“一名店员，两三个座位，四五款咖啡。”
小店模式正在成为主流咖啡馆模式，最近在杭州，就有一波开在菜市场、创创业园、甚至报刊亭里的咖啡馆。
见惯了星巴克、Costa等国际连锁品牌咖啡，这些零散点缀在街头巷尾的“迷你小店”，到底怎么样？作者 | 钱江晚报·小时新闻记者 马焱 陈婕
小马路、报亭、菜场里，藏着迷你咖啡馆
在杭州黄龙附近的嘉华国际，一家名为Berobello的咖啡馆最近悄悄开业，它其实这个网红品牌的第二家店。从去年开始，杭州陆陆续续出现了不少的网红咖啡馆，都有一个共同特点：迷你。它们也被称作“走咖”。西斗门路是一条小马路，很窄，双向两车道，也不长，从东到西走一圈10来分钟就够了。这里聚集着福地创业园、中天MCC、天堂软件园、银江科技产业园、智谷大厦等，一不留神，就跟创业大咖们做邻居。三分之二咖啡馆也开在这条小马路上。落地窗里透出白格浴室风装修，干净整洁。面积那么小，总共五六个平方，将近一半还留给了吧台。看得出来所有的设备都是精心挑选过的，颜色也是统一白色风。吧台的对面有3个座位，说是座位，其实是砌的一些柱子，贴上了瓷砖，打破了中规中矩的座位摆放，高低错落不占空间，也显得有设计感。吧台里，咖啡师小姐姐正在整理。菜单上一共10来种饮品，除了两款夏日气泡冷饮，其余都是咖啡，可以在微信公号上免费注册会员，美式的会员价15元，最贵的是燕麦拿铁，29元。
杭州主城区的小马路上，更是聚集着不少小咖啡馆。Berobello第一家门店开在市中心的孩儿巷，不足10平方米。进门左手边是吧台，右手边是6个座位。与其说是座位，不如说是坐垫更准确。从菜单来看，Berobello的品类、定价和大部分“走咖”没有太大区别，一杯“脏咖”23元，咖啡、牛奶、可可粉在透明杯壁上勾勒出山水画一般的曲线与色块，不得不说，喝咖啡也可以是视觉享受。
3、门头斑驳的“沙县”咖啡馆
要说最火的“走咖”，那必须是杭州密渡桥路上的“沙县”了。从门面看，和沙县小吃风格迥异，店内的装修和门面那块好似斑驳的三夹板如出一辙，水泥的地面和吧台。“我们和沙县小吃没有任何关系啦，只不过是名字的音译而已。我们叫section coffee。”老板笑着说。巴掌大的地方，沿着墙壁砌了一个水泥墩，上面铺了木板条，再放上四个垫子，就是座位了。虽然店内并没有顾客，但吧台上放着很多空的一升装牛奶盒，可以想见当天生意之好。
在杭州，“走咖”无孔不入，甚至已经渗透到报亭，甚至菜场中了。
马市街细细长长，由北往南，眼睛还没看到，鼻子已经嗅到了——没错，就是诱人的咖啡香从一个小小的报亭里满溢出来，报亭咖啡到了。
报亭咖啡
报亭面向人行道内侧开门，在马路上看几乎认不出来，只有报刊亭侧面一张巨大的“菜单”才让人意识到，原来这里藏着一家迷你咖啡馆。“我们生意一直都挺好的，来这里买咖啡的医生护士特别多。”正说着，就有三位白大褂来点单了。买完菜，顺便带一杯咖啡——红石板农贸市场里，也隐藏着一家菜场咖啡Vege Coffee。 小小的店面，被布置得玲琅满目，旁边就是卖水果和卖熟食的摊位，有一瞬间，好像是穿越了一般。坐在菜场里，喝一杯姜味苏打冰美式，这感觉也是蛮美妙的。
1天卖200杯，迷你咖啡馆到底赚不赚钱？
“一定意义上来说，我们其实是杭州第一家走咖。” Berobello的老板告诉记者，这波风潮源于去年，当时自己这家店算是最火网红店之一了。
到了今年，除了新品牌不断加入外，还有一些走咖已经陆续开出了连锁店。“除了嘉华国际这一家，我们钱江新城店正在装修中。”Berobello的老板说。西斗门路上的三分之二其实也是品牌第二家店了。店员说，营业时间是早上8点半到下午5点，这也是不少迷你咖啡馆的营业时间段。“因为门店只有一名咖啡师，这也是上班族点单最活跃的时间段。”
“疫情之前一天200多杯，今年受疫情影响，马路也在改造，大概一天100来杯。” Berobello老板透露。在“沙县”咖啡看到，从上午开门到下午2点左右，已经用完了50多盒一升装的鲜牛奶了。一杯拿铁两三百毫升，按照一盒一升装鲜奶可以做4杯咖啡来算，毛估已经200杯以上了。一位小咖啡馆老板算了一笔账：从商业模式来说，小咖啡馆是行得通的。
“只要位置选的还行，再加上外卖平台的辐射，每天能卖100杯就肯定赚钱，当然想要赚更多，就需要开更多家门店。”一位老板表示。
小咖啡馆越来越多的同时，大型连锁咖啡馆似乎日渐式微。
在杭州从事咖啡行业十多年、诗夏咖啡创始人楼波音分析，其中是有多方面原因。“10年前，一名咖啡师的月薪是1200元，现在5200元都未必请得到。”楼波音说，这十年，不光房租上涨，光人力成本的上涨就超过3倍。疫情之后，咖啡豆原材料价格上涨也颇为明显，所以真正的精品咖啡往往经营压力很大。
上班、买菜、走路的间隙，偶遇一间迷你咖啡馆，喝上一杯——这听上去有些像欧洲的日常。
成本降不下来，出杯量有天花板，大店经营压力始终存在。一大批咖啡从业者都把目标投向“小店模式”。类比Manner的2平米档口形式，杭州这一波迷你咖啡馆，都在以不同姿态测试这个模式：在上海、北京、南京、长沙等地，“迷你咖啡馆”出现得越来越多，未来出路如何呢？留言区分享！
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