【猴年特辑】之餐饮内功心法第一式：产品思维

于这两年的餐饮业，很多人表示：“太过喧嚣”，这与各大餐饮品牌的互联网炒作有着莫大的关系。无论是雕爷牛腩2013年玩的那一出史无前例的餐饮界封测，还是黄太吉入市时的疯狂炒作，让餐饮这个曾经在互联网上默默无闻的传统行业，颇有一番这边唱来那边喝的热闹景象。

在这种背景下，消费者对于网络事件的热衷甚至盖过了他们对产品本身的关注。而这种现象，显然不是追求口味、餐品本身的大众消费者所乐意看到的。很多业内人士也指出，仅靠互联网思维，通过网络事件的策划，网络信息的爆发性传播等手段获得消费者的品牌忠诚度，支撑品牌长久发展还是远远不够的。

好在，玩转了网络粉丝经济的雕爷牛腩在那场轰轰烈烈的封测之后，让我们看到了他对产品的极致追求。雕爷认为，互联网思产品思维首先应当在做产品前，具备“求道”的情怀，餐饮老板应当将产品视为战略重点去做。

有人认为雕爷有种“站着说话不腰疼”的痞气，你火都火啦，还火遍了大江南北，你用你出类拔萃的互联网思维，让仅仅身处帝都和魔都的雕爷牛腩却香飘万里诱惑着全国人民的味蕾。你现在再来说，要以产品为重啊，在互联网思维前就应该做好产品啊，这让那些还在互联网思维的道路上寻寻觅觅的餐饮老板们情何以堪呢？是该表示羡慕你超前的互联网思维才华呢，还是该嫉妒下你抓住了好时机拔得了互联网思维运作餐饮品牌的头筹，抑或是愤恨下自己的脑洞为什么就是打不开呢？

其实，莫要羡慕嫉妒恨，我们追溯下雕爷牛腩的发展历程，就会发现，他说的是对的。雕爷牛腩能够在封测期尘埃落定以后依然挑逗着大家的味蕾，就是源于产品本身所散发出来的魅力。众所周知，雕爷牛腩始于那张以500万天价买断的那张食神秘方，被喻为餐饮界“牛腩烹饪顶级秘籍”的秘方，由这张秘方衍生出来的咖哩牛腩饭和金汤牛肉面便是雕爷牛腩当之无愧的招牌。食神的能力又岂容小觑，当那碗当年受到多少明星大腕，甚至政界要人追捧的牛腩送到你面前，香味萦绕鼻尖，所有质疑当随着口水吞咽腹中。

先来看看那份咖哩牛腩饭，采用二十一种香料制成的咖哩，就连顶级餐厅也望尘莫及；特备日本越光稻、蟹田糙米、泰国香米三种米饭，至于哪种配咖哩牛腩为最佳，三种世界级顶级稻米各有各的特色，各有各的优势，已不足为外人道，全凭个人口味。

再来看看那碗金汤牛腩面，秘密也绝不仅仅在于那浓郁香淳的牛腩里面，精选上等牛骨、鲍鱼、老母鸡、牛筋、冬菇等食材，用中国烹饪的耐心与细心长时间熬制而成的金汤，自然是浓香扑鼻，鲜美可口，让人欲罢不能，喝到停不下来；面，也绝对不是平常的面，原材料是加拿大曼尼托巴省进品的小麦芯粉，如此大费周章进口面粉，自然是因为这种小麦芯粉通过专业师傅的老道手法揉制出来的面更加爽滑、筋道。

论到餐具，雕爷的讲究恐怕也谈得上登峰造极。专利碗：专为鲍鱼骨汤量身打造，与金汤相得益彰，用视觉与手感更添食欲；专属筷：以甄选缅甸鸡翅木为原料精心打制而成，使用后赠予顾客，向环保节约致敬；铁扇公主锅：之所以如此来命名，是因为牛魔王最怕铁扇公主，用此专利锅炖出来的牛腩也自然非同凡响……

也是，若没点真功夫，任凭雕爷的互联网思维有七十般变化，八十一种本领，在消费者越来越刁钻的口味面前，也是无所遁形，在餐饮市场的优胜劣汰下也自是找不到容身之地。以此来看，以求道的态度做一碗牛腩的雕爷，无论他将互联网思维运用得如何出神入化，回归产品才能真正地将粉丝经济转化为实实在在的消费。

互联网思维最终依然要回归产品，回归产品，除了食材与口感上的讲究之外，还要对产品进行“包装”。像雕爷一样讲究餐具与道具的“仪式感”自然也是一种包装，但在此之外，还有一种惯用的包装手法，那就是讲故事，溯传奇。如雕爷的一张食神秘方，外婆家的以情动人，李家小馆孝字当先等 。在这里面，表达的是一种品牌文化，却也为菜品本身加了人情味、鲜活力在里面。那么，经过如此包装的餐饮，食客们体验就不只只是一种味蕾的刺激，还有一种精神的共鸣。

在这种包装里，有雕爷牛腩这样明明在诉说一个事实，却有如一段传奇一样的案例。一张食神秘方，一段雕爷与戴龙的渊源，甚至戴龙还是周星驰电影《食神》的原型，还有什么比这个更适于传播，更易于让人记住雕爷牛腩的呢？即便在很多年后，人们大概依然会对此津津乐道，颇多回味。

外婆家，只看名字，就让人顿感亲切，或许还会脑补下在自己关于外婆美食的温馨画面。外婆家一直认为，越基础的东西越有生命力。那么，将餐厅定位于外婆家的一样的存在，便赋予了它更多温暖、亲切、平民的元素。事实也是如此，看看外婆家的菜单，一桶豆腐、外婆鱼头、外婆小牛肉、外婆红烧肉、宋嫂鱼羹……没有让食客云里雾里的餐品报名，反而是这种朴实的名称更容易让人联想起其背后的温馨小故事，相对地也更容易让人口碑相传。

李家小馆，创始人李伟，16岁从农村来到城市，立志将父母接到城市尽孝，通过多年打拼，创立全国首家孝字文化主题的餐厅。将父母接到身边来尽孝，很多人都有这种想法，但只有李伟，将它做成了餐厅的文化，触动了人们心底那根柔软而温馨的弦，以孝心为主题引进大众的共鸣，创始人李伟不仅完成了自己对孝心的理解和践行，也完成了对品牌对菜品的文化包装。

那么，在产品经理思维体系里，如何为菜品增添传奇特色呢？如果没有雕爷那样的“轻奢”思维与大手笔，那么，如同外婆家和李家小馆这样打温情牌也不错，可以不必是久远到让人模糊的传说，不必是惊天动地的神话，就是身边的温情也足以能够打动消费者。

要在互联网思维下做好产品，要对产品进行文化包装，一个餐厅可以有千万种方法让品牌在互联网上火起来，也可以有千万个版本诉说品牌文化，但有一点，更加精准有效的传播，依然要靠那些让人口齿留香，回味无究的爆品。

所谓爆品，也就是招牌菜，“拳头产品”，也不需要很多，有一款或几款就足以重拳出击，打进食客的心里。就如黄太吉的那一份煎饼，也只有煎饼，但是，就是这个还原老味道，良心用好料的黄太吉煎饼，锁住了诸多食客的味蕾；再如西贝莜面村，它家有很多菜都堪称美味，诸如烤羊排、牛大骨、小锅牛肉……每一款菜品都散发着西北地区原汁原味的美味哲学，但是，最让人念念不忘却还是那些莜面鱼鱼、浇汁莜面等莜面系列餐品。正如西贝莜面村的规划一样，西贝将来开遍全球靠的不是羊肉，也不是牛肉，而是莜面，一句话便道尽了“爆品”之于品牌的无究力量；还有木屋烧烤，做烧烤不难，街头巷尾遍地都是，难的是像木屋这样做出特色，木屋秘制配方的烤羊排，那是远赴内蒙古才能吃到的原汁原味，现在在深圳、北京也能吃到了，仅靠这道秘制烤羊排，便足以让木屋在烧烤界脱颖而出。

无论是西贝莜面村的莜面，还是黄太吉的煎饼，抑或是木屋烧烤的烤羊排，他们的爆品无一例外地美味、特色，能够彰显其品牌价值，这也便是爆品的三大核心特征。在产品经理思维体系里，爆品的意义是更进一步打开食客的味蕾，以味留住食客；亦是突显其餐饮品牌的特色之处，为粉丝传播提供更有料、有味的素材；当然，这也有利于餐饮品牌更加精准地掌控粉丝经济，是网罗一众忠实粉丝的不二法宝。

这是一个信息碎片化的时代，大而全的东西往往更容易被人忽略，小而精、小而美、转而深的单品则更易让人记住，成功的机率也随之攀升。就如我们今天看到的探鱼火锅，将鱼火锅做到了极致，在互联网思维的引导下，成为当下最火、最文艺的烤鱼店；西少爷肉夹馍，没错，就是一个肉夹馍，但它就是火得没天理，谁让它让肉夹馍也运用了互联网思维，做出了自己的特色呢；还有伏牛堂米粉，一碗米粉的力量，被发挥到极致……这就是今天以单品制胜的案例，比比皆是。

或许有些人会说这样的单品餐饮会让人感觉有些许单调，不足以满足吃货的全面需求。但试想，早餐时，一份肉夹馍便足以，谁还会想着再要一份九转大虾来满足下口腹之欲呢？就是冲着烤鱼来的，谁还会在意有没有冰淇淋、小蛋糕等餐后甜点呢？……当然，单品并不意味着单调，探鱼火锅便有18种口味可供选择，重庆豆花味、麻辣味、泡椒味、番茄炒蛋味等等等等任君选择，可谓将烤鱼这一个品类衍生出了18般武艺。

其实做单品就是这样，找到品类，或是像探鱼火锅一样横向衍生，就如你做豆腐，做出豆腐脑、香煎豆腐、麻婆豆腐一样，或是你也可纵向衍生，做下鱼豆腐之类。但是不管是做纵向还是横向衍生，做单品，一定要专注，要做就要做到极致，这是单品餐饮唯一的出路。

综上所述，不管你是否有着超前的互联网思维，不管你要做的是综合餐厅还是单品小铺，请记住，作为产品经理，在互联网思维前就应专注于产品，在产品中找到爆品，在产品特色中“编”出与品牌文化相得益彰的故事。有了这样的设定，之于你的餐饮品牌发展，注定会事半功倍！