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能在残酷的市场竞争中脱颖而出的餐饮女老板，堪称餐饮江湖中的铿锵玫瑰。 若非拥有敏锐的市场判断力和一颗坚毅的心，她们恐难造就今天的辉煌。内参君此去武汉就听到一位拥有6家门店的女老板，在品牌创立之初那一段艰难的创业历史。 如果没有强势品牌的出现，她不会开始思考自己品牌的定位；如果没有股东的背叛，她不会意识到法律在经营中的重要性；如果没有山寨店面的层出不穷，她不会自己站到台前，以创造者的身份宣传品牌。 对她而言，真实的市场厮杀远比电视剧中的情节更为曲折。
♨餐饮老板内参张艺婷 发于武汉
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提起初涉餐饮的经历，内参君眼前这位温柔如水的女子这样开了个头：现在讲起来我就像讲别人的故事一样，可是一年前我还是很痛苦的。
2012年是她做珠宝生意的第八个年头，因为成本越来越高很难赚到钱，基本做不下去。
▲今天的痛苦都会变成明天的故事
看重餐饮，主要有三个原因
在丝宝集团做过5年媒介分析及购买的经历，本身又是淘宝购物的受益者，因此早在2012年她就意识到，餐饮是唯一可以与互联网抗衡的行业。
因为前期为客户设计珠宝时，她通常会先去了解对方需求，用定制的概念和顾客沟通，专注了解客群心理，她认为体验式商业才是王道。
考虑到民以食为天。珠宝从业经验帮助她积累了90%的女性客户，而这些女性客户都爱美食。加之情感的经历和事业的机遇，她就这样步入了火锅餐饮行列。
“这样的脉络很有意思，你会发现你要做的这个事情正好你懂，你会。”
第一家店选址似乎有些另辟蹊径，但除去较低租金，她却真正看重了周围咖啡馆林立的环境，可以避免激烈的餐饮竞争，帮助餐厅养精蓄锐，不断观察学习。
和其他老板开业的目的不同，她从一开始就忽略了自己擅长的事、喜欢的事，而是直接从周围人的要求出发去定位门店，带着很强烈的服务意识考虑别人的需求。也正是因为这样的初衷，店面最先得到了周围朋友的青睐。
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2013年5月份，到了春夏之交的日子，首先是当地多数食客十分看重的海底捞进入了武汉；其次麻辣小龙虾在武汉当地非常盛行。对于这个仅开业3个月，很多内容还尚未稳定的小店，经营开始变得痛苦。
一个星期，20个台位每天只做3千块钱。除了调性别具一格，需要调整的地方却很多。类似这样的四川老火锅武汉很多女孩并不感冒。虽然装饰看起来时尚新颖，但它骨子里还是一个传统的九宫格火锅。
▲餐厅还是要提前明确自己的定位和特色
于是，她开始下大力气寻找新的食材。当满大街都是贩卖着淀粉做成的蟹柳时，他们不计成本率先引进了寿司用蟹柳，后期更是找厂家合作加工蟹肉含量超70%的定制蟹柳，仅通过这一样食材，就拿下了当年的部分餐厅评选名次。
一直到7月底，通过新食材的不断推出，店面得以存活，客人慢慢开始回流，20个台位每天可以翻台4次。
很多事情如果没有外来者的入侵，恐怕很难加速进展。她从未想过要把餐厅开到何种程度，5、6月份开始推出新食材时才算真正有所行动，并且开始思考：我们到底要做什么？餐厅的竞争力在哪里？
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然而就在店面刚刚开始红火起来后，2013年的12月一天，她突然发现在店旁转角的街边，开了一家一模一样的店面。复制者是房东，不仅没有打招呼，还买通了店员，偷出去了很多食材和底料。
“看我是个小女人，他们根本不屑于与我谈合作，因为拥有着整个区域的强大势力，他们一定是掐定你了。”
最意想不到的是，因为不提供食材来源，他们开始联合有关部门来查店，“你信不信我封你的门？”“你封啊，我不怕你！”她骨子里透着一股硬气，他们没辙，使出了更难以招架的一招——策反另外两个股东。
2014年1月9日晚上，一帮人将她的店围了，并且声称：即使犯罪他们一样可以不用坐牢。预感到事情的严重性时，她已被告知股东要求其退出经营。当时两个股东股份加一起比她多出1%。
“如果是坏人来害我我还可以抗争，可如果是自己人出卖，我只想放弃。”
▲经营者要懂得法律
那个时候店铺一个月营业额70万，净利润颇高，股东们从开业的艰难到后来的生意火爆在分红上就翻了将近7倍，对他们而言，这家店就是救命稻草。
签完字的时候她哭得很惨，从没想过像电影一样的情节会发生在自己创业的路上。“那个时候我不是恨他们，而是觉得他们太不相信我了，我只能说自己是个太没有能力的人。”
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退回到一个月前的11月份，因为她的危机感，在已有店面的基础上便已经开始寻找第二家门店选址。因此一个月后的12月当晚，除了被游说留下的少部分人，大部分店员都撤到了新店。
那一个月时间，她整个人都处于抑郁状态，而新的门店也没有办法继续复制自己的第一家店。“这个当上得非常大，做生意如果不懂法律，做任何事情都很可笑，最后一定会被人利用，并且还是别人按照法律合情合理地复制你。”
她开始把全部心思都集中在每天不断的思考中，思考自己如何能做好，如何能做得更好。2014年1月18日第二个店面在一个超大居民区里开业，看到这个租金比之前贵3倍的店面，很多人都认为她疯了。
但她考虑得非常清楚，当地居住者均为武昌中高收入人群，对生活品质有着极高的要求，和店面定位十分匹配。事实证明，熬过21天之后，门店开始翻台。
谁曾想没过几个月，门店又被复制了，如果说此时的她整个人彻底被激怒了倒不如说是被激发。没有发生这些事情前，生意还不错，但概念却仍旧较为模糊。此时她知道，包括设计等都不能再去做简单的东西，品牌要做全新的升级。
她开始真正做微博微信推广。朋友说：现在不是要把你的品牌炒火，而是要把你自己调到前面来。你要告诉别人，你是创造者。
▲创始人更应从幕后走向前台
讲到这里，其实这个品牌的第一家店面雏形已经开始显现。这家一再被复制，一再成功升级的品牌正是如今开遍武汉的青石玖宫，而故事的主人公就是创始人应凌云。
｜她对创业者的忠告｜
在创业时一定要考虑到风险，不成功有风险——不被市场所认可；成功也有风险——股权不清晰，规章制度不明确。显而易见，后者危机更可怕。
对于一个要发展的企业而言，最深刻的东西就是经营者要懂法律。其中股权结构是核心，如果是合伙性质，有必要请律师进行协助，捋清股权结构，做合理分配。
人性是很可怕的，没有钱人们可以共患难，但共富贵的人却极难得。因此股份不可均分，品牌更多要让创造者拥有，股权结构上品牌的归属必须明确。
统筹：刘晓红｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月
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