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中国3万亿餐饮规模，没有哪一家餐饮能够占到10%市场份额。同样在美国，2012年有48万家快餐店和餐厅，包括麦当劳、百盛、达登饭店在内的前50家餐饮企业所占市场份额不到30%。
餐饮行业集中化程度非常低，这其中有供应链的原因，采购成本多变，劳动力价格不可控，更主要是消费者的个性化需求各色各样的餐厅。
“因为有3万亿的市场，我很难想象，哪一家餐饮能够做到10%的市场份额。但是在很多行业里面，它的比重是远远大于10%。这种情况，我认为它的根源在于，没有一家企业能够建立一个现代化的管理体系。”
“它的根源在于，没有一家企业能够建立一个现代化的管理体系。”
5月15日消息 “我很难想象，哪一家餐饮（企业）能够做到10%的市场份额。”海底捞董事长张勇今日在出席中国餐饮行业会员消费指数发布会时感慨。
1994年，张勇在四川简阳开了第一家火锅店，现在海底捞遍布全国140余家店。他深刻体会到餐饮行业自己的特点：劳动密集型，低附加值。而这两个特征决定了餐饮企业很难将规模做大。
张勇曾做过人工智能方面的尝试，近期他为了引进一款切菜机器人，特意跑到以色列投资了一个军用机器人项目。“我看它的实力很强，它不仅是以色列国防部的供应商，它还是美国陆军、空军，英国国防部、新加坡国防部的供应商。
但是你会发现，它的技术是没有办法转化成切羊肉片的技术的。虽然投了，但基本上是投错了嘛。你也没办法，每个新技术的转变其实是要花很多钱和精力的。”
现代化的管理体系被认为包含专业的第三方供应商、IT系统与人工智能带来的成本结构改变。目前海底捞的员工早已经过万，其创始人张勇曾在多个场合表达过对技术替代人工的诉求。
“人工干预越少越好。”他提到一个用餐场景：顾客对服务员说鸡蛋要炒老一点，但给你端上来的鸡蛋，十次起码有五次都是嫩的。智能化和自动化被认为可以最大限度的满足顾客个性化的需要。
张勇在当天提出了“IT技术＋人工智能＋自动化技术”的想法，“如果这几个技术结合起来的话，一定会对整个餐饮行业的成本结构发生根本的改变。”
据张勇透露，海底捞近期将有一款软件系统上线，目前已经完成了90%的工作，未来能够实现包括订餐、智能配锅等。“以前是厨师配锅，现在是一个带智能化的设备配锅。当你把口味输入进去后，它应该是自动生成出来的，而不应该是人去传递它。”
同样在美国，拥有48万家快餐店和餐厅（2012年数据），集中程度相当低，包括麦当劳、百盛、达登饭店在内的前50家餐饮企业所占市场份额不到30%。
不仅如此，餐饮采购成本多变，劳动力价格不可控，造成了餐饮行业不仅利润率低，而且在经营上也面临重重风险。
餐饮行业集中化程度非常低，这其中有供应链的原因，但更直接地说是消费者需要各色各样的餐厅，如果餐饮行业被几家巨头垄断，那下馆子不就变成吃食堂了？
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来源：i黑马 | 整编：餐饮O2O-小贝
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