原料物价上涨，厨师该如何应对？

来源：东方美食 | dongfangmeishibj

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很多大型餐饮企业受物价上涨的影响并不大，因为他们有很多分店，可以大批量采购，购买到的原材料价格就比中小型酒店便宜很多。

但是中小型酒店应用这种方法就很困难，因为要想把原料的价格压到最低，势必要大批量采购，而普通酒店一来没有足够的资金进行大批量采购，二来采购的原料一时半刻也无法用完，反而会造成浪费。

那么中小型酒店如何通过采购来降低成本呢？

受到团购的启发，现在很多上海的中小型餐饮企业，都开始采用组团采购的方法：由中间人或者其中一家酒店牵头，跟原调料厂家直接联系，大批量采购低价原料，然后再根据各个酒店需要量的不同，分别结算。

通过这种方法，中小型酒店也可以采购到物美价廉的原材料，总的来说，我感觉通过这种方法采购到的原料比平时便宜了近1/3。

控制采购价格，也是应对物价上涨的一个方法。

现在，很多餐饮人都说要“一手采购”，但是对于很多食材来说，酒店是无法找到一手货源的。即使可以找到，也要大费周折。

现在在上海，有一家网站叫做“阳光餐饮价格网”，登录这个网站，你可以看到非常多食材生产商的联系方法，他们公布的原料价格比市面上购买的要便宜很多，而且都是一手货源，平时每天还有很多特价产品销售。

自从知道这个网站后，对于我们酒店采购可以说是很有帮助，大家不妨登录一下看看。

越是物价上涨就越要做好成本控制工作。

在我们酒店，垃圾桶几乎变成了闲置品，因为我们要求任何一种原料的应用率都要逼近100%，而且要做到合理利用，即使是葱、姜、蒜这样的小料，利用率也可以达到100%。

比如春笋，总会有老根变成下脚料，不用怕，直接将老根拍松，吊汤时放入，做好的汤汁鲜味超级浓。

再比如姜，我们将姜修成方形，用来切丝，剩余的带皮的下脚料，我们则用来制作预制品。葱和蒜也是同样的应用方法。

物价上涨是我们管理者无法控制的问题，我觉得做好应对工作，最主要的还是要控制好菜品的毛利率。

现在，我们集团的菜品毛利率控制在56%—58%，这个数据在同行中应该算是还可以的。物价上涨后，我们公司的菜品毛利率平均降低了5%，这是一个非常可怕的现象。

为了鼓励大家做好节流工作，我们将厨师的绩效和企业利润、菜品毛利率挂钩。如果菜品的整体毛利率控制在56%—58%，那么我们就会拿出整体利润的5%作为奖金，发给厨师做奖励；如果低于这个毛利率标准，那么，我们必须要对厨师进行相应的处罚。

湘菜中最不可缺少的就是辣椒，但是现在普通的红辣椒成本上涨了一倍还多，给我们做菜带来了很大的压力。普通的小炒还好说，可以用青辣椒、卜辣椒或者白辣椒等代替，像剁椒鱼头这样的菜肴，控制起来就比较困难了。

以前，我们都是自己制作剁辣椒，现在不敢做了，因为成本太高，用量太大，不能说赔钱，起码不赚钱。后来，我们跟本地的很多辣椒调料厂联系，请他们出售半成品剁辣椒给我们，这样我们将买到的半成品剁辣椒和自制的剁辣椒搭配使用，就可以略微控制辣椒菜的成本。

在湖南，除了辣椒上涨迅猛外，涨幅最多的要数肉类原料。比如钙骨煲这道菜，原来筒子骨每斤的成本只要六七元钱，现在涨到了九元以上。由于这款菜销量非常大，所以涨价恐怕行不通，但是如果继续这样卖下去，钱是肯定赚不到。

为此，我们联系到了长沙两家大型的肉联厂，请他们将每天剔下的筒子骨全部卖给我们。经过协商，肉联厂给我们提供的筒子骨每斤只要七元出头，而且原料质量也非常好，解决了我们这道菜的毛利问题。

现在市面销售的半成品原料非常多，从价格来看，似乎比我们自己制作要贵一点，但是综合加工成本、时间成本等因素，我们发现这些半成品原料，比我们自制的成本还要略低一点。所以，我们干脆大范围采购半成品原料，这样还可以大量减少人力成本，而且利于产品的标准化。

后厨是由很多档口组成的，原来我们都是自己进原料，自行制作，管理起来非常复杂，而且成本也不容易控制。现在，越来越多的厨师成立了档口公司，比如面点制作公司、冷菜制作公司、烧腊制作公司、燕鲍翅制作公司，他们不需要很多工作空间，有的甚至不需要操作间，就可以为酒店提供全套的产品和服务。对比花销，反而比我们自己负责档口还便宜。

所以，我们直接将部分档口外包，这样一来我们不需要大批量进货，减少了资金的周转；二来不需要人员管理和配比，减少了人力成本；三来不需要操心成本和利润，可以说这种承包方式，让我们管理厨房更加得心应手。

物价上涨虽然比较厉害，但是对于很多菜品来说，大幅涨价并不现实。所以，我们只能对菜肴进行微调，让成本适当降低。

微调的方法很简单，就是将菜肴的原辅料所占的比例进行适当微调，调整幅度控制在10%。

举个简单的例子，比如芹菜炒牛肉，原来牛肉的用量占到原料总量的60%，现在我们下调10%，将它的用量调整为50%；而芹菜原来占40%，现在调为占50%。由于调整的幅度并不大，所以绝大多数客人是感觉不出来的。

做好成本控制工作，首先要用好下脚料。我们通过一些特殊加工，让下脚料身价倍增。

举个简单的例子，比如萝卜头、芹菜段、香菜根，我们采用四川泡菜的手法，将它们加工成小泡菜，然后给荤类菜肴做小配菜。这样做一来可以丰富菜肴的内容，二来可以缓解荤类菜肴的腻口感，三来还可以替代盘饰，可谓一举三得。

另外，一些蔬菜原料的下脚料，我们还做成了特价小菜，提供给客人。

比如西兰花、芥蓝、青笋的下脚料，我们采用辣炒、腌渍、浸泡等手法提前加工好，装入小碗内作为小配菜推荐给客人，由于每碗只需要4元，所以客人非常认可。一个月下来，光卖这些特价小菜，就净赚了6000元。

再如这个季节，很多酒店都提供三文鱼刺身，我们将三文鱼的鱼头用来香啫，鱼骨用来煎，做到了“0”损耗。

除了控制好成本外，我们还开发了很多用新原料制作的高毛利、低价位菜品。

比如海参皮，我们用来制作冷菜，客人感觉档次很高，但是价位却很平民化，受到了食客的大力欢迎。

还有三种特色的新食材要给大家特别推荐一下：一种是黄金甲，一听名字就很上档次吧，其实它就是冰岛红极参的内壁；再一个是贝边，它是北极贝的“裙边”，也就是北极贝加工时候的下脚料，口感非常不错；最后一种是冰岛大带子，它的个头是普通带子的三倍，从卖相上看超级上档次，但是它的成本却不及普通的带子。

用这三种新食材制作的菜肴让客人眼前一亮，由于原料本身成本就低，所以售价也相当平民化，客人感觉非常实惠，好评倍增。

采购是关乎成本控制的一件大事，而错时备货则是大幅降低成本最有效方式。所谓错时备货，就是说提前或者延缓采购时间，在某种原料价格达到最低的时候进行采购。

举个简单的例子，比如海鲜原料，一般在6-9月价格最高，因为这时候渔场全部进入封海期，海鲜原料稀缺，价格自然水涨船高。如果你在6月份之前，就大量采购海鲜原料，势必会节省很多海鲜原料的采购成本。

人力成本是一块很大的支出。为了降低人力成本，我们招聘了很多钟点工来代替厨师从事非技术工种的工作。

如打荷、跑菜、洗菜、制作员工餐，这些工作没有太多的技术要求，只需要简单培训就可以完成，所以普通的钟点工完全可胜任。

采用这种方式后，我们的人力支出减少了，而且无需管理，更不需要安排食宿，可以说这种方法省钱又省力。

当原料涨价达到一定程度后，就必须给菜品进行调价了，但是如何把价格调到客人满意，酒店又有利润可赚呢？那就大有讲究了。

这时候你可以分三步进行调价：

比如中档菜品，其中肯定有部分菜品是你们酒店有，其它酒店也有的。对于这类菜品，除非食材涨价非常厉害，一般不做调价处理，保持在同类酒店中的价格优势。

剩余的中档菜品，是只有你们酒店有，其它酒店没有的，可以进行调价。这样，客人没有比较的空间，自然也就不会在乎价格上涨了多少。高档菜和低档菜也是采用同样的方法进行调价。

高、中、低三档菜品调价的幅度应该是有差异的，我们把高、中、低三档菜品的调价比例设定为3∶2∶1。举个简单的例子，假设低档菜每款增加1元，那么中档菜每款就是增加2元，高档菜每款增加3元。

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