【推荐】八角哲学，世界米其林名厨——江振诚首度完整公开他的创意哲学

亚洲50家最佳餐厅奖（SanPelligrino Asia‘s 50 BestRestaurant Awards），江振诚团队囊括3家，新加坡、台北、曼谷 。江振诚在国际料理受到诸多赞赏并大放异彩,被誉为“未来10年全球最具影响力的厨师”“印度洋上最伟大的厨师”。一位台湾出身的厨师，要在西方主导的国际美食体系中脱颖而出，真不是一件容易的事。除了菜肴的形色味要符合西方料理人认定的主流精神，更要对自己主持经营的餐厅与烹调料理的菜肴，建立一套“论述”，依据中心理念淋漓演绎。

江振诚的母亲十分热爱做菜，深受她的影响，江振诚从小就喜爱厨艺。万分耕耘，必得收获。《时代杂志》两次报导盛赞江振诚的厨艺，《纽约时报》将Restaurant ANDRé 选为十大最值得搭飞机去品尝的餐厅之一，不仅因为他令人惊艷的料理，更因他在顶级料理中建立的一套创意哲学、创作过程与营造恰如其分的用餐体验，征服了全世界的味蕾。

历时五年，江振诚首度完整公开他独创的创意哲学，不论你是在餐厅工作、或单纯喜爱美食，还是期盼发挥自我创造力的人，都能从他的八角哲学中得到启发。

台湾成长、日本记忆、再加上法国经验，江振诚身上藏着与众不同的创意基因。简化、后退、放下、近乎完美。他沉淀二十多年的厨艺创作，从自然与人文中获得的实做经验，创造出属于他独特的创意哲学──八角哲学。

八角哲学涵盖八个创意元素，包括盐（salt）、质（texture）、忆（memory）、纯粹（pure）、风土（terroir）、南法（south）、工艺（artisan）及独特（unique）。这八个创作元素内涵丰富、实用，各有独特的个性，各自延伸出不同的属性，创造出最平衡的体验。可以组合成一道完美的料理，可以检视摆盘设计、也可以用在其他创意发想，是Restaurant ANDRé 所有创意的骨干，是江振诚激发创意与管理创作流程的方法，让他的米其林餐厅每一季都有精采的演出。

“料理，不只是料理，料理，是创造极致的美食体验，因此每个小细节都至关重要。”

他的料理不仅满足味觉，更滋养心灵、挑战想象力，从法国经典的鹅肝、到不可思议的木炭，都可以入菜。江振诚青少年时跟着母亲到日本经营餐厅，二十岁接受米其林主厨双子星兄弟贾克与罗伦的邀请，只身前往法国拜师学艺，潜沈归零、开启精采的顶级料理生涯。

在法国的学习与工作，江振诚让自己完全浸淫在法国的生活与文化中，丰富自己的味蕾记忆，拼命一天当两天用。五年之后，就担任法国米其林三星餐厅Le Jardin des Sens执行主厨、统筹该餐厅旗下八家海外分店的业务。
 
2010年，江振诚在新加坡开设他法文名字同名的Restaurant ANDRé，只有三十个座位，是他一手打造的私密创意基地，连餐具都是他的创作，在顶级料理界的名声不断攀升。入选为全球最佳50大餐厅、亚洲最佳50大餐厅TOP3， 之后，江振诚在大阪开设日式烧烤餐厅Bincho常备，在巴黎第十区开设Porte 12，四年回到台北开设RAW。才一年的时间，RAW就获得圣沛黎洛亚洲50家最佳餐厅奖（San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards）。江振诚不仅将法国顶级料理带回台湾，更要在他生长的土地播下创意的种子，建立人才系统。 

江振诚写这本书的目的，是提供一个实用、能启发灵感的工具给每一位在餐厅工作、或单纯醉心享受美食的人。同时江振诚也希望让大家一同了解他的哲学、创作的过程，以及他们如何营造恰如其分的用餐体验。

用八角哲学（Octaphilosophy）打造餐厅，所谓八角，表示您可以从任何一章开始、用您自己的顺序来阅读这本书。在这本书里，谈的是当下，“活在当下”是他一生努力追求的境界。在书中，您看到的概念与工具是江振诚的发明创见，在创作过程中深深启发他自己，希望也能让您觉得深受启发。身为厨师，时时致力于再创新，因此，才有了Restaurant André中一年三百六十五天中为客人做的每一道菜。  

“André是谁？André如何摆脱之前所有师承的强烈风格、定义自己为一位主厨？”这是在筹划第一家餐厅之初，江振诚自问的第一个问题。他觉得必须要忠于他对自己的认识、设计出一套他自己的架构，就像找出他自己的DNA，激发属于他的创意。
 
“每个人都是独一无二的，每个人都有独特的外貌、动作、天性、想法意见。但是，每个人也总是一再做相同的事，纵使在不同的情境中，我们还是重复做同样的事情。我就是我，你就是你，人就是如此。”要过滤出一生中重要的事物，不容易；要将经验重塑再铸成一套实用的工具，更是困难。
 
André开始定位Restaurant André的过程中，这八个词浮现。从那之后，一切都再自然不过。
 
“独特（Unique）、纯粹（Pure）、质（Texture）、忆（Memory）、盐（Salt）、南法（South）、工艺（Artisan）、风土（Terroir），是Restaurant André最重要的八个元素，是Restaurant André所有创作的骨干。从一道菜到餐厅的整体理念，八角哲学是我们激发创意与管理创作流程的方法，也是我们奉行的原则。”

André总是随手记录，他的笔记本满是手绘、新菜的构想、家具的照片、色彩的样张、还有观察心得。对André来说，这些笔记就像一个资料夹，最重要的会传送到他脑中的虚拟相簿上，等着适当的时机将一张张珍贵的虚拟快照化为真实。独特、纯粹、质、忆、盐、南法、工艺、风土这八个元素有如他的座右铭，他清晰地看到这八个概念一再出现在每个作品中。他发现这八个概念表达了他创作生命中最基本的面向，Restaurant André的基本原则早已存在，清清楚楚。回头一看，或许，他一直在等待适当的时机，走出属于真正的自己。

但是，André要如何落实这八个概念呢？

八个词可以成为八道菜的关键词，而八道菜又刚好能组成一个套餐！于是，就用“八”这个数字作为哲学，而像古希腊字根的“八”正是“octa”。就这样，André发明“八角哲学”（Octaphilosophy）这个词。

 
“忆”是我自己创作的第一道菜，第一道“André的菜”，不仅仅是一道料理，它是真挚感性的料理。

1997年，我还是感官花园餐厅部门主厨，普赛兄弟要求整个团队发挥创意发明新菜色，其创作就可能登上感官花园的“经典”菜单，25位厨师人人使出浑身解数、绞尽脑汁，极力创作出最美、最有普赛式创意的料理。我的构想很简单，我必须创作出有法国精神的美味菜色。那还有什么比松露和鹅肝更“法国”呢？

鹅肝是爱憎分明的食物，大家对鹅肝非爱即恨。但是，纵使是喜爱鹅肝的人一次也无法吃很多，因为它太浓郁了。我想要找出一种方法，即能够呈现鹅肝浓郁独特的风味、但同时创作出有别传统、令人意想不到的清爽口感。

奶油是由鲜奶油搅制脱水而成的固态油脂，同时鹅肝也是一种固态油脂，于是我开始构思这个概念，打算采用逆向工程的方法，将鹅肝搅打成到绵密松软，但仍然维持鹅肝的风味。我慢慢加热鹅肝，搅打，达到一定温度后，鹅肝开始变得浓稠松软，几乎象是温果酱一样，我把它倒入小烤模（ramequins）里静置凝固。我的直觉告诉我，对，就是它了！接下来是制作黑森林茶汤，用脱水野蘑菇稍稍炒过，加上浓郁的松露制成汤汁。我小心翼翼地把液态鹅肝倒进一个玻璃小碗，再加上黑森林茶汤，最后再撒入松露碎片作为结尾，摆上一只木茶匙，上菜。

我的这道菜色最后胜出获选，第二天就登上感官花园餐厅的菜单，那是我此生最骄傲的时刻。是第一个属于我的个人创作料理，成为我人生重要转折点，它证明我做了正确的选择，证明我属于那里，属于那个厨房，属于我的导师普赛兄弟的团队。
 
直到今日，这道菜仍然在Restaurant André的菜单上，它总是带我回到最初，充满感恩。我每天做这道菜，它都提醒着我：我来自何处，我如何成为一位厨师。

本文作者May，餐饮界特约专栏作家，部分摘自台湾《天下杂志》 转载请注明来源，违者将依法追究责任！

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