香港餐饮大败局，1000家餐厅生死未卜

今天，笔者收到香港餐饮朋友转发的一段短文《味觉失调的日子》。

陆羽茶室停业不过是冰山一角，早在3月底前，很多名食肆已先后停业。

如莲香楼、大班楼、利宛、九记牛腩等，有些更索性光荣结业如珍宝海鲜舫、占美厨房、悦香、凤城、蛇王二、中国冰室等。

更不用说一众国际名厨过江龙如Gordon Ramsay旗下3间餐厅，Rech by Alain Ducasse都相继结业，另一个英国名厨 Jamie Oliver的饮食王国更全球破产，4年亏蚀了9千万英镑(约9亿港元)，在香港授权的两间餐厅顶到2月也结束了。

近日排着队等收工的，多到令人心寒，有点乘受不来。

记得在7、80年代，我工作室处铜锣湾，由湾仔到铜锣湾一带的好食肆多如繁星，间间有特色，间间好味道，美味不胜枚举，信手拈来，由益新、老正兴、敍香园、福记、富临、新同乐到皇后、新宁、太平馆、祥记…

简直数之不尽，像集合了全港的美食精华，成为我的早晚食堂，那些老味道挥之不去，几十年来着实豊富了我的味觉人生，尝尽口福感恩不已。

今天见到一间又一间离开，有暂停休业，有黯然结业，我这代人的审味触角，大概可随而休止。

看到经营了40多年的香港仔珍宝海鲜舫（1976）宣布结业，不禁想起我的老友Fred，依稀记得他是其中一位Founder 兼董事，于是向他 fact check，到90年代他功成身退，将股份售予何家。

这艘巨无霸成为日后经典，多年来吸引超过3000万人，无数国际名人特前来观看包括英女皇，米高积逊来坐龙椅，周润发带汤告鲁斯来食饭。

多套著名电影如李小龙的《龙争虎斗》，港产电影《无间道2》及周星驰的《食神》均在珍宝取景。

令海鲜舫驰名中外，其实出名的并非食物，而是那些宫廷装饰奇特，成为南区景点，香港有艘据称是世界最大的水上食舫也算添些异彩，对游客来说，打卡确比吃更吸引。

拥有逾90年历史的占美厨房Jimmy’s Kitchen (1928) 也宣布在4月底结业， 这本地殿堂级的老牌餐厅，保留着旧香港的殖民地色彩，英式装潢古典气派，墙上挂很多历史性怀旧照；

多年来招待过无数名人，由李小龙到甘迺迪夫人 Jacqueline Kennedy 都曾是座上客。招牌Madras 干咖喱、法式洋葱汤、火焰雪山… 等，成了怀旧美食。

凤城酒家 (1954)，我由豪华戏院年代已常光顾，当年在豪华睇完戏随到后面的凤城晚饭已成例牌菜 ，后分支出来的我反而少去。

最后一次到太子凤城，想食生肠金钱鸡，还在楼下碰到周润发，乜咁啱，大家都山长水远去食，就是为了回味那老古的味道。

湾仔悦香饭店也有60年，过时过节我都会外卖悦香鸡加料，最后一次与 Teddy Robin 及 Danny Tong 去，也是想回味那些小菜。

一间茶餐室，可以年营3千万，由70年开始至今迄立50年，一直低调不需宣传不接受采访，这不是侥幸，别只看表面，每间背后都有个令人动容的故事。

很多名店都有其招牌美食去撑起大局，如澳牛凭一件炒蛋多，你以为随便炒个蛋便了事，或加奶加忌廉？

据说他们什么也没加，不过蛋浆用3种蛋去混合，用上美国蛋和北京蛋，因美国蛋的蛋白够黏、北京蛋的蛋黄够浓，这看似简单的绝技，可能连Golden Ramsay也要来偷招。

就像九记牛腩，由20年代开始至今90多年，独沽一味卖牛腩，在九记吃爽腩全靠运气。

即使来个半肥瘦的清汤牛腩面，软糯鲜香，肉质娇嫩，牛腩软绵却不糟烂，很有质感和嚼劲，一点都没碎，那秘制浓郁的汤底充满精华浓而不腻，和腩面融为一体，汤不知是怎样熬出来的。

有仿效的花了钜资掦言要超越，做汤不惜功本，但花了九牛二虎之力，偏偏汤和肉还是不能混合，味道差了几条街。

蛇店近年已大量消失，但我每年仍造访上环的百年老店蛇王林，成例行习惯，镇店的老蛇王麦做到90岁才退休。至于铜锣湾的蛇王二也开了40年，喜欢他的润肠多过蛇，每年会买上多斤自享。惜平日的长龙店也要结业，蛇羹名店买小见小。

至于茶餐厅及冰室更成为重灾区，开业60多年的美都餐室 Mido Cafe，曾是港产片的至爱取景地， 有特别的怀旧风情，可惜结业。

另一间杜琪峯的至爱中国冰室早于1964年开业，屹立旺角广东道半世纪，去年已突然结业。超过60年历史的旧式茶餐厅并不多，1952年开业的兰芳园是现时历史最久的茶餐厅，也停业了。

连新一代的翠华，在威灵顿街旗舰店，被喻为中环人的集体回忆、也有戏称为兰桂坊照妖镜，在开业22年后，也宣布结业。中环威灵顿街，已有93年历史的莲香楼刚刚才在3月中宣布“复活”，3月30日，重开不到三周的莲香楼再次关闭，归期不定。

此前，原东主颜氏家族在3月11日曾宣布重新接手，将“莲香楼”招牌再度挂上。不过当时生意也只剩下三成。看来这结业潮仍未休止，一间接一间倒闭，所剩无几，昔日的美味就像香港的风华，已一去不复返。

都说香港是“寸土寸金”，然而疫情却导致香港核心区域吉铺空置率大幅飙升。

▲吉铺大量空置（图片来源：香港商报）

据美联工商铺显示（459）一项街铺调查显示，今年1至2月香港4大核心区（尖沙咀，旺角，铜锣湾，中坏）空置铺位数目飙升至689间，空置率为9.2%，创有记录以来新高。

美联工商铺研究部最近进行街铺调查，包含了156条街道共涉7503间商铺，结果显示，吉铺于不足半年内增逾200间，而铜锣湾空置率高达12.2%，继续冠绝四大核心区。

该行认为，上述数据仍未完全反映新冠肺炎疫情的冲击，预计今年第三季的空置率仍会上升，核心区铺租售价将重返2006至2007年水平。

不倒翁饮食集团是香港一个高端火锅品牌，目前香港火锅类的餐厅只能做到一至二成的生意额，集团位于时代广场和国际广场的分店都暂停营业，只开佐敦不倒翁分店。

记者近日晚间去兰桂坊时发现，这里失去了往日的喧闹和繁华，大约八成的餐厅和酒吧已暂时关闭以应对疫情。少数几家酒吧仍在营业，但几乎没有什么客人。

△香港兰桂坊一带，失去了往日的喧闹和繁华。（新华社记者李钢3月25日摄）

公开资料显示，香港有2万多家餐厅，餐饮行业从业者约30万，占香港整体就业人数约8.4%。

疫情之下，尽管街上还有人外出就餐，但与平时热闹的场景形成鲜明对比，餐厅冷冷清清。

香港中小企食店联盟召集人林瑞华曾表示，疫情出现后，很多食肆生意下跌了30%至50%。

香港餐饮联业协会会长黄家和指出，自去年6月以来，已有约750间食肆停业或者结业，占全香港食肆总量的约2.7%；

而仅在1月期内，有超过100间食肆倒闭。他估计，最坏的情况将累计有1000家食肆倒闭。

3月17日，香港特区政府统计处公布去年12月至今年2月最新数据显示，失业率升至3.7%，创下9年来失业率新高，其中餐饮服务行业尤为严重，升至7.5%。

业界认为，疫情持续将会进一步打击经济，不排除失业率进一步上升的可能性。

看似冰冷的失业率数字，对每一个个体而言，都可能意味着生活翻天覆地的变化。香港人杨女士担任餐厅服务员快20年，近期她的老板通知她，餐厅撑不下去将会在4月结业。

“这次疫情对我们香港餐饮业打击非常大，我现在最担心的是员工的生计问题。”位于香港湾仔的杭州酒家老板吴瑞康说。

吴瑞康说，现在店里的生意额是平时的20%，难以支付员工工资。但店里都是20多年的老员工，店关门也不是、不关门也不是，只能让员工倒班，减少上班时间。

为了纾解民困保就业，继香港特区政府去年宣布191亿港元的纾困措施后，今年2月再宣布成立超过300亿港元的“抗疫防疫”基金

有业内人士指出，津贴只是“杯水车薪”，每个月租金才是最大资金压力，希望政府可以推动港铁、房委会、房协等旗下铺位带头减租免租，令私人业主效法。

香港特区行政长官林郑月娥27日表示，通过在《预防及控制疾病条例》下新增两条规例：禁止群组聚集，以及管制餐饮、处所营运，禁止多于4人在公众地方聚集。措施3月29日零时生效，暂为期14日。

△中环都没人了

禁令一颁布，街上人气稀少，餐厅也没有几个人堂食，如大家乐、麦当劳等许多餐厅干脆6点后的晚食都不开放了。

同时，值得注意的是，还颁布了禁酒令，8000家餐厅和酒吧不得销售酒，担心人员聚集。

林郑月娥强调，特区政府明白即将实施的管制措施将打击餐饮业等行业的运营，但为了抗疫不得不这么做，特区政府将为受影响的行业提供财政支援。

她还宣布，成立300亿港元的防疫抗疫基金以协助业界渡过难关。

其中，合资格并营运中的普通食肆、水上食肆及工厂食堂的持牌人可获一次性20万港元资助，而合资格并营运中的小食食肆、新鲜粮食店、食物制造厂、烘制面包饼食店及烧味及卤味店的持牌人则可获一次性8万港元资助。

据特区政府统计处数据显示，2019年香港餐饮业全年总收益1125亿港元，同比跌5.9%，是自2003年以来首次出现年度跌幅。

无论如何，阳光总在风雨后，相信未来更美好！