市场萧条，还是后来各品类开花的竞争时代，打造牢不可破的产品壁垒，才是发展的王道。
干烧臭桂鱼
烧鲶鱼，何建华是用从父辈那里学到的祖传酱料秘制而成，并且一直秉承着和记组训：不鲜不煮，不洁不卖；不活不蒸，不净不烧。
和记的鲶鱼优中选优，保证所有食材都是现杀现吃，活鱼的口味和肉质都是最佳的。
由于每家店师傅的手艺、性格、风格都不同，这就导致店与店之间的口味有偏差，于是酱料标准化被提上日程。
鱼丸炖黄骨鱼
将祖传酱料配方做成标准化不是件容易事，毕竟父辈留下来的只有手艺没有数据。
为了那一口“老味道”，何建华反反复复尝试了上百次，功夫不负有心人，科学配比终于完成了与父辈手艺的交接棒。
把“鱼”做成全国品牌的餐厅不多，而和记的目标，就是将自家的鲶鱼做到全国，让消费者想吃鲶鱼的时候第一位就想到和记。
为此目标，4年开30家连锁店的远景，是何建华品牌意识的升级。
餐饮业规模效应明显，若30家店都能达到如今每年消耗50多吨鲶鱼的速度，客人们在满足口腹之欲的同时，又将收获一个啧啧称奇的谈资。
戈二烧鱼，是何建华在做品牌延伸时建立起来的另一个家常鱼馆。
什么样的餐馆能活得更长久？基于这个思考，何建华对记者解释了他再次选择将鱼作为主打并且维持家常菜馆定位的原因。
彩绘图案增加活力
在国内，最大的最稳定的消费群体无非是普通百姓，正餐和中餐才是他们持久的需求，在有吃鱼传统的武汉，鱼馆才是他们无需做过多选择的去处。
因此，戈二烧鱼的人均消费定位在四五十元，主要做的依旧是各种鱼类。
烧鱼杂
一锅三斤鱼肉，是戈二烧鱼的标准，何建华解释，这个标准正好符合两个人的消费需求，多于两人，就以增加配菜或另加一锅烧鱼的方式满足需求，但人均一直维持原来的水平。另外，烧鱼也可以加汤吃涮锅，一锅两吃。
何建华对戈二烧鱼最大的信心在于它的加盟优势。
他解释，戈二烧鱼最适合夫妻或者创业大学生来加盟。
烧鱼，和记才是专业的
6道由自己“锁定”的关键菜品——烧鱼，料包由总部生产，保证品质稳定，适合不同地区大多数人的口味，是开店的技术优势。
另外，菜品结构的创新，是戈二烧鱼保持特色又接地气儿的关键。除了6道特色烧鱼外，加盟店可以按照当地人的口味加入特色菜肴。
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